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CS Killer | 27th Sep 2006, 23:32 PM | 火鍋類 | (2224 Reads)



粥,在大陸很多地方都叫做「稀飯」,然而在廣東人眼中,粥卻並不只是稀飯而已,生滾粥的配料和烹調手法都很講究,以新鮮的材料生滾,美味都滲進綿滑的粥裡,吃一口粥,暖和的感覺滲透全身。近來還發展出所謂「粥底火鍋」,也是跟生滾粥有異曲同工之妙。
粥底火鍋源自順德,據說順德人很早就有用粥來涮肉的吃法,火鍋的湯底是以磨好的米漿為主,當地人稱為「無米粥」,慢慢就發展出粥底火鍋並流行起來。
粥底火鍋以白粥替代了火鍋的湯底,味道以清淡為主,卻更能帶出食材的鮮味。用砂鍋代替平常用的金屬鍋子,而粥底以數種米混和,水量和米量都有特定比例,令粥底不易粘鍋。食材放在粥裡涮熟,會包裹著一層薄薄的粥,食物就不易因為燙太久而過熟,最能保持肉類的鮮味。
吃粥底火鍋,放材料的先後也有講究,先吃清淡的河鮮和海鮮為主,能吃到食材的鮮味和爽口。其次放肉類,會令粥底的鮮味變濃。最後才放蔬菜類,以免蔬菜出水太多,影響粥底的美味。最後那剩下的粥底,集合了各種食材的美味精華,更是回味無窮。


CS Killer | 21st Sep 2006, 15:57 PM | 點心類 | (2488 Reads)

 

「流沙包」是曾經消失了一段時間的廣式點心,取而代之是「奶黃包」,但是奶黃包無法做到流沙包那種餡料的質感,所以流沙包又再捲土重來,很快就成了很受歡迎的點心。
流沙包外表跟平常吃的包類、饅頭等沒有多大分別,只是一口咬下去後,裡面流質狀的餡料會湧出來,因而命名。為了要做到流質的效果,餡料會加入豬油,愈多豬油就愈有流沙的效果。後來興起健康飲食文化,流沙包因而淘汰,變奏成奶黃包。雖然奶黃包有很香濃的奶味,也會放一顆鹹蛋黃做餡以增加香味,但完全沒有流沙的效果,印象中都是濃稠膩喉,很飽滯的感覺。
新派的流沙包則使用牛油代替豬油,做到流質的效果,但牛油沒有豬油的香味,所以點心師傅把鹹蛋黃蒸熟或用焗爐烘熟後,再壓成蛋黃茸,混入到奶黃裡,做好的流沙包,既有奶香,也有鹹蛋黃的香味,咬下去香味四溢。
很多人都喜愛吃流沙包,不過吃的時候,要當心流到一桌都是喔!


CS Killer | 10th Sep 2006, 17:12 PM | 小吃類 | (1554 Reads)

 

香港的大街小巷隨處可見形形式式的粉麵店,主要分為港式的和潮式,港式的粉麵店以雲吞麵和牛腩河為主,潮式的粉麵店則以魚蛋粉掛帥。
魚蛋粉除了主角魚蛋和河粉之外,少不了配角的魚片。魚片跟魚蛋的製作原料差不多,只是下水比較少,鹽較多,製成長條狀再經油炸,成為魚條。將魚條切成薄片,就成為魚片了。
製作魚片和魚蛋,一般的主要材料是門鱔,因為門鱔膠質豐富,做出來的魚蛋和魚片較有彈性,但門鱔價格較昂貴,所以一般店家會加入魚味濃厚的九棍魚、或魚、鮫魚等,一來可降低成本,二來可彌補門鱔的魚味不足,帶魚鮮味又爽滑彈牙。而魚條經炸過後,較彈性和結實,外層金黃色的厚皮較香口,跟魚蛋正好配成一對。
魚條的兩頭就是所謂魚片頭,厚皮部份比薄魚片多,肉質較彈牙和香口,因此,有個別愛吃香口的食客,還會專點以魚片頭為主的「片頭河」。所以有些店家,就把魚片頭對角切開,再放到油裡去炸,做出一塊塊三角形的炸魚片頭。
好吃的炸魚片頭外皮金黃,外皮炸得甘香,肉質爽滑有彈性,鮮甜而且魚味濃,咬下去會留下牙齒印最佳,甚至當作小吃來吃,也別有風味。


