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CS Killer | 31st Dec 2008, 22:01 PM | 菜餚類 | (2103 Reads)

 

加多加多(Gado-gado),是印尼的傳統家常料理,是佐以花生醬的雜菜沙律,香港一般稱它為「印尼沙律」,差不多每一間印尼菜館都可以嘗得到。
跟一般的雜菜沙律差不多,加多加多的材料很豐富,而在香港吃到的加多加多,材料跟印尼的略有不同,不過由於沒有硬性規定裡面一定要有甚麼材料,所以材料也多樣化,主要是汆燙過的椰菜(高麗菜)、芽菜、青瓜(黃瓜)片、豆角、豆腐卜(油豆腐)、水煮蛋、薯仔(馬鈴薯),以及油炸蝦片。此外,紅蘿蔔、豆腐,甚至苦瓜片等也可以作為材料。將所有材料都放在一起,最後淋上特製的花生醬汁,把材料拌勻,就完成了一份加多加多。
好吃的加多加多,除了材料要新鮮外,花生醬汁可以說是加多加多的靈魂。印尼乃千島之國,甜中帶辣的醬汁,會因地域不同而有不同的辣度和酸度。而坊間有現成的「花生醬磚」,可以加水調混成醬汁,不過,比較講究的廚師認為,要做出好吃的加多加多,非得自己去調較醬汁不可。將花生炸香後磨碎,加入椰糖或棕櫚糖、蝦醬(Terasi)、羅望子汁、辣椒,以及數種香料,最後加入不可缺少的青檸(萊姆)汁,然後以南薑、紅蔥頭、鹽等,燉煮數小時,製成濃郁的醬汁,香濃帶酸甜辣的味道,令加多加多美味又帶有印尼獨有的風味,令人回味無窮。


CS Killer | 27th Dec 2008, 03:07 AM | 飲品類 | (5960 Reads)

 

葛菜,又稱蔊菜,是生長於中國南方的一年生草本植物,可以在池塘、田野、路旁等地方找到,所以又叫做塘葛菜或野葛菜。具有藥用價值,有祛痰止咳、清熱下火等功效,可以醫治感冒熱咳、肝火燥熱、失眠、骨火煩燥等症狀。一般會連著根部整株使用,配山斑魚、羅漢果等,煮成「野葛菜湯」,是廣東人的保健食療湯水之一。
除了野葛菜湯之外,野葛菜還可以加水和藥材,煮成「野葛菜水」,是香港有名的涼茶之一,同樣可以除痰降火、止熱咳和牙肉腫痛等功效。香港有名的「三不賣」,自1948年開業,是賣野葛菜水的專門店,現在差不多是灣仔的地標。以野葛菜、羅漢果、龍利葉、蜜棗、陳皮等中藥,煲十多小時而成,味道偏淡而略帶甜味,甘而不苦。若嫌味淡,可加一點點海鹽調味,一碗喝下去,生津止渴,火氣全消。
好奇「三不賣」是那三不賣?據說是「不夠火喉不賣,不夠材料不賣,地方不乾淨不賣」,能貫徹真材實料、火喉十足,才是數十年來迄立不倒的原因。


CS Killer | 12th Dec 2008, 02:52 AM | 堅果類 | (1768 Reads)

 

菱角,又叫做水栗(Water Chestnut),是原產於亞洲及歐洲的水生植物,但隨著環境污染和氣候變化等因素,目前已在歐洲絕跡。在中國作為食用已有幾千年歷史,是古代秋祭用的祭品之一。
由於中國南方種植水稻,稻田有時也會用來種植菱角,從幼苗到開花結果,需時大概120日左右。葉柄中空而肥大,形成氣囊具有浮力,以支撐葉片浮於水面。葉片 下會開出白色的小花,花落後會沈到水裡,結成綠色的果實,果實成熟後會轉成紅色,稱為「紅菱」。每年九月到十一月是菱角的採收期,菱角轉成暗紅色就可以採收。
一般菱角大多長有兩角,外形像一個元寶。但也有長三角、四角和無角的品種。新鮮採摘的菱角雖然可以食用,但一般會煮熟或曬乾後,除去外殼才進食。煮熟後外殼會由紅色轉為黑色,而果仁則是米白色,可以作為食材或煮湯之用。果肉含豐富澱粉質、蛋白質、脂肪和維生素,在中醫學上具有藥用價值。煮熟的果肉入口鬆軟可口,有點像吃栗子的味道。
在台中的豐原廟東夜市,有賣稱為「菱角酥」的小吃,是將菱角的果仁,沾上麵糊然後放到油鍋裡,炸至金黃色,非常美味而且很受歡迎,是當地有名的特色小吃。


