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CS Killer | 30th May 2007, 19:41 PM | 菜餚類 | (1378 Reads)

 

麻婆豆腐,被公認為最具代表性的四川名菜,以「麻辣」見著,已經有一百四十年歷史。
據說在清朝同治年間(1862年),四川成都北郊的萬福橋有間小飯店「陳興盛飯舖」,店主叫做陳春富,廚師則是他的妻子劉氏,由於臉上長有麻子,人稱她為「陳麻婆」。陳春富早歿,由妻子經營。來店裡光顧的客人,多是苦力、腳伕等窮苦平民,有時會自備豆腐、牛肉等,要求店家代勞,久而久之,陳麻婆對燒豆腐有特獨的烹調技巧,深受喜歡,遠近馳名,人們將她煮的豆腐稱為「陳麻婆豆腐」(成都食店大都是將主廚的名字放在食品之前,像鐘水餃、賴湯圓、韓包子等)。清朝光緒年間,《成都通覽》更將麻婆豆腐定為成都名菜。
麻婆豆腐主要材料是用豆腐、牛肉和蒜苗,此外還有豆瓣、上湯、豆豉等,麻婆豆腐的麻來自花 椒,辣則來自辣椒乾。好吃的麻婆豆腐要具備「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮」,花椒那麻入心脾的味道;四川有名豆瓣醬和大紅袍辣椒乾的辣;覆蓋那層紅油燙得 全身發汗;豆腐沒有石膏味、牛肉沒有羶味,各種調味料恰到好處的配合,香味增添食慾;牛肉酥軟入口不黏牙;豆腐嫩滑,需用飯匙來吃;材料色澤鮮艷,嫩綠紅 白互相輝映,麻婆豆腐色香味俱全,正是其成功之道。
麻婆豆腐現在已經是馳名中外的一道名菜,特別是日本人更為之瘋狂,創做了「麻婆丼」、「麻婆茄子」和「麻婆春雨」等菜色,而且還做成罐頭,銷售到外國去。


CS Killer | 29th May 2007, 14:03 PM | 糖果零嘴類 | (5832 Reads)

 

蛋卷又稱蛋筒或雞蛋卷,是傳統中式小吃,在香港和澳門都很常見。
雖然現在已經使用機器大量化生產,但喜歡蛋卷的人還是會選擇傳統手工做的。蛋卷要好吃,蛋漿的調配是關鍵,除了雞蛋和麵粉之外,據說各家還會有自己的秘方,不過鮮會告訴外人。傳統手工做蛋卷,需要借助一台蛋卷機,將調好的蛋漿放在蛋卷機面上,把蓋子蓋下來大概二十秒左右,蛋漿經過熱力和壓力後變成薄薄的一片,再踩蛋卷機的腳踏,蓋子會彈開,趁熱用特製的鐵棒將蛋片捲成圓筒狀,放涼了就成為蛋卷。如果將蛋片加入椰絲、芝麻等餡料,再用特製的叉子將蛋片捲成長方形,就成為了鳳凰卷。
好吃的蛋卷色澤金黃,蛋香濃郁,入口鬆化,即使放久了,也只變得脆口而不會變腍身。鳳凰卷跟蛋卷原材料相同,所以餡料方面就不斷改良,有將餡料改為用台灣的旗魚肉鬆為餡,入口甜中帶鹹,香氣滿溢,另將外層以紫菜包裹著,稱為「紫菜肉鬆鳳凰卷」,也是相當受歡迎。
小時候到鯉魚門吃海鮮,回程時會買核桃、蛋卷和鳳凰卷做手信(拌手禮)。香港跟澳門的蛋卷和鳳凰卷做法差不多,但因為各家的調蛋漿的材料不同,所以鬆脆程度也不一樣。


CS Killer | 21st May 2007, 22:57 PM | 飲品類 | (2892 Reads)



