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CS Killer | 24th Aug 2006, 13:26 PM | 小吃類 | (999 Reads)



筒仔米糕是將糯米和材料放在竹筒或鋁罐內蒸熟,因而得名。相傳在蘇東坡的《仇池筆記》中,記載的「盤游飯」就是筒仔米糕,也不知是真是假。而台中盛產糯米,故此台中的筒仔米糕特別有名。
筒仔米糕的做法是將肉片或肉燥均勻鋪置筒底,肉燥要先以蔥頭、醬油、鹽、油、酒料等炒香,將浸泡了一晚的糯米,加上其他配料放到筒中,再加上適量的水,放在蒸籠裡蒸大概一小時,待糯米熟透後就完成了。
配料方面,除了肉片、肉燥和糯米之外,一般會放香菇、蝦米、滷蛋或鹹蛋,此外,也有放蚵仔乾、鵪鶉蛋等,增加米糕口味的層次感。吃的時候,先把米糕倒扣出來,再淋上醬油膏。
跟竹筒飯的製作方法有點相似,但是口味和風味則完全不同,米糕的糯米是蒸熟的,帶有像粽子的粘糯和香軟,再加上肉燥和配料等,令米糕香氣四溢,柔軟而不油膩,味道厚重濃郁,非常美味。


CS Killer | 23rd Aug 2006, 23:04 PM | 甜品類 | (1038 Reads)

 

這一陣子,香港突然流行起Gelato,並名為「義大利雪糕」,在日本也刮起一陣熱潮,也替北海道牛奶業者帶來更多商機。雖然說是「雪糕」,但Gelato(義文原指冰凍的意思) 跟英文的ice-cream不同,正宗的Gelato並不含有cream的成份。Gelato主要原料是用乳脂含量在8%以下的牛奶,砂糖製作,配以不同口味的新鮮食材,利用特製的壓縮機壓實,令它的含空氣成份低於25%。高密度的雪糕特點是不容易溶化,入口特別味濃,綿密細滑。此外,如果用水和水果代替牛奶為原料,製成品就是sorbetto,也就我們從前常吃的「雪葩」(Sorbet)了。
製作Gelato的壓縮機,可以將不同的材料轉成同質同密度的液體,再冷卻和冰凍起來。而且由於密度高,令到Gelato可以塑造成不同的外形,像球型、塔型都可以,而不易溶化,還可以砌出不同的造型。
由於Gelato是選用低乳脂的牛奶製作,而且沒有加入cream,食材也標榜用天然的食材,不使用人工色素,低糖低脂,所以很受愛吃又怕胖的女士所喜愛。


CS Killer | 23rd Aug 2006, 09:48 AM | 小吃類 | (1717 Reads)



從前香港生活水平較低時,處於一個匱乏的年代,很多人都以豬油撈飯來糊口。如果在七、八十年代以後出生的話,基本上已經跟豬油和豬油渣絕緣。即使在台灣,現今也已甚少會有吃「豬油拌飯」了。現代人講求健康,豬油含有大量的不飽和脂肪酸,常吃會容易引起心血管疾病,很多人絕對不敢去碰。無綫食神梁文韜的大榮華酒樓,卻以「豬油撈飯」聞名,不少人慕名前去品嘗。可見豬油撈飯並不是單純是集體回憶,更有其吸引之處。
原始的做法是將豬肉肥膏來炸油,炸出來的 就是液體狀的豬油,剩下來的豬油渣,還可以用來炒菜、做油渣麵,或者當作零食來吃。而豬油冷卻後,則會凝固成乳白色的豬油膏,可以儲存起來。當吃飯時,則 會加一小匙豬油到白飯裡,再加一點醬油,就這樣拌兩三下,一碗豬油撈飯,是非常的香口惹味,甚至連餸菜也不用,就這樣可以吃光了。
據說大榮華酒樓則更高級化,選用上等的燒豬油、頭抽、上等絲苗,分開上桌讓客人隨自己喜好放豬油和醬油的量。把昔日平民的食物重新包裝,高級化的豬油撈飯,你可有興趣一試?


CS Killer | 21st Aug 2006, 12:55 PM | 菜餚類 | (1636 Reads)



川菜是中國八大名菜系中,以麻、香、辣著稱,其辛辣、麻辣、酸辣、乾辣、糊辣等辣味各有不同,是以川菜以吃不同的「味」為主,而且更有「一菜一格,百菜百味」的美名。
川菜中有名的「口水雞」,正好體現川菜的特色,雖然是一道涼菜,卻沒有一味只有辣和嗆喉,更重要是香和麻,那滋味正好讓你口水直流,故名為「口水雞」。
將 雞用上湯浸熟,重點是上湯要滾而不沸,有點起泡但又不沸騰,待雞浸熟後,馬上放到冷水或冰水中,冷卻後斬件。然後用浸泡的雞湯來做白滷水汁,加入薑、蔥、 蒜、鹽、糖、醋、酒醪、醬油、紅油、麻油、豆瓣醬、胡椒粉、花椒、辣椒粉、辣椒乾等,最後灑上蔥花、芝麻、花生粉,就完成這道「口水雞」。
口水雞的特色是入口初則甜中帶辣,辣而不嗆;次則辣中帶香,香中帶麻,雞肉入口細嫩幼滑。豐富的調味料令味道變化層出不窮,刺激味蕾讓口水不斷分泌,一口接一口,三兩下就把整碟雞肉吃光。


