香港新浪網 MySinaBlog
CS Killer | 6th May 2007, 03:32 AM | 酒精類 | (1880 Reads)



日本清酒,英文叫做Sake,主要是以白米加水和麴釀造。日本人非常重視酒的釀造,有很多傳統的「酒藏」(釀酒廠),酒藏內有「杜氏」(酒廠管理人)及「藏人」(釀酒師),有嚴謹的制度。此外,釀酒用的米、洗米水、洗瓶水、釀米用水、水源、水的硬度、水質、酒麴、酵母、乳酸菌等,都非常講究,是門深奧的學問。
並非所有米都可以用來釀造好酒,適合用來做酒的酒米,稱為「酒造好適米」,必需是米粒大,糠殼薄、蛋白質脂肪含量少、吸水力好,有名的例如 「五百万石」、「山田錦」、「若水」、「美山錦」等,都是有名的酒造好適米。此外,酒造用水也是十分講究,水質、硬度等,會直接影響到酵母分解酒麴的速度,從而影響味道和酒質。
日本酒的發酵過程,有別於啤酒或葡萄酒。一般啤酒或葡萄酒會先讓原料完全「糖化」後,才進行發酵,日本酒則是「糖化」與發酵同時進行,也是日本酒比其他釀造酒的酒精濃度高的原因。
剛收成的米粒稱為「玄米」,米粒除去外殼後,會再進行所謂「精米步合」的步驟。由於白米含有蛋白質和脂肪,而且多儲存在米粒的外側,會影響麴菌對白米糖化的過程,所以一般要將外側磨去,留下含豐富澱粉質的心白(米中心白色不透明部份),而精米步合的百分比,足以影響到清酒的香味和純度,也與日本清酒等級的分類有關。


CS Killer | 2nd May 2007, 04:42 AM | 小吃類, 糖果零嘴類 | (1241 Reads)



我們在香港常吃的「馬仔」,在台灣叫做「沙琪瑪」,在大陸叫做「薩其馬」或「塞利馬」,原是滿洲的糕點,滿族人祭祀時不可缺少的祭品,也是喇嘛常用的點心,滿清入關後傳入北京,薩其馬是滿語的音譯漢字,是滿文「好吃的點心」的意思。
薩其馬傳到廣東一帶後,經過改良就成為今日香港常吃到的「馬仔」,因為香港人愛賭馬,老馬迷愛說口頭禪「食馬仔,贏馬仔」,遂稱為「馬仔」。
馬仔的主要材料是雞蛋、麵粉、發粉、麥芽糖、牛奶、油和糖。用雞蛋搓粉糰,加入發粉和牛奶。粉糰經發酵後,將粉糰壓薄然後折疊,切成細麵條,抓散後再丟到油鑊裡面去炸,麵條經油炸後會膨脹起來,炸到金黃色就可以撈起,放在盤上。倒入麥芽糖和蜂蜜做的糖漿,均勻地攪拌讓糖漿沾上到炸麵條的表面。將冷卻後的炸麵條放到長方形的盤裡,壓實後就可以切成方塊,就完成了馬仔。此外,還可以依喜好,加入核桃乾或葡萄乾。
好吃的馬仔要有蛋香,全蛋馬仔特別好吃,糖漿不黏牙。新鮮做的馬仔鬆化,香脆又不會靭,沒有油膉味,甜而不膩。


Previous