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CS Killer | 30th Jan 2007, 12:56 PM | 菜餚類 | (1966 Reads)

 

乾煸是川菜的一種烹調方法,是先將食材用油輕炸,再用慢火將材料加入調味料炒至乾身,炒的時間愈長,材料裡的水份就愈少,調味料均勻分佈在食材上,讓食物變得酥軟,帶點嚼勁,乾香入味,又能保持食物的原味。川菜有名的「乾煸四季豆」,就是以這種方法烹煮。
四季豆,又叫做菜豆或敏豆,香港稱為「豆角」,原產於中美洲,十七世紀左右引入到亞洲各地。四季豆味道清甜爽脆,含豐富的纖維,原只有夏天才有,但因世界各地都有種植,現在已名符其實是一年四季都可以吃到。四季豆帶有紅血球凝集素,不能生吃,不然會出現中毒症狀。不過,煮熟後即能除去毒素,只要徹底煮熟,就可以安心食用。
先將四季豆兩頭摘去,除去了筋絲,然後放到油鍋炸至軟身,取出後瀝乾。再起油鍋,將絞肉以蔥、薑、蒜等爆香,加入四季豆,以慢火來炒,最後加入鹽、糖、胡椒和豆瓣來炒,炒至乾身後,就成為了乾煸四季豆。


CS Killer | 29th Jan 2007, 22:40 PM | 湯羮類 | (2733 Reads)



台灣的夜市裡常見有賣「四神湯」,在寒冷的冬夜,喝一口熱騰騰的四神湯,身子都暖和起來。
四神湯其實應寫作「四臣湯」,其主要材料是淮山、芡實、蓮子、茯苓,是中藥材中的「四臣」,在中醫角度來說,有健脾益胃的作用。四種材料以相同比例份量,加上豬肚或豬腸作為「藥引」,燉製熬煮六個小時以上,就成為了四臣湯。由於閩南語「臣」和「神」同音,久而久之,就習慣喚作「四神湯」。為了增加四神湯的藥效和味道,還會加入米酒,豬骨或者當歸等藥材熬煮。乳白色的湯水,加上米酒後更芳香味美。
一般夜市在賣的四神湯,會加入薏仁取代茯苓,吃起來口感和味道更美味之外,感覺上材料很豐富,同時也增加了湯裡的澱粉含量,加上豬腸有幫助吸收的功效,所以對於食慾不振,吃不長肉的人士很有療效。而且四神湯的材料,都是屬於味甘性平的中藥,所以沒有任何副作用。所以,不少人都很愛喝四神湯,把它當作稀飯來吃,也是很飽腹滿足。


CS Killer | 23rd Jan 2007, 07:49 AM | 果子類 | (3199 Reads)



石榴,據說源自波斯,即今日的伊朗東部和印度北部地區,據記載在西漢時期,張騫出使西域時曾把石榴帶回中國。英文名字Pomegranate,源自拉丁文, 意思為「很多種子的蘋果」。根據伊斯蘭教的《可蘭經》記據,天堂上種滿了石榴樹,而阿當與夏娃偷偷採摘的鮮紅果實,其實並不是蘋果,而是具有「繁衍」義意的石榴。石榴的法文名字是la grenade,而手榴彈的名字,就是因為石榴而命名。
石榴是多汁的漿果,外表很像蘋果。成熟的石榴,外表會裂開,露出裡面的籽。石榴子有如紅寶石的晶瑩剔透,豐腴芳香,令人垂涎欲滴。石榴子甜中帶酸,不同品種有不同的甜酸度,上品的核小而多汁,香甜如蜜,生津止渴,開胃消滯,還可以治痢。含豐富維他命C和抗氧化物,對人體健康很有益處。
在日本,石榴又叫做柘榴。傳說訶梨帝母(Hārītī)是專吃人的惡魔,她育有幾百個孩子,而且非常疼愛他們,為了要餵養他們,四處去抓別人的孩子來吃。那些失去孩子的母親,向佛祖哭訴。於是佛祖將她最小的孩子藏起來,訶梨帝母不眠不休找遍了天崖海角,最後只好求助於佛祖。佛祖說,妳有幾百個孩子,只不過是失去一個兒子,就如此焦急和傷心,妳想想被你吃掉獨子的母親們,她們的心情會如何?訶梨帝母從此省悟並歸依佛教,她不再吃小孩,並承諾保護和愛護所有小孩子,成為了鬼子母神,以慈祥的天神姿態出現,手抱孩子,右手持有吉祥果。而吉祥果也就是石榴,因此日本人會用石榴來供奉她。
在希臘神話中,石榴跟冬天的形成有關。據《神曲》的描述,冥王Hades把宙斯的女兒 Persephone綁架到冥界,成為自己的妻子。她的母親,大地女神Demeter非常傷心,讓大地萬物停止生長,因而變得荒蕪。最後宙斯出面,讓Persephone可以跟母親團聚。但因為Hades曾讓Persephone吃了四顆冥界石榴的籽,因此,每年會有四個月,Persephone被迫重返冥界。從此,當她離開母親重返冥界之時,大地萬物會枯竭,就成為了冬天。


