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CS Killer | 20th Dec 2007, 03:53 AM | 飲品類 | (4701 Reads)



二十世紀初,法國流行滴漏咖啡,這種風氣隨著殖民時代,從法國引入到越南,現在,喝咖啡可以說是越南人生活的一部份,咖啡館也隨處可見,而越南仍舊保存著這種獨特的喝法。
越式咖啡並沒有使用機器去沖泡,而是使用一個稱為phin的鋁製或不鏽鋼製滴漏壺,而且不用牛奶和砂糖,而是用味道濃郁的煉奶來調味。咖啡豆方面,越南咖啡會使用深焙的咖啡豆,研磨成粉末。而越南最好的咖啡就是鼬鼠咖啡(Weasel Coffee),據說是當地的鼬鼠吃了咖啡豆後,經過體內發酵後,再將無法消化的咖啡豆排出體外,當地人就收集這些咖啡豆,然後賣給生產商進行加工。當地人認為,鼬鼠會挑選最好的咖啡豆來吃,然後經過體內發酵後,所做出的咖啡豆特別香濃,所以售價不菲。
先將煉奶注入咖啡杯內,然後將磨好的咖啡粉適量的放入滴漏壺內,再在咖啡粉上面蓋上一塊有孔洞的金屬片,輕輕按壓。將滴漏壺放在咖啡杯上,然後注入少量熱水,讓咖啡粉吸收後,再將滴漏壺注滿熱水,然後蓋上蓋子,咖啡就會開始慢慢的滴進咖啡杯了,等大概五至十分鐘左右,一杯香濃的咖啡就完成了。
喝越南咖啡,最好先喝一口,感受一下香濃的黑咖啡,然後再依個人喜好去攪拌煉奶來調味,也有人會加冰塊,做成冰咖啡,就沒有太甜膩的感覺。喝越南咖啡時,耐心的等待咖啡從滴漏壺慢慢的滴下來,享受著悠閒的早上,呷著香濃的咖啡,消磨著流逝的時光。


CS Killer | 9th Dec 2007, 12:25 PM | 小吃類 | (20198 Reads)



在歐美地區,每逢到了週末,一般人都習慣在早餐與午餐之間的時間才進食,於是索性將早餐(breakfast)和午餐(lunch)合拼成brunch,份量比平日的早餐多一點,其中一款經典的brunch就是eggs benedict。
Eggs benedict源自美國,在台灣翻譯為「班尼迪克蛋」。關於它的起源有幾個不同的版本,最有名的是1967年十一月刊登於紐約時代雜誌的版本,據說於1880年,位於紐約的Delmonico餐廳,主廚Charles Ranhofer,跟據Benedict太太的建議,以英式鬆餅、火腿、水煮蛋以及荷蘭醬,為他們夫婦二人製作了特製的早餐,並且以他們的姓氏來命名。
傳統的eggs benedict,主要材料是英式鬆餅(English muffin)、水煮蛋或稱水波蛋(Poached egg)、火腿或加拿大煙肉(Canadian bacon),以及荷蘭醬(Hollandaise sauce)。水波蛋必需用新鮮雞蛋,才能做出溏心又美味的蛋黃。美國人對於選用豬背肉做的煙肉,稱之為加拿大煙肉,並非源自加拿大的意思。此外,荷蘭醬是影響eggs benedict好吃與否的關鍵。荷蘭醬是類似蛋黃醬的一種醬汁(蛋黃醬使用植物油和芥末,而且無需加熱),將蛋黃以攪拌器攪拌,然後加入檸檬汁、胡椒粉、鹽,再慢慢倒入加熱煮融了的牛油,保持加熱狀態並且攪拌至厚身,約四分鐘左右就完成了荷蘭醬的製作。
在英式鬆餅上面放上火腿或煙肉,然後加上水波蛋,最後淋上荷蘭醬,伴以蘆筍或炸薯條,就成為了eggs benedict。除了傳統的eggs benedict之外,也有配以不同餡料的變種,像以煙三文魚代替煙肉的Eggs Royal、以菠菜代替煙肉的Eggs Florentine、烤過的煙肉配以蕃茄的Eggs Blackstone等等,同樣很受歡迎。
看似簡單的製作,其實得花點功夫才會好吃,不然把半生熟的水波蛋變成全熟蛋;用一塊芝士代替了美味的荷蘭醬;最後就會變成麥當勞的Egg McMuffin了。


CS Killer | 4th Dec 2007, 20:27 PM | 菜餚類 | (3849 Reads)



據說咕嚕肉的製作方法源自糖醋排骨,由於製作方法年代久遠,故名為「古老肉」,其醬汁以山楂、米醋、砂糖等為原料,配以炸得香脆的豬肉而成,後來才漸漸演變成今日的咕嚕肉,又或者寫成咕咾肉。咕嚕肉是粵菜中的經典,也是最為外國人所熟悉的一道中國菜。差不多所有粵菜館都有這道菜,其製作方法並不困難,但每一個細節都要花點心思,以及下功夫,才能做出好吃的咕嚕肉。
傳統做法是選用五花腩來做咕嚕肉,不過現代人怕吃肥豬肉,漸漸改用脢頭肉代替,肥肉跟瘦肉比例由七三改為三七。將豬肉切件後,傳統是以山楂汁或酸梅汁來醃肉,而不使用梳打粉,避免令肉質失去彈性。醃好的肉塊要掃上蛋漿,然後沾上薄薄的一層生粉,要避免沾上過多的蛋漿和生粉,否則蛋漿和生粉黏結成厚塊後,炸出來的肉塊就會變得厚實。
先以猛火滾油將外層的脆漿炸至凝固,以免脫落並將肉汁鎖著,再轉慢火將裹在內裡的肉炸熟。然後將炸好的肉塊撈起,放涼兩三分鐘,待外層的脆漿硬化後,以猛火再炸一次,待炸至金黃色後撈起,這個步驟是做到外皮保持鬆脆的竅門。
咕嚕肉的醬汁酸中帶甜,主要是以米醋、茄汁、喼汁、豉油、片糖或砂糖、山楂汁或檸檬汁等調製而成,要做到甜酸恰到好處,醇厚而不嗆喉。除了醬汁和肉塊之外,咕嚕肉還少不了配料,特別是菠蘿更是不可或缺,此外還有青椒、紅椒、洋蔥等,也很常見。將配料放到油鑊爆炒,炒熟後倒入醬汁,並以生粉勾芡,最後倒入炸好的肉塊,快炒兜勻,讓每一塊肉都能沾滿芡汁,就可以上桌。
好吃的咕嚕肉要甜中帶酸而不嗆候,外皮鬆脆而不厚實,肉塊帶有肉汁而有彈性,不會因油炸而變得乾硬,芡汁均勻地包裹著每一塊肉,做到俗稱「掛面」的效果,集色、香、味於一身,令人想起也不禁口水直流,難怪連外國人也對它印象深刻,一試難忘。