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CS Killer | 26th Apr 2007, 03:11 AM | 湯羮類 | (2780 Reads)



周打(Chowder)這個名字,據說是源自法文的chaudière,是新英倫最有名的湯,也是美式湯類的代表。
現在的周打湯,多數是指「周打蜆湯」(clam chowder),周打蜆湯主要材料是蜆(蛤蜊)肉,加上馬鈴薯、上湯、洋蔥、醃肉(火腿或煙肉)等材料來煮,有時會加上月桂葉或紅蘿蔔粒等點綴一下。
煮周打湯時,加入大量忌廉或牛奶,是最為大家熟悉的白色周打湯,稱為「新英倫周打湯」,入口濃滑細膩。不過最初的新英倫周打湯並不是這樣的濃湯,只是很多人怕海鮮的腥味,所以才漸漸加重忌廉、牛油、麵粉或牛奶的份量,變成今日濃郁的海鮮湯。此外,有些地方還會用麵包來盛著周打湯,Bread Bowl也成為新英倫周打湯的特色。
如果煮周打湯時,以蕃茄和上湯代替忌廉和牛奶,則稱為「曼克頓周打湯」。顏色偏紅的周打湯,帶有蕃茄的酸甜,也能帶出海鮮的鮮味,很適合喝不慣忌廉濃湯的人。
除了常見的用蜆肉做材料之外,也有用鱈魚做材料的「周打魚湯」(fish chowder),和用粟米粒做材料的「粟米濃湯」(corn chowder)。此外,煙三文魚、煙吞拿魚、生蠔、龍蝦、帶子、螃蟹等海鮮都可以用來做周打湯,各式各樣,豐儉由人。


CS Killer | 24th Apr 2007, 21:33 PM | 小吃類, 糖果零嘴類 | (2614 Reads)



據史記載,春秋時代晉文公逃難離國,因為走投無路,饑餓難當,隨從介之推將自己大腿上的肉,割下來煮給晉文公充飢。後來晉文公回國當上君主,所有隨從均有封賞,但忘記了介之推。後來晉文公派人請介之推當官,但介之推婉拒了並隱居山中。有人獻計放火燒山迫他出來,大火燒了三天,不料卻讓他與母親一同燒死山上。 晉文公很傷心,下令在山上建廟以紀念介之推,又將冬至後第104至106日三天,訂明全國禁止生火,所以又叫做「寒食節」。到了唐朝時,百姓開始在寒食節 時上山掃墓,而到了宋朝時,寒食節則被清明節取代。
潮汕人在清明節還保留了寒食的習俗,家家戶戶都會在清明節時食「薄餅」。潮州薄餅的餅皮是用麵粉加水攪拌後,在熱鐵板上烙成圓形的麵粉皮,由於餅皮極薄,所以做出來的餅食就稱為薄餅。薄餅有分為鹹餡和甜餡兩種,鹹餡的做法是將雞蛋絲、肉絲、韭菜、豆芽菜、香菇絲、臘肉等餡料,放在餅皮上,然後像春卷那樣捲起來吃。而甜餡則是以「糖蔥」為餡,所以又叫做「糖蔥薄餅」。
糖蔥是用蔗糖或麥芽糖加熱煮溶後,將糖漿不斷拉扯後轉成白色,然後將糖漿拉成中空長條狀,再切開為一段段,形狀就好像蔥白一樣,所以稱為「糖蔥」,冷卻後糖蔥會變得酥脆。
以前小販會帶著一個鐵皮箱子,前面有塊玻璃,可以看到裡面一排排的糖蔥,購買時,小販會將糖蔥放在薄餅皮上,再撒上芝麻和椰絲,像春卷那樣捲起來,就成為糖蔥薄餅。薄餅皮帶一點靭性,糖蔥入口即溶,酥脆又帶有甜味,加上芝麻和椰絲的香味,令人回味無窮。


CS Killer | 18th Apr 2007, 15:19 PM | 小吃類, 糖果零嘴類 | (1662 Reads)

 