CS Killer | 19th Jan 2007, 01:30 AM | 海產河鮮類 | (2401 Reads)

 

烏魚,學名叫做鯔魚,也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養,少部份是從海中捕獲的野生烏頭,但台灣的烏魚則多是從海中捕獲,每年到了冬天,烏魚從北方南下產卵,大概冬至之前會到達台灣西岸。而烏魚的信期,對台灣的漁民來說,可以說是賴以為生的依靠。雌性烏魚的卵巢,可以製成「烏魚子」。冬至過後,烏魚產卵完畢後北返,這個時候的烏魚體形瘦弱,也就沒有烏魚子可取了。
台灣很早就有在製作烏魚子,因此技術很成熟,而且冬天氣候適合曬烏魚子,出產的烏魚子品質佳,加上近年魚獲減少,烏魚子更是名貴的食材。每年冬天在高雄旗津,漁民都忙於加工烏魚子,將卵巢取出,把血清洗乾淨後用海鹽醃漬,經過壓平整形後,再進行曝曬,待乾燥到軟硬適中後就製成了可以售賣的烏魚子,是台灣過年不可或缺的年菜。日本也有製作烏魚子,與海膽、海參等,稱之為日本三大珍味。由於其外形像從中國運來的墨,所以烏魚子也稱作「唐墨」。
優質的烏魚子色澤紅潤,魚卵顆粒分明,入口甘醇芳香,有點黏牙但又不會太鹹,齒頰留香。不過,烏魚子不能生吃,先將烏魚 子輕輕浸泡日本清酒、高梁酒或紹酒一會,把包著的薄膜撕下,把烏魚子切成小塊,放到焗爐裡或用炭火兩面輕輕烤過,就可以食用了。吃時配搭大蔥(或生蒜)和白蘿蔔片,沾醬油來吃。初到台灣時,第一次吃烏魚子接受不了魚腥味,但慢慢能接受後,其美味直叫人心醉,比什麼下酒菜都要好吃。


CS Killer | 18th Jan 2007, 00:42 AM | 肉食類 | (1876 Reads)

 

東坡肉是浙菜的經典,也是杭州第一名菜。
蘇軾不僅是中國古代詩文上造詣出眾的大文人,更是有名的美食專家。相傳蘇東坡最愛吃豬肉,曾寫了「豬肉頌」來講述豬肉如何美味。當他在杭州做官時,老百姓都愛送他豬肉,有時吃不完,他會烹好後分送百姓,故此百姓依他的烹調手法做的豬肉,命名為「東坡肉」。
東坡肉的材料很簡單,就是一塊連皮帶肥肉的五花肉,切成拳頭般大小的四方形,再以繁複的工序來烹煮。為免五花肉在烹煮過程中會爛掉變形,會先用草繩十字形綁好。將五花肉,加上薑蔥、桂皮、八角、紹酒、醬油,先以大火烹煮,再轉小火燜煮。煮一個小時後,取出放到陶壺裡,再加水和冰糖去蒸燉數小時,待汁收乾後,就成為火候十足的東坡肉。
因為在燉煮和蒸煮的過程中,肥油都被逼出來,所以好吃的東坡肉入口肥而不膩,肉嫩入味,那種入口即化、肉味香濃,讓人一試難忘,對豬肉的美味,不得不從新評價。


