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CS Killer | 28th Aug 2007, 20:52 PM | 飲品類 | (2084 Reads)

 

普洱茶是雲南地區特產的名茶,色澤褐紅,入口醇厚而帶有回甘,而且有獨特的陳香味,愈陳愈香。當地普洱茶出售時,主要分為散裝的「散茶」,以及經過加工處理的「緊壓茶」。
遠在明朝已經有文獻記載,雲南人將普洱茶製作成緊壓茶。緊壓茶是將茶葉經過揉製、壓縮乾燥後,壓成塊狀,減少體積,其防潮能力強,適合長時間保存,方便長途運輸。主要銷售往蒙古以及西藏地區,當地人居無定所,但對茶的需求卻很大,緊壓茶正好符合他們要求,方便運輸及儲藏之用。而且緊壓茶茶味醇厚,很適合用來製作馬奶茶和酥油茶。
緊壓茶的形狀有很多種,主要常見的是沱茶、磚茶、餅茶,也有做成半月形和長條形。而上級的普洱茶多製作成沱茶或餅茶。
沱茶源於雲南的下關,據考應創自清光緒年間,名字的由來,有說是這種茶最初主要銷往四川沱江一帶,所謂「沱江水、下關茶」,因而名為「沱茶」。沱茶主要分為黑茶沱茶及綠茶沱茶,黑茶是以普洱茶葉蒸壓而成,而綠茶則以曬青綠毛茶葉蒸壓而成。
將散茶經過蒸壓,壓入碗型的模型之中,成型後再經過烘焙,形成圓錐形。上品的沱茶,規定尺寸為直徑8厘米、高4.5厘米、碗形端正、中間凹入的內窩深而圓、茶葉緊結、外層佈滿白毫,方為上品。飲用時只需將一小角弄碎,即可取來沖泡,其香氣馥郁,醇厚而帶回甘,而且有減肥功效。


CS Killer | 22nd Aug 2007, 03:07 AM | 醬料類 | (4982 Reads)

 

Mayonnaise,中文稱為「蛋黃醬」,台灣稱為「美乃滋」,目前是世界最知名的調味醬料,演變出多種廣受歡迎的醬汁,像千島醬、他他醬等。
植物油和蛋黃混合後會產生乳化效果,利用這點來製作出蛋黃醬。將蛋黃、橄欖油,加入醋或檸檬汁,混合後攪打成濃稠半固態狀,然後加入鹽、芥末、胡椒粉等作調味,就製成蛋黃醬。
蛋 黃醬的起源眾說紛紜,有說是法國人於1756年擊敗英國人後,從梅諾卡島帶回這個醬料的構思,法國廚神Marie-Antoine Carême將蛋黃和橄欖油製成蛋黃醬後,其食譜一直廣為流傳。梅諾卡島居民深信Mayonnaise名字源自其首都Mohon市。另一說法則是源自 1589年的法國宗教戰爭,法國天主教領導人物Charles de Lorraine公爵,敗於法王亨利四世時,正在享用雞肉配上這種冷醬汁來吃,由於他的領地是法國西北部的馬耶納(Mayenne),因而命名這種醬汁為 Mayonnaise。
蛋黃醬呈乳白色、略帶淡黃,入口潤滑柔軟,清香帶微酸,回味濃厚。在歐美等地區廣受喜愛,適合配搭蔬菜和白肉,製作三文治、沙律等,此外,也可以配烚蛋、薯條以及雞肉。
日式的蛋黃醬製法略有不同,主要使用米醋,色澤偏黃,味道略酸。在日本,蛋黃醬的流行程度也近乎瘋狂,不僅在日式料理例如日式炒麵、大阪燒、章魚燒等廣泛使用,有些日本人下班或放學回家後,打開冰箱拿出塑膠瓶裝蛋黃醬,就這樣把蛋黃醬當作零食吃,其熱愛程度可想而知。


CS Killer | 16th Aug 2007, 00:11 AM | 飲品類 | (15676 Reads)



