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CS Killer | 30th Dec 2006, 03:18 AM | 湯羮類 | (1712 Reads)

 

香港人講究及時進補,所謂「秋風起,三蛇肥」,在秋天時,蛇要準備冬眠,因此,這個時候的蛇最肥美,因此很多酒家會在秋天舉辦各種大大小小的蛇宴。除此之外,香港也有不少供應蛇的專賣店,賣「蛇羮」和「水蛇粥」等,很受食客歡迎。
蛇羮基本上是沒規定要用那種蛇,主要是香港常見的蛇為主,此外,有說毒性愈強的蛇,其滋補功效也就愈強。一般有所謂「三蛇羮」和「五蛇羮」,「三蛇」就是指飯鏟頭、金腳帶、過樹榕,而「五蛇」則加上百花蛇和金赤線(或三索線)。這些蛇都有祛風除濕、行氣活血的功效。
以蛇骨和雞骨來熬湯,配以陳皮,以及新鮮手拆的蛇肉,切絲的竹絲雞肉、花膠、木耳等,再加入老薑絲,薄勾芡,然後熬煮十多小時,就成為了蛇羮。
吃蛇羮千萬不要加醋,否則會破壞蛇羮的美味。吃時加入檸檬葉、菊花瓣,也有人愛加以麵粉做的「薄脆」。蛇肉入口鮮味,配合爽口的木耳,滑溜的花膠,還有檸檬和菊花的香氣,食後令人回味,是秋天進補的最佳選擇。


CS Killer | 27th Dec 2006, 03:17 AM | 湯羮類 | (2729 Reads)



在台灣能吃到很多「閩菜」,而閩菜之中,首推「佛跳牆」。
據說佛跳牆的起源,前身為「滿罈香」。以前吃過福建的滿罈香,用料豐富,就像豪華版的圍村盤菜一樣。不過,滿罈香以肉類為主的菜,而佛跳牆則是一道湯。
佛跳牆的起源,有說是在唐朝,長安有位高僧法號玄荃,在前往閩都的西禪寺途中,因為天黑,所以留宿在當地旅店,剛巧在旅店的隔壁,住了一位有錢人,當晚正以滿罈香宴客,這道葷菜的香味,竟令這位高僧甘於放棄多年修行,跳過圍牆去享用這道美味佳餚,故此這道菜取名為「佛跳牆」。
另一個講法是,佛跳牆的名字由來源自一首讚美這道菜的詩,詩云:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」,因而得名。
佛跳牆的主要材料離不開鮑參翅肚,此外,一定要使用紹興酒的酒罈來燉煮。鮑魚、海參、魚翅、魚肚之外,還有蹄筋、鴿蛋、干貝、香菇、冬筍、枸杞、桂圓、鴨掌、火腿、豬肚、鴨肫、刺參、雞肉、鴨肉、羊肘、花菇、魚唇等,每樣材料都要事先經過繁複的工序處理過,然後將材料都放到酒罈內,加入蔥薑鹽糖、桂皮、蚝油、生抽等,以及上湯和紹酒,將酒罈封好後再用文火去燉數小時。集多種山珍海味等鮮味的材料,加上用特別烹調手法去燉煮數小時的濃湯,其美味可想而知。
現時在台灣,佛跳牆已成為傳統的年菜,每逢過年時,很多家庭都會製作,雖然材料不一定名貴,而做法也不同,但美味也是不遑多讓。


CS Killer | 23rd Dec 2006, 13:47 PM | 肉食類 | (4569 Reads)



之前談過牛扒以不同位置的分類,再談談牛扒的分級制度。
在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度,主要是以肉眼位的油花分佈情況(marbling),以及牛隻屠宰的年齡,作為評級標準。共分為八級,分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter及Canner。只有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才適合做牛扒,Prime為最高級別,全美只有3%牛扒被USDA評定為Prime級,油花分佈最細密,肉質最鮮嫩,只供應酒店及高級餐廳。
日本和牛(Wagyu)也是跟據油花分佈情況來分級,等級分為A1、A2、A3、A4、A5,每個等級還會細分三等級。A5為最高級別,其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。但因為瘋牛症的問題,日本和牛已經絕跡於市場。
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別,但是澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖,培養出「澳洲和牛」,其美味遠超M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級,而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」,主要就是來自澳洲。
加拿大牛肉基本上跟美國牛肉,不論在氣候和飼料方面都相似,牛肉分為A、B、C、D、E五級,A級為最高級別,而跟據油花分佈情況,A級牛肉又會再分為A級、AA級、AAA級,以及Prime,共四級,Prime grade的牛肉足可與美國Prime級牛肉媲美。


