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CS Killer | 25th Nov 2008, 02:18 AM | 果子類 | (1860 Reads)

 

薜荔生長於中國南部、日本及印度等地區,它的果實含有果膠,溶於水後放在室溫下,會凝結成果凍,可以食用。台灣獨有的愛玉是薜荔的亞種,盛產於嘉義,其果實「愛玉子」,果膠含量卻比薜荔多很多,製成啫喱狀的愛玉凍,清涼解暑,在夏天很受歡迎。
跟據《台灣通史》的「農業志」記載,道光初年,有一個居於福建同安的人,經常到嘉義採辦土產,有一日,因為天氣太熱,於是到溪間喝水,見到水面竟然凝結成凍,他嘗試喝一口,覺得涼沁心脾,但是大熱天時,水面為何結冰呢?於是他四處找尋,發現在水面有很多果實,輕輕搓揉,果實有果漿流出。他將果實帶回家中,用清水去洗刷果實,馬上就讓水結成凍,然後他把糖加到果凍裡,發覺非常美味。於是他叫女兒,將果凍拿到市集去賣,結果大受歡迎,由於他女兒叫做「愛玉」,所以這果凍就稱為「愛玉凍」。
愛玉是屬桑科,無花果屬植物,它的花其實是開在果實裡,稱為「隱花果」。愛玉是雌雄異株,果實也分開雌雄兩種,靠著一種小蜂,以互惠共生的方法來繁殖。雄果內長著無數的雄花,還有大量的小蜂蟲卵,稱為「蟲癭果」,當小蜂由蟲卵長成小蜂,雄果也差不多成熟,底部會打開一 個小洞,小蜂就會帶著花粉離開雄果,然後飛到另一顆隱花果內去產卵,如果飛進的是雌果,會把花粉帶到雌花授粉,不過由於雌花並不適合產卵,小蜂又會離開去找另一顆隱花果,如此來回穿梭後,小蜂和愛玉子都完成了世代交替的任務。
雌花經過授粉後,會在雌果內結成金黃色的小果實,稱為「瘦果」。將成熟的雌果採收後,削去外皮,切開後將果實翻開,讓內裡的瘦果露出來,再經過日曬或乾燥機烘乾後,就成為了愛玉子。將愛玉子放在水中搓洗,洗出果膠後,將水置於常溫下,就會凝結成愛玉凍。
將愛玉凍,加入檸檬汁、糖水以及碎冰,就成為了愛玉冰,是消暑的冰品。在台灣的夜市,不難發現有賣檸檬愛玉的果汁店,入口酸酸甜甜,十分解渴,用吸管吸吮像啫喱的愛玉,清涼爽口,暑氣全消。


CS Killer | 18th Nov 2008, 03:56 AM | 醬料類 | (1671 Reads)

 

1870年,法皇拿破崙三世率軍與普魯士帝國交戰,並下令到英國採購一百萬罐牛肉作為軍需,但事實上,當時英國牛隻數量,跟本無法滿足這項軍需要求,於是蘇格蘭人John Lawson Johnston,研發了「液態牛肉」。不過戰爭很快就結束,大量的屯貨只好在英國本土銷售,並取得很好的銷售成果。後來這種牛肉汁取名為「Bovril」,也就是殖民地時代,香港茶餐廳有名的「保衛爾牛肉茶」。
1902年,英國開始生產一種名為「Marmite」的醬,它是利用啤酒釀製過後,沉積在底部的酵母沉殿物,以秘方製造出來。後來研究發現,它含有豐富的維化命B群,而味道跟牛肉汁差不多,所以被素食主義者所推崇,作為Bovril的代替食品。而隨著殖民主義,英國人將Bovril和Marmite帶到世界各地。
第一次世界大戰爆發後,Marmite無法輸入到澳洲,於是澳洲人開始自行研發,利用酵母沉殿物,加入各種蔬菜、香料等,經發酵後,製成一種深啡色、味道奇特的醬,名為「Vegemite」。自1923年首次推出市場後,至今已有85年歷史。
Vegemite成為澳洲人家傳戶曉的食品,要拜1954年的廣告所賜,而廣告歌「We're happy little Vegemites」更是朗朗上口,據說比澳洲國歌更要為人所熟悉,是澳洲人引以為傲的代表性食物。每年銷售量達2200萬罐。
當地人一般會將Vegemite塗抹在餅乾、多士或三文治來吃。深啡色的Vegemite質感黏滑,有點像朱古力醬,味道卻略鹹,帶小麥和苦味,跟一般果醬差異甚大,並非人人能夠接受,而發酵蔬菜的氣味,更是令很多人退避三舍。因此,除了澳紐地區外,Vegemite其實並不太受歡迎。

延伸:
Vegemite的經典廣告


CS Killer | 16th Nov 2008, 04:56 AM | 糕餅類 | (2043 Reads)

