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CS Killer | 26th Oct 2006, 21:51 PM | 小吃類 | (1557 Reads)

 

在香港的麵店裡,最常見的小吃是魚皮,其中以炸魚皮和灼魚皮為主。
一般製作炸魚皮,以黃門鱔或白門鱔皮為主,其中又以白門鱔皮做的炸魚皮最好,皮較薄,炸起來鬆化酥脆可口。將鱔皮去肉,蘸上生粉去炸,先猛火炸熟,轉慢火細炸三十分鐘炸透即成。
好吃炸魚皮必需新鮮,以當天早上炸起最好,上桌時配上湯或牛腩湯汁,將魚皮泡浸在湯汁,讓魚皮稍變軟一點,吸收一點湯汁,吃下去時除了甘香之外,酥脆的美味充盈口腔內。不少店家甚至註明「淨買魚皮不賣」,魚皮受歡迎的程度可想而知。

 

除了炸魚皮外,爽脆的灼魚皮也是很受歡迎,外表好像生吃的魚皮,其實已經灼熟了。
灼魚皮源於順德,一般以鯪魚或鯇魚皮為主,魚味濃厚,入口爽脆。將鯪魚用手切皮,汆水後,將魚皮放到熱水和鹼水去白灼,經鹼水灼過後,魚腥會除去,而且變得爽口。灼熟後再放到冰水去浸過夜,就完成了灼魚皮的工序。上桌時,加上蔥絲和薑絲,再淋上醬油、麻油和熟油,拌勻後再灑上芝麻或芫茜,也可以配以辣椒絲或 芥末,又或者拌蒜茸和檸檬汁,吃時入口爽脆,鮮美又帶膠質的嫩滑,美味令人回味。


CS Killer | 18th Oct 2006, 00:13 AM | 果子類 | (1942 Reads)



中國人吃柚子除了吃柚肉之外,經過加工的柚皮也可入饌,懂得烹調技術,還可以讓柚皮變成珍饈。
製作上等的柚皮,會選用未熟的沙田柚。沙田柚曾經是宮廷的貢品,原產於廣西容縣沙田村,有二千多年種植的歷史,比一般品種的柚子大,柚皮厚、香氣濃郁而且果肉甜美多汁。
把柚皮剝下來後,先將青色的表皮削去,留下柚香濃厚的白色部份。用滾水把柚皮煮大概10分鐘,然後用清水浸一個晚上,隔天把柚皮撈起後用手把水份搾出,再用清水浸泡,如此反覆數天,才能把柚皮的苦澀味除去,晾乾水份後就可以用柚皮來烹餚。
最常用柚皮做的菜是蝦籽柚皮,做法都大同少異。傳統做法是用豬油搓柚皮,讓柚皮變得香滑,再用油把柚皮炸至鬆化,不過現在少用豬油的情況下,一般會省去這個步驟。用上湯慢火熬煨煮數小時,讓柚皮吸收上湯後,取出柚皮。用炸好的蒜子、瑤柱等用文火爆香蝦籽,做成勾芡,淋在柚皮上就成為了蝦籽柚皮。吸飽湯汁的柚皮,清香綿滑,開胃可口。


CS Killer | 16th Oct 2006, 10:08 AM | 甜品類 | (1256 Reads)

 

「Mont-Blanc」是法國的經典甜品點心,在香港卻只簡單稱為「法式栗子蛋糕」,在台灣則譯為「蒙布朗」。
Mont Blanc原指阿爾卑斯山的最高峰「白朗峰」,而蒙布朗蛋糕上,層層疊疊的栗子蓉,灑著白色的糖霜,令人一看就聯想起白朗峰山上的積雪,因而命名。
以法式小圓餅做底座(也有店用tart皮來做),中間的一層是吉士醬,外層則是像一條條麵條般的栗子蓉,均勻地分佈著,最後在上面灑上雪白的糖霜。由於歐洲人口味偏重,蒙布朗入口除了濃香的栗子外,味道也略甜,中間的吉士醬有很香的奶味,而底座的小圓餅也是鬆軟美味,難怪在日本也被奉為殿堂級美食。
現在,蒙布朗已經發展出很多不同的口味,像朱古力、香草味等,當然,最受歡迎的,仍然是栗子口味。位於法國羅浮宮旁的Rue de Rivoli,名店Angelina所售賣的Mont-Blanc,是世界聞名的,每天都吸引大批甜品愛好者到來「朝聖」,到法國旅遊時,別忘了嘗嘗喔。


CS Killer | 9th Oct 2006, 02:10 AM | 湯羮類 | (1922 Reads)



