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CS Killer | 28th May 2009, 21:07 PM | 糕餅類 | (787 Reads)

 

從前,香港人過中秋節,除了吃月餅之外,還有豬仔餅。在冰皮月餅流行的今天,豬仔餅漸漸消失,見證著時代的變遷。
在還沒使用電焗爐的時代,焗月餅是用磚爐,為了測試磚爐的溫度,以及月餅皮製成後的鬆軟程度,會將做月餅剩下來月餅皮,搓成小份的麵糰,放到焗爐裡測試火喉。後來,更將這些不包餡的麵糰,以餅模做成豬仔的形狀,並將焗好的豬仔餅,放入竹篾編織成的籠子裡,所以豬仔餅又稱為「豬籠餅」。此外,還會製成佛像形狀的佛公餅,或者金魚、蝴蝶等形狀。
以前要買月餅過中秋,並不是每個家庭都負擔得起,為免要付一大筆錢買月餅,很多時會選擇採用分期付款的方式,稱為「供月餅會」。而惠顧月餅會的贈品,就是豬仔餅。後來豬籠由竹織改成五顏六色的塑膠籠子,或者以膠花裝飾的花籃,小孩子拿著豬仔餅當作玩具,愛不釋手。
現在製作月餅都改以機器大量生產,不再使用木模製餅,豬仔餅的製作也漸漸被遺忘。還好那時候的小孩子現在都長大了,愈來愈多人懷念小時候的豬仔餅,所以不少老餅家,近來又開始生產製作。雖然不少已經棄用豬籠,又或者售價不平宜,但這種傳統至少還保留著。


CS Killer | 25th May 2009, 03:07 AM | 糕餅類, 糖果零嘴類 | (920 Reads)

 

如果到澳門旅遊買手信(拌手禮),除了杏仁餅和肉乾外,金錢餅也是熱門的手信之一。
金錢餅是澳門的特色小吃,是以雞蛋、牛油、麵粉、糖等材料製成,將牛油、雞蛋、糖等材料,加入麵粉裡,再搓成麵糰。然後將麵糰分成小份,再搓成魚丸般大小,放在一個以炭火燒熱的生鐵夾板上,然後將夾板合上,等約一分鐘時間,把夾板打開,用鏟子將金錢餅鏟起,金錢餅就做好了。剛做好的金錢餅較軟身,待放涼之後,就會變得鬆脆。
在澳門賣金錢餅的店不多,在大炮台街的「潘榮記」被公認是做得最好的。門口放著堆積如山的雞蛋殼和木炭,賣的是「減蛋金錢餅」,所謂「減蛋」,據說是將雞蛋減去蛋白,只用蛋黃去做,所以帶很濃的蛋香。以炭爐做餅優點是炭火的火力猛,做出來的餅才會鬆脆。
由於是用人手製造,所以金錢餅的形狀不規則,兩邊金黃色帶微微的的焦香,入口有很濃郁的蛋味,鬆脆可口,略帶甜味,不會有黏喉的感覺。當作是小吃零食非常適合,也很受歡迎。如果到澳門旅遊,為買手信而煩惱,不妨買金錢餅這種老牌手信。


CS Killer | 19th May 2009, 18:21 PM | 海產河鮮類, 小吃類 | (1443 Reads)

 

土筍凍是福建廈門、安海一帶,很有名的小吃,是將土筍熬煮後,冷卻而成。風味獨特,不少人視為人間難得美味,香港有不少閩菜館也可以嘗到。
所謂土筍,是指生長在江河入海、鹹淡水交匯處的灘塗上,一種稱為星蟲的無脊椎軟體動物,長得有點像蚯蚓,俗稱沙蟲或土蚯,又因其外形像小小的竹筍,所以又名土筍。身長約四至六厘米,含豐富膠原蛋白,以及多種氨基酸,具有藥用價值,有滋陰降火、補腎養顏等功效,據說廈門人喉痛時,相信吃土筍凍後,第二天就會好起來。
土筍的吃法有很多,可以快炒或煮湯,但最常見還是製作成土筍凍。先將土筍以清水放養一天,待牠將體內的淤泥和雜物吐出後,再用石塊碾磨,將內臟和雜質等都除掉,以清水洗淨後,土筍會變成白色。然後加水熬煮。煮熟後,湯會變成糊狀,然後分成小碗,放涼冷卻,或放入冰箱裡冷凍。冷卻後就成為晶瑩剔透、啫喱狀的土筍凍。
吃土筍凍會佐以蒜泥、醬油、陳醋、薑絲等,也可配以醋漬蘿蔔、麻油、辣椒醬、芥末、芫荽等,非常惹味。土筍入口鮮甜爽口,肉質有點像象拔蚌,煙靭富彈性,令人一試難忘。


CS Killer | 15th May 2009, 03:42 AM | 糖果零嘴類 | (2102 Reads)

 