CS Killer | 4th Dec 2008, 05:21 AM | 菜餚類 | (3032 Reads)



到京菜或滬菜館,都應該有聽過「賽螃蟹」這道菜。它是屬於京菜,其後傳到上海,經改良後,也成為滬菜的經典之一。
賽螃蟹的起源,有一個傳說,據說清朝的慈禧太后嗜吃螃蟹,但由於北京城位於內陸,遠離海洋,螃蟹的供應困難。某天慈禧太后忽然要吃螃蟹,御廚一時間,跟本無法馬上找來螃蟹,為免人頭落地,只好用蛋白和黃魚作原料,以大火快炒成模仿蟹肉的一道菜。結果慈禧太后品嚐後大為讚賞,自此賽螃蟹成為京城名菜。雖然不知道故事的真實性有多少,但總算為這道菜增添傳奇色彩。
賽螃蟹的材料沒有蟹肉,「賽」的意思是「媲美」,就是這道菜,味道不輸給真正的螃蟹。魚肉的鮮味加上比豆腐更嫩滑的蛋白,材料也比新鮮的螃蟹平宜得多,所以賽螃蟹是很受歡迎平民菜。不過,簡單的材料,要做出不平凡的菜餚,就要考廚師的功夫。特別是將蛋白下油鑊快炒時,油溫要控制在50℃左右,大火快炒五六分鐘,火喉不夠的話,蛋白無法成形;過火又會失去嫩滑和鮮味,廚師能否掌握火喉恰到好處,是賽螃蟹好吃與否的關鍵。
傳到上海後,賽螃蟹的做法不變,但吃法卻有不同。由於上海人吃螃蟹時,會蘸醋以辟去腥味及提升鮮味,因此,吃賽螃蟹時也會添加點酸醋,加上製作賽螃蟹,在炒蛋白時下油量甚多,添加了酸醋後,稍微平衡了一點油膩的感覺。而且,滬式的賽螃蟹還會加一個蛋黃在上面,裝飾為蟹黃,令賽螃蟹賣相更添幾分神似。
現在香港有不少食肆,在製作賽螃蟹時添加很多奇怪的材料,像蝦仁、帶子、石班魚、海星卵等,不僅破壞了原有的風味,更是沒必要的奢華。有的甚至還添加了蟹肉和蟹柳棒等,實在是本末倒置。


CS Killer | 2nd Dec 2008, 02:35 AM | 酒精類 | (3214 Reads)



Mojito是古巴著名的雞尾酒,據說是大文豪海明威(Ernest Hemingway)居住於夏灣拿(Havana)期間,最愛喝的雞尾酒。
關於Mojito的起源有很多,也頗具爭議性,但一般相信是原自古巴。其中一種說法是源自16世紀英國海盜Richard Drake,他將廉價的Aguardiente酒、糖、青檸(萊姆)、薄荷等混合起來,取名「El Draque」,其製作材料,被視為Mojito的原型。如果這個傳說是真的話,Mojito堪稱史上最早出現的雞尾酒。
19世紀初,Mojito已經是古巴工人階級流行的調酒飲料,不過真正讓Mojito名震全球,要拜海明威所賜。據說海明威長年居住於夏灣拿,經常到一間名為「La Bodeguita del Medio」的酒吧,而且指定要喝Mojito,還在酒吧裡留下簽名作為紀念。自此,該酒吧成為全球海明威的忠實讀者們的朝聖地,當然更指定要品嚐Mojito。
傳統製作Mojito的五種材料,分別是白冧酒(white Rum)、蔗汁、青檸(Lime)、梳打水及薄荷葉。將青檸切開放到酒杯裡,再加入新鮮的薄荷葉,然後用攪拌棒(muddler)將青檸和薄荷葉攪壓,讓薄荷葉釋放出香味,以及壓榨出青檸汁,然後加入蔗汁(現多用砂糖或糖漿代替)、冰塊,最後注入適量的冧酒及梳打水,輕輕攪拌,就完成了一杯Mojito。
Mojito入口帶有酸甜的味道,掩蓋了冧酒的辛辣,有點像喝薄荷青檸梳打,再帶點烈酒的後勁。由於製作時使用新鮮的青檸和薄荷葉,因此帶有柑桔和薄荷的清涼感覺,非常適合夏天飲用。

延伸:

網上有Mojito的調酒教學