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CS Killer | 22nd May 2008, 01:23 AM | 湯羮類 | (1638 Reads)

 

蔘雞湯(삼계탕)是韓國有名的料理,在當地有很多專賣蔘雞湯的店。
韓國盛產的高麗人蔘,遠近馳名,據醫書記載,人蔘可以增強人體免疫能力、改善血液循環、以及大病後加速恢復等功效。將人蔘與雞肉來燉湯,也據說有滋補作用。韓國人會在夏天,特別是最熱的「三伏」日喝蔘雞湯。韓國人相信,喝蔘雞湯可以補充因汗水而失去的水份及養份,消除疲勞,以及預防疾病等功效。
剛採摘的人蔘含水份高,稱為水蔘,將水蔘烘乾後則可製成白蔘,而經過蒸煮及曬乾處理後的則稱為紅蔘。製作蔘雞湯的主要材料是使用高麗白蔘,以及肉質細嫩的春雞,比較講究的還會選用竹絲雞(烏雞),而其他主要配料包括糯米、紅棗、薑、蒜等,除此之外,還有不同的秘方配料(像栗子、核桃、銀杏、枸杞、當歸等)。韓國人相信未經切碎的材料,最能保存它的營養,所以做蔘雞湯的人蔘和雞、薑蒜、紅棗等都是整株或整隻去料理。將雞的內臟除去,然後把糯米和其他配料塞到雞腹內,然後加水後放到石鍋裡燉煮。
做好的蔘雞湯,灑上蒽花就可以上桌。上桌時通常會附一碟鹽巴,幾碟泡菜,再配上一杯人蔘酒。經過長時間燉煮後,營養精華都吸收到湯裡,入口順和,沒有濃烈的藥材味。雞肉肉質細嫩軟滑,整隻雞加上配料,就很飽腹滿足。如果喝不慣那杯人蔘酒,也可以把它加到湯裡,會有另一種風味。


CS Killer | 14th May 2008, 23:42 PM | 麵食類 | (1512 Reads)

 

山西麵食甲天下,當地以麵食為主,而且種類繁多,據說在山西的麵食多達280種之多,林林總總,目不暇給。
刀削麵原於山西太原,以特製的削麵刀來削麵,因而得名。削麵刀是薄薄的金屬片,兩端角落翹起。一般的做法是師傳將揉好的麵粉團以單手托著,另一手拿著削麵刀,在身前置有滿載沸水的熱鍋,然後一下一下的將麵條削入鍋裡。看著師傅靈巧的手,將麵條快速的一片接入一片削下,也是一種視覺享受。
削好的麵條形如柳葉,中間略寬,兩邊微尖,有筋度故久煮不爛,軟而不黏,入口彈牙。煮好的麵條,淋上以蕃茄剁碎做成的蕃茄醬,或豬肉燥與黃豆醬炒成的炸醬等澆頭(調味醬料),再加上各種佐料,加入少量陳醋,就成為一碗美味的刀削麵。
好吃的刀削麵,筋軟利口,吃後有飽腹的感覺。而麵條好吃與否也與師傅的刀功有關,以削麵刀削麵的技巧不易掌握,操作不好很容易會黏刀或斷條,要削得每條的長短相差不多,非得需要下苦功不可。此外,在山西大型的麵館,還可以看到「頭頂刀削麵」,師傅頭戴鋼帽,上面頂著麵團,兩手拿著削麵刀,兩手交替地將麵條由頭頂削下,麵條如雪片般落下到鍋裡,其技術讓人嘆為觀止,看得目定口呆。


CS Killer | 7th May 2008, 03:49 AM | 瓜菜類 | (3225 Reads)

 

蒟蒻原產於東半球熱帶及亞熱帶地區,包括印度、中國、日本、韓國、印尼等國家也有種植。跟芋頭一樣同屬天南星科植物,是中國古時的醫書已有記載的草藥。埋在泥土下面的球狀莖很像芋頭,所以又叫做蒟蒻芋,全株有毒,特別球莖的毒性最強,故不能生吃。
跟據日本文獻記載,蒟蒻是由中國四川省傳到日本,當地稱之為「魔芋」,以魔芋磨粉,加入水和石灰,就會變成果凍狀,稱為「魔芋豆腐」或「雪魔芋」。後來,蒟蒻傳到日本後深受歡迎,並被日本人致力研究,發展出各種不同的蒟蒻食品。
由於帶有毒性,所以蒟蒻需要經過磨粉、漂洗、蒸煮等工序以除去毒性。而據研究,蒟蒻含豐富纖維素,屬水溶性纖維,而熱量極低,它的成份主要為葡萄甘露聚糖,吸水力強,而且有膨脹力,進食後很容易產生飽腹的感覺,被推薦為可以幫助減肥的食物。此外,據說還有降血脂、幫助腸胃蠕動,以及防癌的功效。
蒟蒻加工成果汁蒟蒻果凍,以小塑膠杯裝載著,是很受小朋友喜愛的糖果,但由於唾液不能溶解蒟蒻,在進食時很容易會做成哽噎的情況,所以近年塑膠杯的體積加大了,令小朋友需要咀嚼成碎塊才吞食。
日本人還會用蒟蒻做成刺身,沾味噌醬來吃。也有做成麵條狀,稱為「芋絲」,可以做成涼拌麵條,以及作為火鍋配料之用。此外,還可以用蒟蒻做成素翅,代替魚翅,以免鯊魚因濫捕而被滅絕呢。


CS Killer | 4th May 2008, 02:21 AM | 小吃類 | (2447 Reads)



大阪最具代表性的小吃,除了「お好み焼き」(御好燒)之外,還有「たこ焼き」(Takoyaki)。
「たこ焼き」是燒八爪魚丸,又稱為「蛸焼」(章魚燒),是源自日本關西地區的傳統小吃,大阪的道頓堀就有很多專賣章魚燒的店。章魚燒最初引入到香港和台灣時,稱為「章魚小丸子」,外酥內嫩、餡料豐富加上美味的醬汁,很快就在香港和台灣流行起來。
章魚燒是源自大阪市的会津屋,会津屋以售賣「ラジオ焼き」(Radioyaki)聞名,老闆遠藤留吉,在昭和8年(1933年)發明了將牛肉、蒟蒻作為餡料的「ラジオ焼き」,結果大受歡迎。其後他又再改良,將ラジオ焼き和明石燒結合,以章魚切粒作餡,發明了章魚燒。
做章魚燒時,要利用一塊鐵鑄的特製鐵板,上面有一個個半球型的凹洞,稱為「たこ焼き器」。而製作章魚燒的材料主要是以雞蛋和麵粉做成的麵糊,將麵糊倒進燒紅的鐵板凹洞內,加入切粒的八爪魚、蔥、生薑、蒟蒻等,再加上炸天麩羅時留下的脆漿碎磈。待外層烤熟定型後,就用一根專用的長錐(或竹簽),將它反轉繼續烤,待烤熟成球型後上碟,然後在上層塗上特製的醬汁,灑上青海苔粉以及木魚屑(有的店還會抹上蛋黃醬和青芥醬),就完成了一個個美味的章魚燒。
在大阪,差不多家家戶戶也會自製章魚燒,平均每星期至少吃一次,作為晚餐配白飯吃之外,同時也作為小吃,可見大阪人對章魚燒有著狂熱的喜愛。