飛機欖是香港的懷舊零食小吃,1950至70年代,曾經在香港流行,現在已漸漸消失。
製作飛機欖主要是將白欖,以鹽、糖、甘草、陳皮、丁香、玉桂等藥材醃製,稱為和順欖或甘草欖,然後將三枚或四枚欖為一包。小販會以一個欖型的綠色箱子來盛載著,以斜肩帶背著箱子,在街上唱歌叫賣。經醃製過的欖,能保存較長時間不易變壞,酸中帶甘甜,據說有潤喉止咳、以及戒煙等功效,所以很受市民歡迎。
1959年,憑著一齣由粵劇名伶新馬師曾主演的電影「夫妻和順欖」,令到賣欖的方式得到改變,小販效法電影裡主角的做法,將欖以拋上樓的方式售賣。由於當時香港的樓宇普遍高度大概是三、四層樓,每層都有一個沒有窗戶的騎樓(陽台)。當聽到賣欖的小販叫賣時,客人就會以日曆紙包著金錢,由騎樓扔給小販。小販收錢後,則將一包欖拋回給客人,有如兒時遊戲放飛機一般,所以就稱為「飛機欖」。即使後來出現七層樓高的徙置區平房,小販仍可準確地「送達」到目的地。
不過隨著香港的經濟起飛,以及樓宇的高度逐漸增加,以拋飛機欖的方式售賣已經變得不可能,以賣飛機欖維生的小販也愈來愈少,拋飛機欖的情境,變成了上一代人的集體回憶。


CS Killer | 13th May 2009, 04:40 AM | 果子類 | (3830 Reads)

 

台灣有一種水果,稱為「羅李亮果」,又稱為「山刺番荔枝」(Soursop),西班牙語是「Guanábana」。原產於西印度群島、墨西哥、中南美洲一帶。跟台灣另一種有名的水果「釋迦」,同屬番荔枝科。據說是日據時代引入到台灣,「羅李亮」這個名字就是來自它的日文名字「るりあん」,日本人將它作為天皇的御用貢品。不過也有傳是荷蘭人佔據台灣時引進到台灣,因樹葉及花等有特殊臭味,所以又稱為「紅毛榴槤」(台灣人稱荷蘭人為紅毛人)。
雖然樹葉有臭味,但其果實卻有濃郁的芳香。果實未成熟時,外皮綠色,有刺狀突起物,果肉乳白色,帶酸澀,有很多褐色的果核。成熟後果皮轉為黃綠色,果肉橙黃色,果實成熟後會脫落,帶有獨特香味而且非常濃郁,酸甜多汁,味道跟釋迦和鳳梨相若。
果皮受損的話,羅李亮果很容易就會整個爛掉,而且要等到果實成熟脫落時才會帶香味,所以不容易保存。由於果實含有豐富的果膠,可以代替冰淇淋的安定乳化劑,因此,最常會將果肉製成冰淇淋,而且獨特的香味並不會因此而消失,果肉含豐富的維化命C、B1和B2,是很健康而又風味絕佳的水果。


CS Killer | 12th May 2009, 22:33 PM | 糕餅類 | (4604 Reads)



Meringue是以蛋白和砂糖做成的蛋白脆餅,也有稱這道甜品為「蛋白霜」。雖然Meringue是一個法文的名字,但據說是源自意大利廚師Gasparini,於瑞士小鎮Meiringen發明,並以此命名。究竟是源自法國、意大利,還是瑞士,目前還沒有定案,而它的製法,也同樣分為法式、意式以及瑞士式的製法。
將蛋白與砂糖打發後,蛋白會變成泡沬,泡沬的打發程度不同,可分為柔軟(soft)、堅固(firm)、以及企身(stiff peaks)。而蛋白霜的用途也各有不同,軟的可以作為擠花造型裝飾,硬的則可以烘焙成餅乾點心,又或者作為蛋糕和批餅的餡料。
將砂糖與蛋白打發至企身,再放進焗爐裡烘焙,簡單的做法,就是法式蛋白霜。瑞士式蛋白霜則是將砂糖和蛋白,放入鍋子裡以低溫加熱,待糖完全融化後,再進行攪拌,打至企身後再進行烘焙。而意式蛋白霜則是將煮熱的糖漿,慢慢加到企身的蛋白裡,再進行攪拌。這種蛋白霜比較不容易變軟,適合用來做批餅、焗火焰雪山(Baked Alaska),又或者焗製蛋白脆餅。
Meringue蛋白脆餅是將蛋白霜以慢火,用長時間烘焙。製成後顏色純白,質地輕盈,甜味很重。除了可以直接食用外,也可以淋上不同的醬汁,又或者配搭不同的水果和果醬。此外,在烘焙的過程,若改以高溫短時間烘焙,外表呈焦糖色,外脆內軟,帶拖肥的香氣,是另一種不同的風味。
蛋白脆餅容易受潮而變軟和變腍,因此Meringue不能存放在冰箱內,正確的保存方法,應該是以密封的器皿,存放在室溫的環境下,這樣就可以保存若一星期的時間,慢慢享用。