CS Killer | 8th Sep 2006, 20:39 PM | 肉食類 | (1226 Reads)



燈影牛肉是四川有名的名菜,將肉牛切得薄如紙、可透光,跟當地有名的「燈影戲」(或稱皮影戲)相似,因而命名。
當地有傳說起源如是,唐代詩人元稹因罪被貶至四川,有一晚來到一小店小憩,店家以烤得極薄的牛肉乾奉上,元稹見此一大片烤牛肉透明如紙,奉於燈前,影隱約見,讚歎不已,於是元稹命名它為「燈影牛肉」。
故事雖好,但經過「楊州炒飯事件」後,覺得很多食物傳說都不太可信,而且也是只借名人來穿鑿,避重就輕,至於是誰人發明,毫無頭緒。另一個較可信的講法是,清光緒年間,梁平縣的滷肉商人劉仲貴研製出來,將黃牛後腿精肉切成大薄片,用多種香料醃製,用火烘烤,再以麻油浸泡而成。晚間在路邊擺攤,用繩將牛肉片穿起,掛於攤前,後置油燈一盞,牛肉片薄可透光,路人爭相試吃,讚不絕口。
要製作燈影牛肉,最講求刀功,因機器無法將牛肉切得細薄如紙。將雪得堅硬的牛肉解凍至八成左右,然後將肉牛一刀一刀的切下來而成。選用牛的後腿肉,因這個部位肥肉不多,才能切得夠薄,入口無渣。切好的肉片要風乾一晚,製成肉乾,然後用蒸的方法令肉乾變軟,再落油鑊拉油,最後推糖漿。糖漿以麥芽糖、花椒粉、五香粉、辣椒粉、紹酒等製成,完成將肉片放涼,上桌時淋上麻油和灑點芝麻。
燈影牛肉色澤鮮紅,晶瑩剔透,入口無渣,帶有麻辣和甜辣的味道,是上佳的送酒菜。


CS Killer | 2nd Sep 2006, 02:38 AM | 醬料類 | (5025 Reads)

 

馬來西亞的馬拉盞(Belachan),當地稱為「峇拉煎」,名字的由來,據考証有可能是來自葡萄牙語。做法跟我們常用的蝦醬和蝦膏很相似,都是用小銀蝦和鹽,經發酵和生曬製作而成。馬拉盞主要是用來作為配料,而蝦醬和蝦膏則多數會用來作為調味料之用。
小銀蝦只有小指頭那麼長,但製成馬拉盞後香味濃郁。將小銀蝦灑上粗鹽後拌勻,然後置於太陽下曬大概兩天左右,令銀蝦體內的水份蒸發掉和持續發酵後,將蝦乾再放到機器裡攪爛切碎(香港大澳的蝦膏,或南丫島的蝦醬,則會將蝦乾再磨得更幼滑),再加上胡椒粉,就成為馬拉盞的雛型。然後再將馬拉盞製成磚塊狀或壓平成圓餅狀,再經過生曬後就可以包裝出售。
磚塊狀的馬拉盞一般顏色比較深,鹽度比較高,而且味道比較濃郁,比較適合馬來西亞人的口味;而圓餅狀的馬拉盞顏色則比較淺,鹽度較低而味道略淡一點,較適合華人的口味。
馬拉盞一般用來炒菜或拌飯吃,而在香港食肆則把它製成馬拉盞醬,當作調味料來使用。將馬拉盞加上辣椒、蝦米、芝麻或花生粉、蒜等,再以生油推成馬拉盞醬,再用於爆炒或炆煮各式菜餚。