珍珠奶茶是台灣小吃文化中最成功的例子,只花了短短十年時間,珍珠奶茶店差不多遍佈整個亞洲以及東南亞。
最初台灣流行所謂「泡沫紅茶」,是將紅茶,加上蜂蜜或果糖漿等,放進搖酒器(shaker),再加入冰塊,然後像調雞尾酒一般搖勻,倒出來的的茶呈現細緻的泡沫,像啤酒一樣浮著一層泡沫。後來泡沫紅茶店漸受歡迎,為了應付大量人客,就發明了專用來搖泡沫紅茶的機器。
不久,就有店家將台灣的著名小吃「粉圓」,加入到奶茶裡,再像泡沫紅茶般搖勻,名為珍珠奶茶,製作雖然簡單,卻很受歡迎。粉圓是用木薯和蕃薯粉所製,而且經糖漿浸泡,入口嘴嚼帶靭性,台灣人稱為「QQ」的感覺,也是珍珠奶茶的受歡迎的原因之一。後來,有店推出大顆粒的粉圓做的珍珠奶茶,稱為「波霸奶茶」,名字雖然俗氣,卻也反映出台灣南部人率直的個性。而名字也音譯為Bubble Tea,變成珍珠奶茶的正統英文名字。
珍珠奶茶大受歡迎的另一個原因,是發明了方便外賣用的自動封口機,取代傳統的杯蓋設計。這種機器化、方便的設計,令到夜市湧現大量販賣珍珠奶茶的小攤販。這股熱潮慢慢吸引到投資者進入市場,大量珍珠奶茶店以連鎖式經營,並開始在台灣各地流行起來。


CS Killer | 16th May 2007, 00:35 AM | 小吃類, 糕餅類 | (1620 Reads)



在香港平常能吃到的「白糖糕」,又叫做「白糖倫教糕」,是傳統的中式糕點。
據《順德縣誌》記載,倫教糕原於廣東順德的倫教鎮,始於明朝梁姓小販。在香港,倫教糕可以在傳統的粥店,又或者賣缽仔糕的店可以買到,而香港人習慣簡稱之為白糖糕。
白糖糕的原料很簡單,就是大米和白糖,但製作技巧和過程甚為講究,絕不能馬虎。將大米用清水浸泡一整天後,細磨成米漿,以布袋隔去水分,濾成濕粉。然後將白糖以清水煮成糖漿,並濾去雜質。據說以前順德的泉水清澈,以泉水洗糖後,糖會變得特別清純,現代人則會在煮糖漿時加入蛋白,濾過後也可以令糖漿變得清純。然後,將濕粉和糖漿進行和粉、拌勻,做成麵漿。
製作白糖糕時不會使用發粉,麵漿經發酵後,會預留下一小撮,稱為「糕種」,留待下一天製糕時用。當要將麵漿發酵時,就會加入糕種,以代替發粉,然後進行發酵。發酵時間需要憑師傅的經驗,發酵過度會令白糖糕變酸;發酵不足又會令糕身氣孔不足,沒有爽滑彈牙的感覺。發酵好後要進行蒸糕,蒸糕則必需要用蒸籠,蒸好後待冷卻,就可以切為三角型。
好吃的白糖糕要爽滑,糕身有氣孔,晶瑩潔白,彈牙有靭性,可輕摺後放開,糕身復原無摺痕,入口香甜無酸味,就是上品。


CS Killer | 12th May 2007, 00:39 AM | 甜品類 | (1255 Reads)



到菲律賓旅行,你會發現當地很流行的一種甜品,叫做「Halo-Halo」。
「Halo」 是菲律賓語裡「攪拌」的意思,Halo-Halo就是將很多種材料攪拌在一起的甜品,跟我們常吃的紅豆冰和八寶粥相似,很像台灣常吃到的挫冰。其實 Halo-Halo並沒有指定的材料,主要是將碎冰,加上亞熱帶的水果,各種甜豆,糖水和淡奶,攪拌後倒進高身玻璃杯,最後再加上一個雪糕球。吃的時候會 用一根湯匙來吃,慢慢雪糕開始溶化,跟淡奶混和後,就這樣喝下去,也是蠻有特色的。
菲律賓特產一種紫色的芋頭,叫做「ube」,Halo- Halo雖說沒有指定的材料,但紫芋卻是不可缺少的。基本上材料還離不開紅豆、扁豆、鷹嘴豆等甜豆,加上芭蕉、椰肉、亞答枳、西米、大樹菠蘿、椰果、蕃薯 肉、粟米粒、啫喱(果凍)等,此外還可以配以奇異果、鳳梨、牛油果、木瓜、吉士醬、櫻桃、草莓等,反正就是在菲律賓你能找到的水果都可以作為材料,把材料 攪拌後,加上淡奶(口味重的會加煉奶)、刨冰、米通碎、花生粒,最後在上面放一個雪糕球,而通常這個雪糕球都是紫芋味,也是特色之一。
菲律賓人很喜歡吃雪糕,特別是夏天的時候,像Halo-Halo這種冰品就更是大行其道,西方特色的雪糕,南洋風的各式水果,混和融合在一起,正好反映當地東西文化交融的特色。


CS Killer | 9th May 2007, 02:18 AM | 酒精類 | (1523 Reads)



