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CS Killer | 28th Jun 2007, 03:37 AM | 果子類 | (6738 Reads)



中國有很多佛經典藉都有記載著,天竺有一種果子叫做庵摩勒果(或庵摩洛迦果),譯自梵文的āmalaka,其實就是餘甘子。
餘甘子,俗稱為「油甘子」,在香港、台灣、中國嶺南地區、印度以及東南亞國家都很普遍。每年春夏之間,餘甘子樹會開出一串串黃色的小花,到了夏天就會結果,果實是黃綠色,一口咬下去,汁液酸澀,但是慢慢細嚼,會有餘甘,大概就是名稱的由來。除了當零食吃之外,有時也有做成冰糖葫蘆在賣。小孩子嫌酸澀不喜愛吃,大人卻愛它的餘甘,能生津止渴。此外,老人家愛把油甘子葉曬乾後,用來填塞做枕頭,透氣又帶有淡淡的葉香。
在古印度和中國都有使用油甘子來作為藥材,治療外感發熱,咳嗽等,有排熱解毒功能,有助預防哮喘、支氣管炎、高血壓和糖尿病等疾病。而近年,有研究指出油甘子有延緩衰老、降脂減肥及美髮的功效,不久將來,相信有很多相關的美容保健產品將會開發出來。
在雲南地區,油甘子被稱為滇橄欖,當地人將它發酵做成果酒,和醃漬果子食用,在當地很受歡迎。


CS Killer | 25th Jun 2007, 18:00 PM | 小吃類, 肉食類 | (5739 Reads)



牛雜是香港特色的街頭小吃,有時會寫成「牛什」,是將牛的內臟滷煮後,加入柱候醬調味。小販拿著剪刀,把鍋裡的牛雜,按厚薄剪裁,剪成細塊後放在碟子裡,或用竹籤串起來吃。
好吃的牛雜,材料當然是新鮮的好,但是要處理內臟需要很花功夫和時間,除了清洗去潺外,還要去除多餘的膏脂,再進行汆水,才能去除內臟的異味。滷汁的材料各有不同,跟炆牛腩差不多,大部份人會加入柱候醬,炆的火候要掌握的好,夠腍入味才會好吃。
香港人把牛的腹部叫做牛腩而非牛肚,而牛肚其實是牛胃的一部份。牛是吃草的反芻動物,胃有四室,分別是瘤胃、網胃、重瓣胃和皺胃,其實都是牛雜的材料。瘤胃的部份稱為草胃或毛肚,也就是牛雜裡的牛肚;網胃的內壁呈蜂巢狀,又叫稱為蜂巢胃,也就是金錢肚;重瓣胃裡面有很多瓣膜,也就是牛百頁(或牛柏葉),不過牛百頁經過漂白加工後可以賣得更高價錢,所以較少會使用在牛雜的材料;皺胃又叫做真胃,是真正用來消化食物的部份,做成牛雜後就稱為牛沙瓜或牛傘肚。牛胃四個部份滋味各有不同,軟腍、香滑、爽脆、煙韌,各具特色。
除了牛胃之外,牛腸也是主要材料。大腸清洗乾淨後有一層薄薄的脂肪,咬落甘香;大腸頭較煙韌,帶嚼勁;粉腸是牛的小腸部份,外皮較結實,入口粉糯帶黏性;小腸頭又叫竹腸,外皮薄、內裡有層膏脂,甘香濃厚帶爽脆。
其他的材料還包括牛肺、牛心、牛肝、牛腎和牛膀,不過心、肝、腎等地方較硬,不易烹煮,很多時會棄用,牛肺比豬肺要結實得多,有彈性帶嚼勁。牛膀則是牛的胰臟,一頭牛只有一小塊,而且很難處理,處理不好會有濃烈的異味,入口粉糯嫩滑。
牛雜還會伴隨著蘿蔔或柚皮一起炆煮,蘿蔔和柚皮吸飽了湯汁,香甜美味。吃牛雜時,加點甜麵醬和黃芥末更佳。


CS Killer | 16th Jun 2007, 03:24 AM | 其他 | (3490 Reads)



『米芝連餐飲指南』(Michelin Le Guide Rouge),被奉為「餐飲聖經」,在法國的暢銷量也僅次於聖經。對於歐洲飲食業者來說,能上榜者一夜成名,落榜或降級者身敗名裂,影響之大,就曾讓巴黎名廚Alain Zick因擔心被降級而自尋短見。
輪胎公司米芝連(米其林),在1900年推出了世界上第一本專業的旅遊手冊,內容記載著1400間在法國的鐵路或公路旁的旅館、飯店、汽車維修站、汽車零件店、火車站等,並免費派發給顧客。其後推出了北非、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德國等地的餐飲指南。1920年起以每本7法郎價錢發售,不接受任何商業廣告,而且訪查各個餐飲地點時,評審員都是以匿名的方式自行付費,因此被評為客觀而公正的評審精神。1926年起開始列出法國優質餐館的名單,評選出46家傑出的餐廳並授以星級。1931年起將封面由藍色改成紅色,並稱為「Red Guide」。同時也開始出現二星級餐廳,以及最高榮譽的三星級餐廳。
由於表明「必須品質和服務兼顧並以客為尊」才能榜上有名,名列這本指南已經身價高人一等,而米芝連更使用多重評分系統來評定一間餐廳,首先會以交叉的湯匙和叉子標誌來對服務評級,舉例,如果這家餐廳會讓食客感到「pleasant or restful」,則叉匙標誌會以紅色來顯示(普通的則而黑色顯示),愈多就代表這方面做得愈好。至於美食方面評級,則以星級顯示,即使是星級餐廳,如果服務不周,叉匙標誌會較少;相反,服務一流,但食物質素不怎麼好,儘管能拿到四顆叉匙標誌,也無法拿到星級評鑑。
一顆星代表「very good cooking」,經過的時候,值得停下在這裡品嘗美食。二顆星代表「excellent cooking」,經過附近的時候,值得繞道前往。三顆星則代表「exceptional cuisine, worth the journey」,是近乎完美的餐廳,一流的服務、環境以及美食、醇酒,值得專程前往。此外,指南還會繼續評鑑各星級餐廳,單是一二星級餐廳,每年就得接受15次評鑑之多,三星級的被評鑑次數就更多,如果品質或服務變差時,就馬上會受到降級的命運。
除了餐廳會拿到星級之外,餐廳的主廚也會頒予星級,能拿到三星級的主廚是至高無上的榮譽,同時也是名成利就之時,少少的疏忽就無法達到這夢寐以求的榮譽,壓力之大,可想而知。
在歐洲,共有四萬五千多家餐館被評鑑。單是法國就有九千多家,但2007年能列入三星級的法國餐廳只有26家,而二星級的則有5家。目前共有21個國家被這本指南評級,最初是歐洲地區為主,2005年推出紐約指南,2006年就推出了三藩市指南,據說11月時還會推出東京指南,日本成為第22個國家,也是亞洲首個國家被評級,相信不久就會成為東京美食的新指標。