噹噹糖是香港傳統的懷舊糖果,據說已有百年歷史,最初由廣州傳入,五、六十年代流行起來。
噹噹糖的質地堅硬,以前賣噹噹糖的小販,是把糖盤放在鋅盆內,當有客人來買時,就會拿著一塊鐵片和鎚子(有時是用鐵棒),把噹噹糖鑿出來,鑿出來的噹噹糖形狀不一,而鎚子敲擊鐵片時會發出叮叮噹噹的聲音,所以就叫做噹噹糖。
做噹噹糖的原料很簡單,主要有麥芽糖、粟膠、砂糖和薑汁。首先將材料混在一起,加水放到鍋裡煮大概半小時,待材料煮溶後,在糖膠上撒上芝麻,然後將糖膠放涼。冷卻後,將糖膠不斷攪拌搓揉,讓糖膠變得有靭性,在糖膠還未完全變凝固變硬時,就要進行拉糖,將糖膠放在鐵枝或鐵勾上,然後拉長,反覆這個動作,讓空氣跑進糖內,令做好後的噹噹糖變得鬆化,不會太硬。由於糖膠會慢慢凝固變硬,反覆做拉糖時需要很費力,而且拉糖也是噹噹糖好吃與否的成敗關鍵,所以一點不能馬虎。等糖膠拉成白色後,將糖膠盤旋狀捲起來放在鋅盆內,待變硬後就完成。
除了原味和薑味之外,現在還有薄荷、椰子、香芋、朱古力、芒果,甚至還有草莓味。現在很少在街頭會有叫賣噹噹糖的小販,只能在舊式士多或糖果店找到,而且已經分裝包好,也不會再有敲鎚的噹噹聲了。


CS Killer | 12th Apr 2007, 14:00 PM | 菜餚類 | (1955 Reads)



圓形的壽司醋飯,被數片鮭魚(三文魚)刺身包裹著,中間注入沙律醬,上面再放上蟹籽(飛魚籽),鮭魚刺身的邊緣輕輕翻開,像一朵含苞待放的玫瑰,這道壽司的名字叫做「花之戀愛」。現在花之戀壽司差不多是香港壽司店必有的一道壽司,不過這道壽司卻非源自日本,而是香港人自創的。
在紅磡崇潔街的「加太賀」日本料理店,據說老闆當年因為無法負擔購買百朵玫瑰而被前妻嫌棄,於是將壽司改良成玫瑰的形狀,名為「花之戀愛」,雖然老闆沒法挽回前妻的心,卻令這 度壽司成為店裡的招牌菜,很受食客青睞。店家為了幫這道壽司宣傳,還為它作了主題曲「花之戀愛」,並找來歌手蔡國權主唱,很多名人到店來光顧,店舖開始擴 充並不斷購入相連舖位,令小小的店,擴展至整條崇潔街,因而令這條街被稱為「加太賀街」。因而令傳媒爭相報導,甚至吸引日本的傳媒來港採訪。
雖然隨著創辦人的離去,加太賀的輝煌已經今非昔比,但花之戀壽司卻對業界帶來震撼的衝擊,不少壽司店爭相仿傚,帶來一股「花之戀」的熱潮。


CS Killer | 11th Apr 2007, 01:18 AM | 肉食類 | (1776 Reads)

 

台灣東北部的宜蘭,有很多特產小吃,羊羮、膽肝(鹹豬肝)、金棗、鴨賞被稱為「蘭陽四寶」。
宜蘭的地理和氣候獨特,山多雨水多池塘多,因此養鴨業很興旺。農民將不能再生蛋的老鴨,以及買不完的鴨子,用鹽醃加上煙燻的方法保存下來,就成為有名的鴨賞。
製作鴨賞的方法是將老鴨,去毛、剖肚並除去內臟,以竹片撐開鴨身,呈扁平狀,然後在上面均勻刷鹽,塗上胡椒和香料,放在太陽下暴曬。然後將鴨放在傳統的木製烤箱內,先以木炭烘烤兩三個小時,然後將甘蔗放在木炭上,讓甘蔗汁滴到木炭上後產生的煙來燻烤兩三小時,待鴨肉呈焦黃色後,再放到熱鍋上蒸煮,蒸好後去骨,就製成了鴨賞。
好吃的鴨賞不會太鹹,也不會太靭,肉味香濃,帶有甘蔗的甜味,是上好的下酒菜。常見的吃法是先將鴨賞切絲,然後加入醋、蔥、蒜、辣椒、糖等涼拌,也可以像香港的臘鴨那樣蒸來吃,又或者加點酒炒來吃,味道也是不錯。