日本清酒一般的「賞味期」是一年,但生酒則應盡快飲用,平常要儲存在冰庫裡,即使是生儲藏酒或生詰酒,也應保持低溫儲存在酒窖裡。開瓶後,清酒跟空氣接觸 後,會慢慢變酸,酒質變差,香味也會漸漸流失,所以開瓶後喝不完,一定要放到冰庫裡冷藏起來。還有就是清酒絕對不能受陽光曬射,只要被照射兩三小時,酒不 但變酸,還會帶有臭味。
據說日本人喝酒習慣是受到中國古時喝酒方式所影響,會將酒溫熱來喝,稱之為「燗」。常見是那種瓶頸窄小的小酒瓶,叫做「德利」,先將酒倒進德利,再放到燗酒器中,以隔水座熱的方法加溫,喝時再倒進盃(陶磁造的碟)、猪口(陶磁造的杯)或枡(木製的方形杯)內飲用。
不 過,並不是每種清酒都要用加熱方式來喝,純米酒、本釀造酒、普通酒等較濃厚口味的酒,適宜加熱飲用,能帶出酒香,讓酒質變得更香醇。吟釀、大吟釀等口味和 香氣纖細的酒,加熱後會令香味和甜味流失,只適宜常溫或低溫下飲用,可以先將酒杯放到冰箱裡預先冰起來,到喝時才將酒倒入。至於生酒的口味較清淡,就應該 以冰鎮的方式飲用,不過切勿加冰塊進酒杯裡,以免破壞清酒原有的風味。


CS Killer | 8th May 2007, 23:47 PM | 酒精類 | (2190 Reads)



在購買日本清酒時,可留意一下印在酒瓶上的標籤。基本上有些資料是規定必需印上的,例如酒精濃度、原材料(不包括水)、精米程度、種類、容量、製造日期、製造商名稱及地址,以及「未成年者請勿飲酒」等字樣,此外,還會記載著是何種特定名稱酒、產地和酒的特徵。
至於內籤(背後標籤),則會記載著這牌子的清酒有何特色、製法、建議飲用方式、日本酒度、酸度、原料米名稱、精米程度、氨基酸度、甘辛度。懂得這些名稱的意思,對選合適自己的清酒很有幫助。
酒精濃度是指每100ml酒內的酒精含量,以度數來表示。精米程度則是前文提到的「精米步合」。日本酒度是指清酒的糖分,以公式計:
日本酒度 = {(1/比重) - 1} × 1443
比 重,是將15℃的酒與4℃的蒸餾水作比較,如果比重相同,則比重是「1」,套入公式則日本酒度是「0」。如果酒的糖份含量較多,比重就會較高,日本酒度則 會變成負值;相反,糖份較少時,日本酒度則會變成正值。酸度則是酒中的酸性物質含量,是將10cc的酒,以10%水酸化鈉(sodium hydroxide)來中和,所需要的滴數,數值愈高則愈濃。然而酸味高會掩蓋甜味,所以不能單以日本酒度來決定這酒是甜還是辛辣,必需配合酸度,就有所 謂「甘辛度」,公式如下:
甘辛度 = {193593 ÷ (1443 + 日本酒度)} - 1.16 × 酸度 - 132.57
度數愈高則愈甘甜、愈低則愈辛辣。
氨基酸度是指酒中含氨基酸量,數值愈高,則偏醇厚,數值低則偏清淡。


CS Killer | 8th May 2007, 02:20 AM | 酒精類 | (1455 Reads)



酒醪釀造成熟後,會經過「上槽」,將原酒和酒粕分離,也就是液體和固體分開的工序。分離出來的清酒叫做「無濾過生原酒」。經過濾後,就成為了「原酒」,過濾原酒時,有時還會加入活性炭,令酒色變得清澈。將濾過後的原酒,不加水就出售,酒精濃度約為18-20%左右,相對味道也較濃烈,飲用時可依個人喜好加水稀釋飲用。不過,並不是每個消費者都喜歡喝烈酒,所以一般裝瓶出售的清酒,會經過「割水」的步驟,加水調整酒清濃度,又或者加入釀造酒精以調整香味(吟釀的香味就是靠酒精所引發出來)。此外,還會經過加熱殺菌處理,以停止酵母繼續進行發酵活動,令酒質變得穩定。
但也有人喜歡喝不經過加熱處理就直接入瓶出售的清酒,稱為「生酒」(跟啤酒所謂「生啤」相同)。如果不使用活性炭,而使用較粗的紗布過濾,濾出來的酒帶有白色沉澱物,呈乳白色,稱之為「濁酒」,酵母會持續發酵,但為了穩定酒質,現在一般都會先經過加熱處理。濁酒入口時會較辛口和濃郁。
將生酒以低溫儲藏,只在裝瓶時才進行一次加熱殺菌,稱為「生儲藏酒」。而在儲藏前先進行一次加熱殺菌,儲藏待酒質完熟穩定後,裝瓶時再進行第二次加熱處理,則稱為「生詰酒」。一般在居酒屋所喝到的生酒,其實都是以生儲藏酒或生詰酒代替,沒有那麼容易變壞及方便儲存。
還有把清酒以杉木做的木桶儲存,稱為「樽酒」(日文「樽」的意思是酒桶),清酒會帶有木材的香味,而杉木跟日本清酒,最為配合。