CS Killer | 21st Dec 2006, 15:25 PM | 火鍋類 | (2330 Reads)



酸菜白肉鍋是大陸東北地區著名的火鍋,在台灣也是很普遍,但在香港並不常見。
酸菜的好壞是關鍵,影響到整鍋酸菜白肉鍋好吃與否。製作酸菜需要寒冷的氣候,醃製過程無法用機器替代,而且要用山東白菜才能做得好吃的酸菜,葉的纖維較粗,且在醃漬過程中不易泡爛。經過天然發酵後,酸菜變得又酸又脆,還帶有甘甜。
至於白肉,則是以豬的五花肉切成薄片。好吃的豬肉,顏色粉紅帶雪白的脂肪,油脂分佈平均,像雪花(霜降)牛肉般,在鍋裡輕涮後,肉味鮮濃而不油膩。有些講究的,還會選用近年流行的黑豚肉(黑豬肉),肉質較爽口和有彈性,肉味更濃郁。
除了酸菜和白肉外,還要有凍豆腐,就是將硬豆腐切塊後冷凍而成,比起嫩豆腐更能吸收湯頭,將美味精華都吸收到豆腐裡,吃起來特別美味。

 

此外,坊間吃酸菜白肉鍋,會採用北方涮羊肉用的鍋,是典型的紫銅炭鍋,有一個長長的煙囪,裡面以炭火來加熱,在上面有一個蓋子,用來調節火力大小,看著煙囪冒著白煙,人也就仿似有種暖洋洋感覺。(當然不用涮羊肉的炭火銅鍋也是可以)
吃酸菜白肉鍋有別於一般的火鍋,不能配太多火鍋用的材料,一般就只有酸菜、白肉和凍豆腐,最多也不過是加上肉丸,不然整鍋的味道也會被破壞。有些店還會有一大堆幾十種醬料提供,其實簡單的配以腐乳、蒜茸、醬油等,就已經很美味。喝著酸甜的湯,帶點豬肉的鮮香,開胃又美味。


CS Killer | 18th Dec 2006, 18:06 PM | 菜餚類 | (1832 Reads)



一般的泰式拼盤都包括有蝦餅、蔗蝦、春捲,以及香葉包雞,而「香葉包雞」,當地稱為「Gai Hor Bai Toey」,是很受歡迎的泰國菜。
所謂香葉,也就是用來做咖央的班蘭葉,又稱為香蘭葉或七蘭葉,盛產於泰國、越南等地,是東南亞料理不可或缺的香料和材料。將雞肉用酸子片、魚露等香料醃製後,以班蘭葉包裹著,包得有點像一個粽子一樣,然後放在炭火上燒烤,烤好後的雞肉,會有淡淡的班蘭葉清香。
此 外,也有將包好的雞肉,放在油鍋裡炸,將雞肉炸至金黃色。把班蘭葉剝開,雞肉外層香脆,帶著班蘭葉的葉香,油而不膩,內層則保持鮮軟嫩滑。每塊雞肉都大概 一口大小,忍不住一口接一口的吃。至於油炸後的班蘭葉,雖然是可以吃,但由於吸了油,加上油炸後會變硬,為了健康著想,一般都不會吃。
在泰國旅遊時,可以嘗試學習當地各種料理,像香葉包雞就是簡單又易學的,既可滿足口福,又可了解當地吃的文化。


CS Killer | 13th Dec 2006, 16:33 PM | 小吃類, 湯羮類 | (1618 Reads)



