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CS Killer | 28th Nov 2006, 23:32 PM | 湯羮類 | (1872 Reads)



廣東粥以綿滑聞名,而其中,艇仔粥是很受歡迎的港式粥品,差不多每一間粥品店都有供應,行內術語叫做「一彎」或「彎仔」。
艇仔粥源自廣州荔灣一帶,荔灣從前叫做「西關」,每逢晚上有不少文人雅士聚集在此遊玩,坐著艇仔(也就是小船)在河上暢遊,其中,有艇家以新鮮捕捉的河鮮來熬粥,在河上賣給遊人,艇仔粥因而得名。
從前的艇仔粥,主要材料以河鮮為主,以河蝦、河魚,再灑上炸過的花生和蔥花,材料雖然簡單,然而粥底軟滑綿密,加上新鮮食材的美味,足以令它聲名大噪。
後 來艇仔粥由河裡轉到陸上來賣,材料也有了變化,加入了海蜇、魷魚、絞碎的牛肉等材料,豐富了味覺之餘,也增加了鮮味。漸漸地艇仔粥又演變成了平民化的粥 品,以炸豬皮替代了海蜇,還加入油條、生菜絲、魚片、薑絲、瘦肉、蛋絲、豬肚等,一碗艇仔粥的材料就已經很豐盛,吃上一碗就很飽腹滿足了。
正因為材料愈來愈多,所以艇仔粥的粥底一定要夠熱,一般以生滾粥方式烹調艇仔粥,一來確保所有的材料都已煮熟妥當,二來也可以帶出食材的鮮味,吃一碗材料十足的艇仔粥,抵得過一頓豐富的午餐呢。


CS Killer | 20th Nov 2006, 22:13 PM | 小吃類 | (4207 Reads)



砵仔糕是香港傳統的小吃,有一段時間差不多消失,後來因為港產片「新不了情」,喚醒了大家對砵仔糕的情懷。
砵仔糕源於廣東四邑,據清朝「台山縣誌」記載,遠在明朝時已經有士大夫,不遠千里坐船到台山去購買砵仔糕,可見當時,砵仔糕已是有名的地道街頭小吃。此外,四邑人在酬神祭祀時,也愛用砵仔糕供在神桌上,以供神明享用。
傳統的砵仔糕用粘米粉、黃糖作為原料,將它置於小型的瓦砵蒸熟而成,瓦砵容量不大,直徑約兩吋。蒸好後的砵仔糕用竹籤串起來吃,香甜而不膩,軟滑而帶有彈性,又不會黏牙。
除了傳統使用黃糖製作外,砵仔糕也有用砂糖製作的白色砵仔糕。此外,製作時會加入紅豆、椰汁等,以豐富砵仔糕的內容。
現在市面在賣的砵仔糕已經很少採用瓦砵來做,一般都使用白色的小瓷碗來代替,如果要嘗到傳統的瓦砵砵仔糕,則只能到深水埗了。


CS Killer | 12th Nov 2006, 17:48 PM | 酒精類 | (8218 Reads)

 

苦艾酒(Absinthe)是一種烈酒,其酒精含量高達68%,足以令人「酒後亂性」,釀成不少悲劇,1906年起,苦艾酒在歐洲各國以及美國都相繼成為禁酒,直至最近,歐洲才解除了苦艾酒的禁令。
苦艾酒的起源難以追溯,但普遍傳說都認為,於1792年由法國醫生Pierre Ordinaire,於瑞士發明的特效藥配方而來,所以有說苦艾酒能預防感冒。苦艾酒主要成份來自苦艾、甘草、小茴香、茴香子及數種草藥,帶有甘苦味,色澤呈綠色,因而被稱為la Fée Verte(綠仙子),在19世紀末及20世紀初在法國流行起來,愛喝苦艾酒的人都被稱為absintheurs,不少著名藝術家如梵高、畢加索、海明威等,都愛喝苦艾酒,更是他們創作靈感的泉源。
喝苦艾酒有不少專用的工具和特定的調製方法,專用的酒杯會有一個刻度位,用來量度苦艾酒的份量;專用的勺匙(absinthe spoons),可方便溶解砂糖;專用的水壺(absinthe fountain),用來注入冷水。



