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CS Killer | 26th Aug 2009, 21:48 PM | 甜品類 | (834 Reads)



杏子(Apricot)又稱為「甜梅」,果肉和果仁均可以食用,將果核剖開取其種子,稱為「杏仁」。杏仁可以分為苦杏仁和甜杏仁兩種,苦杏仁又稱為「北杏」,味苦、甘溫,呈心臟形而略扁平,左右不對稱,帶香味但有毒,多用於入藥,有止咳平喘、潤腸通便等功效。甜杏仁又稱為「南杏」,呈橢圓形,體型較大,左右對稱,微甜而不苦,有化痰潤肺功效,多作為食用。除了將杏仁以鹽焗方式製作成小吃零嘴,也常會用南北杏來熬湯,又或者將杏仁磨粉後,用來製作甜品,如杏仁霜、杏仁糊、杏仁豆腐等。
杏仁豆腐(Almond jelly)是傳統的中式甜品,曾經是宮廷點心,在香港、台灣、日本都很受歡迎。雖然名為豆腐,實則沒有大豆成份。由於外表潔白,入口嫩滑,有如豆腐一般,因而得名。據記載,杏仁豆腐的製法是以杏仁鮮磨成漿,加入瓊脂(大菜)、白糖熬煮,再冷卻成凍,製法雖然簡單,但現今用鮮磨杏仁來做杏仁豆腐卻愈來愈少,坊間多用現成的杏仁粉、杏仁香精等,加入牛奶開煮而成,不僅口感和味道大打折扣,有時甚至會有濃烈刺鼻的氣味,令人卻步。
好吃的杏仁豆腐,帶清香杏仁香氣,不會太濃烈;入口嫩滑,有淡淡杏仁味。切丁後,加上不同的水果,製成糖水,也別有一番風味。


CS Killer | 18th Aug 2009, 23:49 PM | 小吃類, 湯羮類 | (696 Reads)

 

蚵仔麵線是台灣傳統的小吃,在台灣街頭隨處可見。
麵線(Misua)據說源自福州,其後傳入台灣。麵線是以麵粉做成,主要分為白麵線和紅麵線,麵身幼細柔靭,略帶鹹味。在傳統文化上,麵線有長遠長壽的意義,所以在台灣傳統習俗,生日時都要吃麵線來添壽,清燉白麵線配上滷蛋、豬腳,一碗「豬腳麵線」,喻意長壽健康,也有去霉氣的意思。而紅麵線則是將白麵線蒸熟後,顏色轉為褐紅而成,成本較高,可以久煮不爛,常用來做蚵仔麵線之用。
現在雖然已經有機械生產的麵線,但其實製作麵線的工序殊不簡單,傳統手工做的麵線口感、香氣和靭度,都比機器做的要好吃很多,所以選用純手工的麵線,是麵線好吃與否的關鍵。
台灣稱蠔仔為蚵仔,將新鮮的蚵仔裹地瓜粉後,用水川燙去除腥味,並將鮮味鎖著。以柴魚來熬煮湯頭,加入川燙蚵仔的湯所做的芶芡,令麵線羮鮮美可口。再加上燙熟的鮮蚵、滷過的大腸,炸得酥脆的油蔥頭,就成為一碗蚵仔麵線。
好吃的蚵仔麵線湯頭鮮甜,入口順滑,有濃濃的麵線香氣;蚵仔新鮮而碩大肥美,鮮嫩而不帶腥味;大腸肥美甘腴、滷得入味,蚵仔與大腸的比例恰到好處;配上香菜、炸油蔥酥、蒜茸、烏醋等調味,美味讓人難以忘懷。


CS Killer | 15th Aug 2009, 16:43 PM | 麵食類 | (1270 Reads)

 