CS Killer | 16th Jan 2007, 01:40 AM | 果子類 | (2355 Reads)

 

百香果原產於巴西,屬西番蓮科。於1610年間,西班牙傳教士發現此花外形奇特,花型似基督被釘十字架的刑具,花柱上三個分裂的柱頭似三根釘子,花瓣紅斑似耶穌頭部被薔薇刺出的血,五個花藥似受傷的傷痕,花形正象徵耶穌受難的情況,西班牙人因而稱為Passioflos(受難之花)。由於翻譯的錯誤,也有將Passion fruit,誤譯為「熱情果」。
於1901年間,由日本將百香果引入到台灣,由於花的外形跟日本古時的時鐘面很相似,因此日本人稱它為「時計草」,果實就稱為「時計果」或「時鐘果」。
最初引入台灣的百香果是紫皮品種,香氣較淡但甜度較高。後來又由美國引入黃皮品種,香氣較濃。在台灣常見的百香果,多是兩者雜交而成的品種。

 

百香果屬於攀爬植物,一般會採用棚架栽種,果實會結滿在棚架上。不過,百香果果實成熟時會掉到地上,所以農民採收時都是在地上撿收。如果在樹上採摘後,用催熟的方法讓果實熟透,則甜度和香氣都會較為遜色。
百香果的果實有很多黑色細小的種子,種子被黃色的果肉包著,酸中帶甜,香氣濃郁,香甜多汁。很多時會用來做甜品,又或者當作飯後果來享用。近年則流行製成飲料,由於需求龐大,所以很多時都會製成濃縮果汁,銷售到外國去。


CS Killer | 14th Jan 2007, 21:50 PM | 小吃類, 湯羮類 | (1050 Reads)



位於基隆市的奠濟宮,有百多年歷史,不知何時起,在廟旁有很多小吃攤聚集起來,現在已有二百多家小吃攤在那裡,形成了著名的廟口夜市,而廟口夜市最有名的小吃,就是源自福建的鼎邊趖。
「趖」, 原是指液體流動的狀況。「鼎邊趖」的做法是將白米磨成米漿,然後在鼎之中加水,燒熱之後,用芋頭沾油,沿鼎邊抹油,然後將米漿沿著鼎邊倒下一圈,看到米漿 在鼎邊向下流動和翻滾,就可以蓋上蓋子。米漿在鼎裡,一邊烤一邊蒸,蒸熟後凝固形成「趖」。將趖拿出來後風乾,再剪成細塊,就成為「鼎邊趖」。
鼎邊趖有不同的吃法,可以乾拌、炒煮,而夜市最常的吃法則是煮成湯。將肉羹、蝦仁羹、金針、香菇、魷魚絲、丁香魚乾、蝦乾、竹筍絲等熬煮湯頭,再加上椰菜(高麗菜)、芹菜和炸蒜泥等,最後加上趖片,就成為了鼎邊趖。
鼎邊趖有彈性而帶點靭度,加上不同的種類的配料,湯頭鮮美而材料豐富,到基隆絕對不能錯過廟口的鼎邊趖。


CS Killer | 12th Jan 2007, 23:47 PM | 小吃類, 糕餅類 | (1058 Reads)

 