CS Killer | 7th May 2009, 03:36 AM | 肉食類 | (3101 Reads)

 

午餐肉對於台灣人來說,是很陌生的食物,但對於亞洲及歐洲各地,特別是美國和英國,都是很普遍的罐頭食品。在香港的茶餐廳,更是必備的食材。
於1937年,Jay Hormel研製出一種稱為SPAM的食物,利用切碎的豬肩肉、糖、鹽、水、火腿等材料製成,再利用亞硝酸鈉(sodium nitrite)令它保持鮮肉的顏色。30年代,美國正經歷經濟大蕭條時代,人們買不起肉類,而SPAM的發明,正好成為了新鮮肉類的替代食物。不但價廉物美,而且無骨預熟,打開就可以進食,非常方便。以罐頭包裝,儲存容易,所以極受歡迎。二次大戰時,SPAM成為了美軍隨軍的必需品,更被譽為是「幫助美國打贏二次大戰的食物」。
戰後,美國經濟逐漸成長,美國人開始出現所謂午餐聚會(Luncheon),而午餐的食物主要是三文治、香腸、芝士和一些切片的凍肉冷盤,稱為luncheon meat。而SPAM切片後,外表跟luncheon meat確有幾分相似。後來,SPAM傳到中國大陸後,罐頭商更直接將SPAM當作luncheon meat來翻譯,成為了今日的「午餐肉」。
午餐肉雖然打開罐後就可以進食,但其實它的料理方法千變萬化。香港的茶餐廳會先將午餐肉切片,然後將兩面煎香,配搭即食麵作為早餐,又或者切粒後,炒蛋或炒飯,也可以用來作為三文治的餡料。
隨著生活質素的提升,倡導健康飲食的人士對午餐肉並不欣賞,其高肪、高熱量、高鈉含量、又加入了防腐劑亞硝酸鈉,既非健康食物,也沒有營養價值。不過,每當經濟蕭條和不景氣來臨,被唾棄的午餐肉,彷彿又再度成為市民生活的必需品。


CS Killer | 5th May 2009, 03:31 AM | 酒精類 | (1036 Reads)

 

蛋奶酒(Eggnog)起源於十七世紀的英國,是傳統節日的特色雞尾酒。材料主要是蛋黃、鮮奶和砂糖,再加上白蘭地酒調製而成。由於當時並沒有電冰箱,而且農場都屬於大地主所有,窮人負擔不起購買鮮奶作為調酒之用,因此,只有上流社會貴族,才能擁有雞蛋、鮮奶以及白蘭地等材料,可以享用這種奢華的飲料。十八世紀末,蛋奶酒隨著英國殖民傳到美國後,由於美洲大陸土地極廣,農場多,鮮奶供應不乏,雖然白蘭地非常昂貴,但美國人改以Rum酒替代,自此蛋奶酒開始流行起來。
將鮮奶、蛋黃、糖水、白蘭地或Rum酒,加入到搖杯內搖勻,再倒到酒杯內,在上面灑上玉桂粉或豆蔻粉,就完成了一杯酒味香濃的蛋奶酒,不管冷熱喝均可。也可以不加酒類,製成可供小朋友飲用的蛋蜜。此外,還可以加入Espresso咖啡,製成Eggnog Latte,更受女性歡迎。
不管你喜愛與否,蛋奶酒已經是聖誕節及新年期間,最具代表性的冬日限定飲料。香甜又帶濃郁的酒香,不管冷飲熱飲,都令人回味無窮。


CS Killer | 3rd May 2009, 02:42 AM | 糕餅類 | (1200 Reads)

 

據記載,明朝嘉靖年間,倭寇入侵福建和台灣一帶,朝廷於是任命戚繼光出兵抗擊倭寇。為確保軍隊能快速行軍,戚繼光於是命人以麵粉製成簡單的圓餅,在中間打一個洞,以麻繩串起,掛在士兵的身上,作為乾糧充饑。其後成功將倭寇盡數殲滅,福建及台灣等地百姓,為紀念戚繼光功績,於是仿製這種圓餅,稱之為「光餅」或「繼光餅」。而光餅帶鹹味,所以又稱為「咸光餅」或「鹹光餅」。
此外,鹹光餅也是台灣新莊的特色小吃,每年農歷五月初一,是新莊地藏庵文武大眾爺誕,並舉行盛大的繞境巡遊。期間,會將經法師開光並蓋印的鹹光餅,沿途分發給民眾,據說是可以驅邪、消災厄和保平安,所以鹹光餅又稱為「平安餅」。民眾甚至將一串的鹹光餅串起,掛在小孩的頸項,以保小孩平安長大,據說還有收涎的功效。
鹹光餅的外表很像貝果麵包(Bagel),但製法不同,鹹光餅沒有經過水煮的部驟,所以口感跟貝果麵包有所不同。而對於新莊人來說,除了是一年一度的特色食物外,也是新莊文化的傳承和象徵。