港式麵店所用的麵條,是以鴨蛋做的全蛋麵,加入鹼水,再以竹昇來壓製,麵條幼細,爽滑彈牙。若要品嘗麵條的質感和嚼勁,可以嘗嘗不放湯的「撈麵」。撈麵就是乾拌麵,將麵條煮好後,再用力把水份甩乾,然後以碟盛著,放上配料再曬上蔥花,上桌時再附上一碗高湯,嫌麵身太乾可以將一點高湯加進撈麵,又或者配合撈麵來享用。
蝦子撈麵是香港和澳門粉麵店的特色麵食,所用的蝦子,並不是原隻的蝦子,而是蝦的籽,以廣東斗門的蝦籽為上等貨,味道鮮美濃郁。蝦籽使用前需要先炒過,帶點焦香,香味才會提升。而配麵的高湯,一般以大地魚、豬骨和蝦殼等熬煮,味道鮮甜。在撈麵上加點豬油、醬油,再曬上褐黃色的蝦籽,滿滿一層,撒點蔥花,再伴以高湯上桌。
好吃的蝦子撈麵,帶蝦籽獨有的甘香,伴隨淡淡的豬油香氣。入口甘香而不腥,麵身爽滑彈牙,料多而不會過鹹,香味濃郁帶餘韻,令人回味無窮。
蝦子撈麵的盛行,引伸出「蝦子麵」這種產物,麵廠在製麵時加入蝦籽,製成麵身帶有蝦籽的麵餅,方便儲存之餘,也讓一般家庭可以在家裡自行煮食,不過跟蝦子撈麵比較起來,味道就遜色得多,更缺少了那濃郁,叫人難忘的甘香。


CS Killer | 13th Aug 2009, 03:23 AM | 甜品類 | (1049 Reads)

 

烤布蕾(Crème brûlée)的起源,現今已無從稽考,眾說紛紜。西班牙人說是他們發明的,英國人說這種甜品是源自劍橋,但一般人都相信是源自法國,源於1691年法國名廚François Massialot的烹飪著作中,最先有文字記載和流傳著Crème brûlée(意指烤焦了的奶油)的做法。有人稱之為法式焦糖布甸(布丁),但以製作方法而言,有別於我們常吃的焦糖布甸(Crème caramel),應該稱之為「法式焦糖燉蛋」。
製作材料很簡單,就是忌廉(奶油)、蛋黃、牛奶、砂糖,有時還會在材料中添加雲呢拿(vanilla)。將牛奶加熱後,再倒進混合好的材料中,然後再以小火加熱,再放到焗杯(Ramekin)裡,隔水蒸燉後,放到冰箱裡冷凍。在食用前,會在表面灑上砂糖,再以一把小噴火槍,將砂糖烤成薄薄的一塊焦糖面,就可以享用。此外,還可以因個人的口味而添加朱古力、水果等不同的配料。
烤布蕾的表面焦脆,香氣濃郁;在薄薄的焦糖下,是嫩滑柔順、充滿蛋香和奶香的冰凍燉蛋,比焦糖布甸還要嫩滑。很多餐廳在送上這道甜品時,還會在客人面前即席火烤焦糖面,增加視覺效果之餘,微溫的焦糖和冰涼的燉蛋,冷暖交融的美味,讓這一道甜品,為一頓晚餐畫上完美的句號。


CS Killer | 10th Aug 2009, 16:47 PM | 瓜菜類 | (863 Reads)

 

筊白筍(Water Bamboo),又稱「腳白筍」,在中國食用已有數百年歷史,與鱸魚、蒓菜,並稱為「江南三大名菜」。筊白古稱為「菰」,本草綱目記載:「江南人呼菰為茭,以其根交結也」。大約在200多年前由中國大陸引進台灣栽種,是常見的水生食用蔬菜。
由於受到「菰黒穗菌」的真菌感染,筊白的莖部薄壁組織被真菌刺激生長,逐漸膨大而結成筍狀。沒有受到感染的筊白最終會開花,但受感染的筊白則不能開花結籽。由於茭白筍無法開花進行有性生殖,於是農民利用分株法,進行無性繁殖,跟原來的菰米栽培方式大不相同,演化成特殊的植物,人們漸漸忘了筊白筍跟菰米的關係,以兩個物種來看待。
筊白跟菰黑穗菌,是靠著共生的關係存在,世代繁衍。這種真菌對人體無害,於是農民會採收肥大的莖部,將外殼除去後,筆挺潔白的筍狀莖部,就是有「美人腿」美譽的筊白筍。
筊白筍在台灣被廣泛種植,主要分為青殼種、白殼種和赤殼種。種植地區主要在南投縣的埔里(以青殼種為主),以及台北縣的金山鄉及三芝鄉(以赤殼種為主),是當地最具代表性的農產品,每年到採收時期,都會舉行大型的筊白筍節等推銷活動。
筊白筍的營養價值高,含豐富的碳水化合物、醣份、多種維生素,水份高熱量低,美味而且鮮嫩甘脆,清甜可口,可以燒煮或煎烤,經水煮後冰鎮涼拌,還可以品嘗到它的清甜,因此筊白筍很受民眾歡迎。