CS Killer | 8th May 2007, 02:16 AM | 酒精類 | (1351 Reads)



除了日本國稅廳對清酒的分類之外,也有以釀造方式來分類的方法。
將釀酒的三種原料,米、水、麴混和後,就成為「酒醪」。而傳統日本酒的釀造,還會加入稱為「酛」的乳酸菌。酵母有耐酸的特性,加入乳酸菌之後,會抑制有害菌,令酒醪含有大量氨基酸,而使酵母菌更有效繁殖,從以提升酒質,以及酒精濃度。這種釀造方式稱為「生酛」,已有超過三百年歷史,需要投入大量人手和時間。
現今已採用所謂「山廃」的方式取代傳統的「生酛」,因為生酛有一個工序,叫做「山卸」,藏人會將釀酒原料倒進稱為「半切り桶」中,然後利用一支叫做「櫂」(一支長棍,下連一平底的木板)的攪拌棒,反覆將吸飽水份的米粒磨細、去泡,需要大量人力、耐心地花時間去做,而且多在夜深寒冷的氣溫下進行,非常艱苦。在明治42年就發明了更有效率的釀造方法,廢止了山卸(山廢)這個工序,而「山廢酛」所培育的酵母,跟生酛是一樣優良的,釀出來的酒都是濃 醇怡人。
生酛和山廢酛都是傳統的釀造方法,讓乳酸菌製造乳酸的方式。由於要費時累積乳酸,如果在過程中出了差錯,可能個多月的心血都付諸流水。現代釀酒法會採用稱為「速釀」的方法,直接將乳酸混入到酒醪之中,讓酵母發酵過程加快一倍,是目前最普遍的釀造方式,釀出來的酒也會較清醇一點。


CS Killer | 6th May 2007, 03:38 AM | 酒精類 | (1617 Reads)

 

日本酒的等級,一般是指日本國稅廳定下的名稱分類,分為普通酒和特定名稱酒。
普通酒是指特定名稱以外的清酒,大部份市面流通的日本酒都是。除了白米和米麴之外,還可以加入釀造酒精,以達到酒精濃度要求,此外,還可加入糖、酒糟、酸味劑或少量化學調味料等作為副原料,當然份量不能超過米和米麴的某個百分比。
特定名稱酒則是三等以上的白米,經過「精米步合」程序釀造的酒,主要分為「本釀造酒」、「純米酒」和「吟釀酒」。
一般稱為「白米」就是玄米除去米糠和胚芽後剩下的部份,而由於白米外側含脂肪和蛋白質,會影響釀酒時米麴的糖化程度,因此,將外層磨去剩下的「心白」部份愈少,釀出來的酒則酒香愈濃郁。這種磨去外層的程序,減少了米粒的重量,稱為「精米步合」。
本釀造酒是指精米步合70%以下(即磨去30%以上)的米和米麴為原料,加入釀造酒精(但不得超過原白米重量的1/10),釀出來的清酒,色澤和香味都良好。如果精米步合60%以下,則稱為「特別本釀造」。
純米酒則是指精米步合70%以下,只用白米和米麴為原料,沒有加入釀造酒精來提高酒精含量,所釀出來的就稱為「純米」。精米步合60%以下,則稱為「特別純米酒」。
吟釀酒是指精米步合60%以下的白米和米麴,加入釀造酒精,以低溫發酵經長時間浸泡而成的清酒,色澤特別好,米香也特別濃郁,日本人稱之為「吟釀香」。此外,如果沒有加入釀造酒精,只用白米和米麴為原料,則稱為「純米吟釀酒」,比吟釀酒的酒香更沉穩,更能體現釀酒的精神。
精米步合50%以下的吟釀酒,可稱之為「大吟釀酒」,其固有香味和色澤特別良好,吟釀香被徹底的引發出來。如果不加釀造酒精,做出來的「純米大吟釀酒」,更是酒中極品,酒香達至沉穩的極致,特別清香。大吟釀正是將酒米作最極限的研磨,是集結所有藏人心力來釀造的至高質素清酒。


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