洛神花(Roselle)有很多名字,單是中文名稱就有好幾種,英文名稱也有十多種,香港稱之為洛神葵,而台灣則稱之為洛神花。喜歡喝花草茶的人,對洛神花應該不會陌生。
洛神花原產於印度、西非、中國的兩廣、福建等熱帶和亞熱帶地區,台灣則是從新加坡引入,並在台東地區廣泛種植。遠看顏色鮮紅,像未開的玫瑰花蕾,而果實則稱為玫瑰茄。很多人以為它的花瓣是紅色的,事實上洛神花是白色的,紅色的部份是它的花萼。當洛神花的的花期過後,花瓣開始枯萎,花萼就會長大並結果,等結好果實後就可以採收花萼和果實,曬乾後可以製成飲料、果醬以及蜜餞。
洛神花有解毒、消暑、清熱的功效,中醫認為可以治中暑、咳嗽、血壓高、宿醉等症狀。而據近代研究報告,洛神花含有豐富的花青素、果酸和果膠,有強效的抗氧化、美白、消滯、抗癌、加強心血管和肝臟功能,所以近年大受歡迎,身價還不斷上漲。
洛神花茶味道略酸,可增進食慾和消除疲勞,拌以蜂蜜可減低酸味,冰涼後飲用更是消暑解渴的首選。


CS Killer | 15th Aug 2007, 00:00 AM | 瓜菜類 | (963 Reads)



滑子,日文名字叫「ナメコ」(nameko),香港多稱之為滑子菇,台灣則稱它為珍珠菇。原產於日本,在日本和台灣均可找到野生的滑子,而在亞洲其他地區則採用人工培植方法栽種。
滑子色澤鮮艷,呈茶褐色到金黃色都有,常識告訴我們,顏色鮮艷的菌類多有毒,但滑子其實是沒有毒性,而且更是世界五大食用菌類之一。由於容易栽培,適合在北方的氣候生長,因此在大陸的遼寧和黑龍江一帶大量培植,已經是當地的經濟命脈。
滑子的表面帶有一層黏液及黃色鱗片,近年,有研究指滑子表面的黏性物質,很有營養價值,對人體很有益處,而且還有防癌的功效。滑子含有八種人體所需的氨基酸,以及多種礦物質,長期食用也能提高人體免疫能力。
在日本,滑子多用來製作味噌湯,味道鮮美,能提升味噌湯的鮮味。而除了煮湯外,也常作為火鍋的配料,燙熟後軟滑可口。也可在放進火鍋前,用火輕烤,非常甘香,更能帶出鮮味。


CS Killer | 8th Aug 2007, 00:24 AM | 糕餅類 | (6245 Reads)

 

拿破崙酥餅(Mille-feuille),香港人愛稱它為拿破崙蛋糕,是源於法國的經典甜品。
法文mille是一千,而feuille是葉片,千葉是形容它的酥皮,糕餅師傅在製作酥皮時,將兩邊反覆對疊,經過六次對疊之後,酥皮就會變成達2197層,因而名之。酥皮經過多重對疊後烘烤,烤好的酥皮特別香脆鬆化。一般的拿破崙酥餅共有三層酥皮,中間夾層是軟滑的吉士醬,而最上層則灑上蛋白糖。材料雖然簡單,但製作繁複,如何讓加入吉士醬的酥皮保持酥脆,很考師傅的功夫。
拿破崙酥餅的起源已難考究,但一般相信是源自18世紀末,法國廚神Antonin Carême之手。至於為何被稱為Napoleon,據說是由於法國有一種以杏仁醬作餡的千層酥餅稱為Napoléon,它的酥皮製法源自義大利城市拿不勒斯(Naples),稱為napolitain,後來被誤傳為Napoleon,因此與法國名軍事家拿破崙應無關係。
現代的拿破崙酥餅已有各種不同的做法,有的會在酥皮之間的吉士醬中加入草莓或芒果等水果,以豐富其口味和款式,也有在最頂層動心思,配以不同的新鮮水果或果莓,外形更講究層次感。有的甚至在外層以蛋糕包裹著鬆脆的酥餅,是名副其實的拿破崙蛋糕。