傳統的調製方法是先將適當份量的苦艾酒注進酒杯,然後在杯口置上勺匙,上放一顆方糖,再注入冷水,將糖溶入酒中,(酒和水的比例大概是1:3到1:5),苦艾酒含油性成份,和水混合後變成乳白色,稱為「louche」。加糖是為了減低苦艾酒的苦味,份量視個人口味而定;而注入冷水則是為了喚醒苦艾酒裡面的香草成份,由於苦艾酒裡的茴香,會掩蓋其他香料的味道,加水後就能夠讓苦艾酒裡的香草各種香味散發出來。
此外,還有一種捷克式的波希米亞調法 (Bohemian-style),當地的苦艾酒稱為Absinth,含油性成份較少,無法做出louche,因此採用波希米亞調法。先將苦艾酒注進酒杯,杯口置上勺匙,上放一顆方糖,然後點燃方糖後,再掉到酒杯裡,苦艾酒起火後,再注入冷水,直至火熄滅為止,酒和水比例因此提高至1:1,適合酒量較好的人。
喝苦艾酒時,第一口酒入口會帶甜味,苦味其後才慢慢的滲出來,然後淡淡的香草氣味充滿口腔。如你想感受藝術家在創作時神遊太虛的意境,可嘗嘗苦艾酒,也許能發現箇中樂趣。


CS Killer | 10th Nov 2006, 01:13 AM | 菜餚類 | (2214 Reads)



Fajita 本是西班牙語,墨西哥人則用這個詞語,來指牛的腹部和胸部之間的一塊帶有筋膜的肉,也就是牛的橫隔膜,美國人稱為skirt steak。由於筋膜有彈性但比較靭,所以在從前,這個部份的肉只能用來做漢堡扒,但後來fajita這道料理流行起來,這個部份就很受歡迎。
Fajita在台灣音譯為「法士達」,是源自美國德薩斯州的墨西哥菜,跟正統的墨西哥料理有很大分別,卻很受當地人所喜愛。將牛肉醃好後,用炭火烤熟,將肉切成條狀,再配以洋蔥、紅椒和青椒同煮。吃的時候是伴以墨西哥薄餅和調味醬料來吃。
墨西哥薄餅(Tortilla),傳統是以玉米和小麥製造,再經過烘烤而成,做法跟中國的烙餅有點相似。此外,調味醬料也是重要的一環,一般是用酸忌廉、牛油果醬做的Guacamole、又或者是salsa醬(材料主要是蕃茄、青檸汁、辣椒、洋蔥、芝士、芫荽),加上鹽來拌勻。
上桌時,烤好的肉、調味醬料和墨西哥薄餅是分開上桌,吃時先把醬料塗在薄餅上,再把肉和生菜等放在上面,自己動手包捲起來就這樣吃,非常美味。
現在,fajita已漸漸變成一種烹調的技巧,除了牛肉fajita之外,還演變出雞肉fajita,又或者以豬肉和蝦仁代替。如果你喜愛吃沙威瑪(Shawarma)又或者卡巴(Kebab)的話,你應該也會喜愛fajita。


CS Killer | 1st Nov 2006, 23:59 PM | 菜餚類 | (2935 Reads)



焗魚腸成本很低,可是準備工夫卻是繁複,而且據說魚腸內的脂肪含高膽固醇,所以坊間漸不常見。
選擇魚腸,以鯇魚腸最好,腸身不會太幼,又不會太髒。洗魚腸是很花時間的工序,如果單以鹽去醃,魚腸會變靭而不好吃。一般傳統的方法是選新鮮的魚腸,先把魚腸剪開來沖洗,用白醋來稍醃一下以去腥味,再用水沖洗(俗稱啤水)大概一小時,才能把腸內的污垢和泥巴除去。
洗乾淨的魚腸,就可以加入雞蛋漿,鹽和胡椒粉,放到瓦缽裡,然後加入脆脆的油條,拌勻後就可以加入陳皮,以辟去魚腸的苦澀味。坊間有所謂「古法」的焗魚腸,是先把整缽魚腸先蒸熟,才放到焗爐去焗,如此,蛋才不會老,軟滑而表面又帶點微焦。
好吃的焗魚腸除了蛋軟滑不老外,表面呈金黃色;油條既有蛋香又有魚香,外脆內軟;魚腸肥美滑溜,魚油滲到雞蛋裡,入口油而不膩,甘香而不苦澀,更帶有一點點果皮的香味。在上面灑一點胡椒粉和蔥花,更能增加風味,令人回味。