在台灣的夜市,你會發現很多小吃都是羮和湯,像花枝羮、四神湯、鼎邊趖、紅燒鰻、蚵仔麵線等,如果由街頭吃到街尾,可能最後肚子裡都是一肚水。雖然台灣的羮湯不像香港的老火湯那樣料多而味濃,但是清淡和鮮味卻是另一種感受。
傳統吃乾麵的時候,常會配一碗「蛋包湯」,所謂蛋包,有點像香港茶餐廳的「滾水蛋」,就是把原隻雞蛋打到熱水裡,讓蛋白都熟了變白,蛋黃還是半熟的狀態,跟「蛋花湯」不同,蛋黃還是完整的保留著。
看似簡單,但是要將蛋包做得漂亮也需要有技巧。如果把只把雞蛋打到熱水裡去,雞蛋很容易會散開,變成了蛋花湯,所以要成形的話,就要先把蛋打到湯匙裡,為免蛋熟後會黏在湯匙上,要先把湯匙放到水裡燙過,那麼,做出來的蛋包就會完整而漂亮,再把蛋包放到冷水裡,蛋黃就不會過熟了。
用柴魚、昆布等熬煮的上湯,灑上蔥花、冬菜,再放進蛋包,就成了蛋包湯。此外,還可以配以貢丸、包裹脆漿炸過的蝦仁等,製成貢丸蛋包湯或蝦仁蛋包湯,在冬天的夜裡,喝一碗熱騰騰的蛋包湯,暖入脾胃,馬上驅走寒意。


CS Killer | 9th Dec 2006, 13:49 PM | 海產河鮮類 | (2525 Reads)



香港夏天常會受颱風吹襲,所以香港建了不少避風塘,供漁船在風暴期間停舶。此外,早期香港有不少人以船為家,飲食作息、工作生活都在船上,稱為「水上人」(或稱蜑家人)。慢慢地,水上人都集中在避風塘生活,並且做起生意來。其中以銅鑼灣避風塘較具規模,晚上有唱戲曲的、有做起飲食行業的,遊客仿如置身平民的夜總會,別具水鄉風情。而「避風塘炒蟹」,正是在這樣的環境下孕育出來。
雖然今日的避風塘再不能做生意,昔日的漁燈唱晚不再,然而避風塘炒蟹卻傳承下去,在灣仔和銅鑼灣一帶有不少以避風塘炒蟹聞名的食肆,如橋底辣蟹和喜記等,也令到避風塘炒蟹成為香港的特色美食之一。
要製作避風塘炒蟹,一定要選用肉蟹,將肉蟹斬件拍鬆,先經油鑊猛火炸八成熟後撈起,再用熱油起鑊,將蟹件回鑊,加入蒜茸、豉油、鹽、糖等配料,炒熟即成。製作雖然簡單,但控制火候卻不是容易,蒜茸不會焦燶,蟹肉又要入味而不油膩,才能讓食客回味無窮。此外,製作蒜茸也是一門學問,蒜子切粒而非磨茸,用炸蟹的油來炸蒜粒,炸得金黃,帶點焦香又有蒜香,才能令避風塘炒蟹香味濃郁,特顯它的美味。不少食客甚至會將剩下的金蒜,拿回家去炒肉炒菜,非常惹味。


CS Killer | 5th Dec 2006, 03:22 AM | 小吃類 | (1229 Reads)



相傳龜苓膏本來是宮廷的秘方漢藥,有清熱解毒的功效,在清朝時,太醫嚴綺文告老還鄉時,將藥方秘密流傳出宮,在兩廣一帶流傳開來,到了今天,已經成為香港的特色小吃。
龜苓膏的主要材料是金錢龜的龜板和土伏苓,因而命名為龜苓膏,當然單以龜板和土伏苓還不足夠,一般會加上甘草以及各種中藥材共二十多種,熬煮十多小時,讓龜板內的膠質都流出來後,凝固成黑色的膏狀,就成為龜苓膏了,外表有點像涼粉(燒仙草)的樣子。由於加了各種藥材,又要長時間熬煮,所以售價並不平宜。如果價錢太平宜的龜苓膏,很可能是用製作燒仙草的仙草粉做的,充其量只是加了甘草的涼粉,當然就沒有它的藥用價值了。
龜苓膏冷熱食都可以,不過據說熱 食才會發揮到功效,由於帶有很濃厚的中藥味,入口甘苦,所以吃的時候通常會灑上砂糖,又或者加點蜜糖來吃,雖然談不上是美味,但大家都相信能有效防治熱毒 暗瘡,所以龜苓膏在香港很受歡迎。不過並不是每個人的體質都可以吃龜苓膏,懷孕的婦女就不可以吃龜苓膏喔。