 

農曆四月初八是佛誕,佛教徒會在當日舉行浴佛儀式,所以佛誕又叫做「浴佛節」。據記載,在廣東地區一帶,佛教徒還會做「欒樨餅」來供佛。
在香港的齋舖和素食館,每年佛誕前後,也會供應「蒝荽餅」,有時也寫作「芫茜餅」,不過,其實它並非用芫茜(香菜),而是用欒樨葉做的,由於「欒樨」字僻,所以寫作音近的「蒝荽」代替,結果跟芫茜弄混淆了,才會造成了誤會。
欒樨葉的學名為「闊苞菊」,具有清熱、解毒、消腫的功效,嫩葉帶有清香,其根、莖、葉可入藥。而廣東人則會在農曆四月期間,採其葉製作餅食,據說吃後有暖胃、去癪滯、去油膩等功效。將欒樨葉搗碎,以粘米粉、糯米粉和糖,加水搓成粉糰,再經過倒模,蒸熟後就成為了欒樨餅。
欒樨餅外皮深綠色,入口軟滑帶煙靭,味道清香,略帶甘苦,故此除了原味之外,一般還會以豆泥或蓮蓉做餡,以減其苦澀。由於欒樨葉在開花後,香味會隨之而消失,因此要趕在夏季開花前採收,才能做出清香的欒樨餅。所以每年,也只有在佛誕前後,才會有欒樨餅供應。


CS Killer | 10th Nov 2008, 05:41 AM | 香料類 | (1363 Reads)

 

香子蘭(Vanilla),是原產於墨西哥的一種蘭花,以氣根攀附樹木生長。它的開花期很短暫,大概只有一天,經授粉後會結出豆莢狀的果實。果實經過乾燥發酵後,會帶有濃郁的香氣。
十六世紀初,西班牙人在墨西哥發現了香子蘭,命名它為「vainilla」(即小豆莢),並試圖把它帶回歐洲種植,但是不成功,因為它需要依靠當地一種稱為Melipona的長鼻蜂來傳播花粉,雖然可以透過人工的方式授粉,但成本高昂。直到1841年,法國人嘗試在火山群島留尼旺種植香子蘭,意外地被當地一名12歲的黑奴Edmond Albius,發現了簡單地用手,就可以替香子蘭授粉。這一個發現,令到香子蘭可以被帶到世界其他地方種植。
將香子蘭的豆莢採集後,進行日曬和乾燥等加工後,豆莢會變成黑色,並且會有馥郁芳香。台灣人稱它為「香草」,而香港人則稱之為「雲呢拿」。目前,非洲馬達加斯加是全球最大的雲呢拿生產國,是當地的經濟命脈。而由於生產過程需要大量勞動力,所以雲呢拿是僅次於番紅花(Saffron)外,全球最昂貴的香料之一。但由於它的獨特香氣,即使價格高昂,雲呢拿仍然被廣泛應用在製作蛋糕、雪糕、香水以及香薰等用途。
由於雲呢拿的香味,最常被添加在雪糕(冰淇淋)裡,所以,有很多人誤解以為雪糕的「原味」,就是雲呢拿的味道。其實雲呢拿可以增加朱古力、咖啡、焦糖等食材的風味,因此,才會被廣泛地應用。


CS Killer | 4th Nov 2008, 00:09 AM | 瓜菜類 | (783 Reads)

 

破布子,又叫做「樹子」,主要分布於海南島、廣東、福建、台灣一帶。果實直徑約一厘米,內有一顆果核。農曆五、六月時為果實成熟期,當它由青綠色轉為黃褐色時,就可以採收。中醫學認為,破布子有健脾開胃、化痰止咳的功效,據說如果因為吃太多芒果而產生過敏、長瘡等情況,可以吃破布子來解毒。
採收好的破布子,除去了梗和蒂後,澈底清洗,以清水浸泡,加熱煮熟後,撈起瀝乾,然後放到玻璃瓶內,用蔭油(黑豆製的醬油)醃漬,儲存在冰箱裡,就成為了美味的破布子。此外,還有古法加工成塊狀的做法,在加熱煮熟的過程中,加入鹽水煮一個多小時,並且趁熱攪拌,讓果皮破裂,果肉裡的黏液流出,當黏液接觸到鹽水後就會開始凝結,然後加入調味料,最後把糊狀的半製成品撈起,趁尚有餘溫時把它置於碗中擠壓,再分成多份小塊,放涼冷卻後即可。
破布子的料理方法有很多,可以油炸、涼拌、炒蛋、炒山蘇、煮湯等,此外,以破布子蒸魚,也叫人回味無窮。對於台灣人來說,破布子是老一輩人懷念的鄉土佳餚,醃漬過的破布子,是早餐稀飯的美味佐料,跟潮州人的醬菜的風味,也是不煌多讓。