胡椒餅是隨著移民從福建傳到台灣的小吃,在夜市和大街小巷,都可以找得到。
要做得好吃,餡料、外皮、火候等都很重要。外皮並非使用油皮,而是用麵粉手打做成,一層一層的包裹,因此烤好後餅皮酥脆,香軟又有層次感,揉好的胡椒餅,在外皮灑上芝麻,烤得香氣四溢,又帶點靭性。
至於餡料方面,胡椒餅主要是用豬肉做餡,選用豬腿肉,把筋挑去後再用香料去醃肉,此外,當然少不了最重要的胡椒粉,好吃的胡椒餅有很香的胡椒味,卻不會有辛辣的味道,加上蔥花和蔥段,減少了豬肉的油膩感之餘,也增添了蔥香,跟豬肉是絕配。
烤胡椒餅必用炭火,火力均勻,而且也比較容易控制。傳統烤餅使用陶爐,將胡椒餅貼在爐壁上,中間放木炭來烤,令木炭的香味直接滲透到餅裡。經烘焙後,餅皮漸轉金黃色,就可以拿出來,稍為放涼後就可以吃了。烤好後的胡椒餅帶點焦香,一口咬下去,肉汁不住的滲出來,香蔥的氣味,加上胡椒的香氣,美味讓人忍不住一口接一口,一口氣幹掉兩三個也不成問題。


CS Killer | 10th Jan 2007, 06:37 AM | 菜餚類 | (1014 Reads)

 

印度北部料理,有一種叫做「Tandoori」的烹飪方法,源自蒙兀兒帝國(Mughal Empire)時期,常用於製作印度烤餅、卡巴、肉串和烤雞等。
Tandoor 是特製的圓柱型土窯烤爐,以炭火燒烤食物,爐內溫度高達480度,可以將肉類的水份和美味鎖緊在食物裡面。所有用tandoor製作出來的食物,都叫做 「tandoori」,其中最有名的就是用來烤雞,製作成Tandoori chicken。將雞去皮後,以乳酪和各種香料醃一晚,由於香料內有姜黃粉和紅椒等成份,雞肉經醃後轉為紅色,然後放到爐裡去烤,香氣四溢令人垂涎。

 

此外,用白麵粉製成麵團,經發酵後擀成麵餅,再灑上蔥花,稱為「饢」(Naan)。然後把它貼在tandoor爐壁上烤,烤好後再用兩根長叉子將餅拿出來, 所以印度烤餅的表面有點烤焦,厚身帶點鬆軟而有靭性。吃時通常會將它撕成小塊,沾咖哩等醬汁來吃,是印度北部地區的主食,據說可能是薄餅(pizza)的前身。
利用tandoor還可以製作chicken tikka,tikka是指塊狀的東西,將雞肉去骨後切成塊狀,就是烤雞串「chicken tikka」。用香料和乳酪醃製後,用長鐵串把雞塊串起來,再放到爐裡去烤。吃時會配以芫茜、檸檬汁和香料調成的綠色甜酸醬汁,加點洋蔥來吃。此外,還可以淋上咖喱和香料醬,製成Chicken Tikka Masala這道菜,非常美味。


CS Killer | 9th Jan 2007, 13:58 PM | 甜品類 | (3018 Reads)



澳門的甜品,除了葡撻之外,最為人熟悉,就是「木糠布甸」。
木糠布甸據說是葡萄牙的傳統甜品之一,名字叫做「Serradura」,有些做得像pudding一樣,所以叫做木糠布甸;有些則做得像mousse一樣,名字怪怪的稱為「木糠布甸蛋糕」。
製法很簡單,只需把忌廉(cream)、蛋白、煉奶和糖攪拌在一起,打至企身即可,再將它冰凍起來。將平常我們常吃的「瑪利餅」(Marie Biscuit),壓成粉狀,看上去跟做木工時那些木糠(木屑)確有幾分相似。吃時先將布甸解凍,再將餅屑灑在布甸上就完成了。
此外,將餅屑舖在底層,然後舖上忌廉,之後再覆上一層餅屑,再蓋上一層忌廉,如此則製作成蛋糕,冰凍後再灑上一層餅屑,賣相和味道都不錯。
從前這甜品中文名字叫做「白雪金沙」,後來取了一個平民化的名字,口味也有了不同的變化,像香草味(雲呢拿)、朱古力味、綠茶味、咖啡味等。在澳門有不少店都有售賣木糠布甸,到澳門旅遊時,忍不住要吃上幾口,有點像雪糕的軟滑,又不會甜膩,難怪愈來愈受歡迎。


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