Gazpacho是西班牙南部Andalusia地區有名的菜式,香港將它稱為「西班牙凍湯」,或稱為「蕃茄凍湯」。不過,將Gazpacho稱為蕃茄凍湯或雜菜凍湯都是不對的,因為跟據歷史記載,原始的Gazpacho食譜內,材料只有大蒜、鹽、醋、橄欖油和隔夜麵包,是窮苦平民的「麵包凍湯」,隨著大航海時代來臨,歐洲貿易頻繁起來,將蕃茄和青椒、辣椒等帶到歐洲,Gazpacho的材料才開始豐富起來。因此,蕃茄並不是Gazpacho的主要材料,反而麵包才是不可或缺,而且還要隔上兩三夜才稱得上是正宗。
在香港普遍喝到的Gazpacho主要是以蕃茄,配搭青瓜、青椒、洋蔥、胡椒粒、辣椒粉、麵包粒,加入冰塊後,一同打碎做成,而製作時並不會加水,也不用加熱來烹煮,湯汁的蔬菜味和蔥蒜味很濃。此外,也有加入牛油果、西芹、薄荷葉、檸檬汁等,以豐富味覺,配以海鮮等高級食材,把一道平凡的菜,頓時包裝得高貴起來。
有別於中國人喜愛的熱湯,Gazpacho的冰凍,帶點酸辣的味道,彷彿讓味覺有另一番感受,吃西班牙菜,除了西班牙海鮮飯和tapas之外,別忘了一嘗Gazpacho的滋味喔。


CS Killer | 4th Oct 2006, 02:33 AM | 小吃類, 甜品類 | (5506 Reads)

 

葡式蛋撻,簡稱葡撻,於90年代末期曾經風靡了香港、台灣、大陸以及星加坡各地,不單湧現各間葡撻專賣店,曾經引致台灣出現雞蛋價格上漲一成,甚至供不應求的情況,熱潮幾近瘋狂。
據說在葡萄牙的里斯本Jerónimos修道院的修女,於大概二百年前發明了一款酥皮餡餅,稱為pastel de nata,後來有一個英國人Andrew Stow,將pastel de nata的食譜加以改良,將它以英式custard tart的做法,加入鮮奶和忌廉,製成了所謂Portuguese-style egg tarts,也就是澳門路環安德魯餅店所售賣的葡撻,成為澳門的著名特色小吃。
這種英式的葡撻,隨著他的分店而開始在各地打響名堂。後來,Andrew Stow跟他的妻子離婚,他的妻子就把兩間安德魯餅店改成瑪嘉烈餅店,兩夫妻除了變成競爭對手外,妻子更將葡撻的秘方售予了KFC,而KFC則開始在香港、大陸和台灣等分店售賣葡撻,從此葡撻的熱潮一觸即發。
葡撻的撻皮也是以酥皮為主,而餡料跟港式的蛋撻差不多,而葡撻會在餡面掃上一層楓糖,然後放到焗爐裡烘烤,令表面的焦糖受熱而變得微焦,再在焦糖上灑上肉桂,吃時除了香滑和鬆化之外,更添一點焦香。


CS Killer | 3rd Oct 2006, 02:11 AM | 小吃類, 甜品類 | (1598 Reads)

 

跟據浸會大學教授吳昊考證,大約於1920年左右,廣州的酒樓和百貨公司為了吸引顧客,每星期都推出「星期美點」作為招徠,有廚師仿傚英國fruit tart的做法,以砂糖和雞蛋混和而成的蛋漿為餡,製作了蛋撻出來。1940年代開始出現在香港的西餐廳,其後酒樓開始有供應,到後來漸漸在茶餐廳流行起 來,慢慢演變成香港最受歡迎的小吃之一。
港式的蛋撻(台灣稱為蛋塔),從蛋撻的外皮來區分,大致上可分為酥皮蛋撻和牛油皮蛋撻兩種。酥皮蛋撻的撻皮像牛角包的酥皮,早期製作多數會加入豬油,撻皮厚實有層次感,入口鬆化。後來,隨著豬油被棄用後,酥皮蛋撻也漸漸被牛油皮所取代。
牛油皮蛋撻的撻皮製作方法則像英式餡餅的外皮(Pie Crust),有很香的牛油味,不過容易受壓而碎裂或變形。因末代港督肥彭而成名的「泰昌餅家」,賣的就是牛油皮的蛋撻。新鮮出爐時的蛋撻味道特別香濃,配以港式的奶茶和咖啡,是下午茶的不二之選。
香港有名的「檀島咖啡店」,則是以賣酥皮蛋撻馳名,據說其酥皮達128層,所以特別鬆化。價錢雖然不便宜,也是物有所值。