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CS Killer | 17th Jun 2009, 23:04 PM | 甜品類 | (703 Reads)

 

梳芙厘(soufflé)又稱為梳乎厘、舒芙蕾等,是源自法國的經典甜品,口感輕柔而帶蓬鬆。
製作梳芙厘的材料很簡單,主要是雞蛋、牛奶、砂糖、牛油等,製作方法和步驟也並不困難,卻需要考驗廚師的技術和耐心。將雞蛋的蛋黃和蛋白分開,將蛋白打勻至發泡,而這個步驟特別講求技術,蛋白打發時間過短,泡沫會不夠厚身;打發時間過長,泡沫又會太稀,令焗好的梳芙厘快速下塌。因此,要將蛋白打至soft peaks階段,才再加進砂糖打至企身,是梳芙厘膨脹程度的關鍵。
焗製梳芙厘並沒有特定的容器,任何大小、形狀的容器均可,而一般傳統會使用陶瓷做的焗杯「Ramekin」,這種白色、平底、外圍有坑紋、表面經過拋光處理的焗杯,製作一人份的甜品剛好。焗杯的底部通常會放入果醬,各種不同的水果、香蕉、莓、檸檬、朱古力、甜酒、芝士等,所以底部是整個梳芙厘味道的來源。
Soufflé在法文是膨脹的意思,將梳芙厘放到焗爐裡烘焙,它就會慢慢膨脹,也就是名字的由來。大概等十數分鐘,表面就會蓬鬆地膨脹起來,質地輕柔,再灑上糖霜,就可以上桌。不過,當梳芙厘離開焗爐後,就會開始冷卻收縮,大概五至十分鐘左右,表面就會鬆弛而下塌,不單形狀不好看,連口感也會大打折扣。所以吃梳芙厘就好比跟時間競賽一樣,要耐心的等待製作,卻要在最短時間內將它吃掉,才能享受這甜品的美味。


CS Killer | 9th Jun 2009, 01:40 AM | 酒精類 | (574 Reads)

 

白蘭地(Brandy)是指將水果酒,經過蒸餾製成的酒。最常見就是將發酵過的葡萄酒,蒸餾濃縮而成,再放在橡木桶裡陳年的白蘭地。此外,義大利還有一種稱為Grappa的白蘭地(法國稱為Marc),酒精濃度介乎37.5%至60%,據說是義大利北部小鎮Bassano del Grappa的農民所發明。
在釀造葡萄酒的過程中,葡萄壓榨出果汁後,會殘留果肉、果皮、種籽、葡萄梗等葡萄渣,通常會作為肥料之用。為了物盡其用,以免做成浪費,農民在釀酒季節結束前,利用這些葡萄渣蒸餾成烈酒,稱為渣釀白蘭地(Pomace Brandy),義大利人稱之為「Grappa」。這種酒一般毋需陳年,色澤透明,入口跟一般白蘭地,香氣跟風味截然不同,帶有原始和辛辣的味道,最初只供農民自己享用。1960至70年代,Grappa開始流行起來,並商業化與普及化地大量生產,甚至連很多知名的酒莊都有生產Grappa,而且品質和味道也各有自己獨特之處。
大部份Grappa都沒有經過陳年,保留了粗獷原始的風味,辛辣而強烈的個性。不過隨著Grappa愈來愈受重視,生產也愈來愈講究,重質而不重量,甚至會放到橡木桶裡陳年,口感變得圓潤柔和,帶淡黃和琥珀色的色澤,漸受到世界各地的酒友所接受,外銷到世界各地去。
義大利還流行將Grappa加入到espresso咖啡同喝,稱為「Caffè corretto」;此外,還可以先呷一杯espresso,然後再喝數盎司的Grappa,這種稱為「ammazza caffè」的喝法,能讓咖啡中和了Grappa的辛辣,可以品嘗到Grappa獨特的香氣,值得一試。