CS Killer | 19th Aug 2006, 02:57 AM | 小吃類 | (1396 Reads)



在台灣的夜市以及大街小巷,小食隨處可見,而「大腸包小腸」,更是讓人垂涎三尺的美食。
初到台灣時,被遠處傳來的燒烤香味所吸引,循香味搜索,原來香味是來自賣香腸的攤檔。台灣的香腸外觀有點像香港的臘腸,同樣是把豬肉灌進腸衣,但不像臘腸那樣要生曬風乾,而是放在鐵網上用炭火來烤,咬下去時有點肉汁會流出來,滋味無窮。台灣的朋友還教我一個吃香腸的方法,就是吃一口香腸,再咬一口生蒜頭,那風味又截然不同,敢吃生蒜的人可以一試。
除了賣香腸之外,攤檔還會賣以糯米做餡的糯米腸。白白的糯米腸,腸衣被炭火烤得略焦,再搽上醬油,蠻可口的,不過有時覺得腸衣略硬,吃起來有點狼狽。
至於「大腸包小腸」則是將糯米腸和香腸結合,外表就像熱狗那樣,把烤過的糯米腸從中間切開,再夾上花生、酸菜、香菜、九層塔等,然後放上烤好的香腸,再塗上不同口味的醬汁,就成了大腸包小腸了。炭烤的香味、香腸的滋味、美味的醬汁、豐富的材料,再配以煙靭有彈性的糯米,滋味非筆墨所能形容。而且價錢也很平宜,難怪每個吃過的人都會為它而心折。


CS Killer | 13th Aug 2006, 01:21 AM | 小吃類 | (2374 Reads)



用煙燻食物是西方人較常用的烹調方法,不過中式烹調方法也有類似的做法,像燻魚和燻蛋,是上海菜常見的前菜,而燻蛋的美味,更是讓人讚不絕口。
用煙燻鴨蛋,除了可以去除鴨蛋的腥味外,更可增添燻香味。最初的燻蛋只是糖燻蛋,後來在燻料之中加入茶葉,令到燻蛋帶有淡淡的茶香,其美味不輸茶葉蛋。
要做出好吃的茶燻蛋,在烚煮蛋的過程很重要,不能煮過火讓蛋黃變成全熟,要做成溏心才最美味。煮好的鴨蛋剝殼後,要再放到砂糖和水中浸泡六個小時以上。之後用砂糖、香料和茶葉來煙燻,待蛋白都轉為金黃色,就完成了美味的茶燻蛋。
要做得燻蛋好吃,當然要選上等的鴨蛋來做,而且在煙燻的工序,還要看師傅的功力。基本上所有茶葉都可以用來燻蛋,而較常用則是烏龍和龍井。茶燻蛋色澤金黃,帶有淡淡的甜味和茶香味,又有淡淡的煙燻味。溏心的蛋黃,入口甘腴,滑嫩清甜,齒頰留香,忍不住一口接一口的吃。


CS Killer | 7th Aug 2006, 01:05 AM | 肉食類 | (1221 Reads)



不少人愛吃牛扒(或牛排),其中又以美國、加拿大和澳洲進口的牛扒為主,肉質比較有保証。而香港一般常吃到的牛扒,主要可分為牛柳、肉眼、西冷以及T骨。
牛柳(Tenderloin),又稱為「菲力」(Filet),是牛的腰脊裡的肉,被多層脂肪包著,是肉質最鮮嫩部份,很多人喜愛點牛柳,正是貪其柔軟嫩滑,一般最好是三至五成熟,可以保存肉汁於肉內。但油脂含量不多,而且肉味不濃,嗜味濃者較不喜愛。
肉眼(Ribeye),是牛肋上近胸部的位置,因這個部位運動量較少,所以呈大理石紋的油花較多,脂肪經常會聚在這個位置,形成一大塊油脂,像眼睛一樣,因而命名為「肉眼」。肉質鮮嫩適中。在煎烤時,油脂會融化並滲透入附近的瘦肉之中,吃起來很香口,帶有脂肪的甘甜味。
西冷(Sirloin),又稱為「沙朗」,不過有香港商人愛稱它為「爵士牛扒」,硬將「Sir」解作「爵士」,其實古英語裡的「Sir」是指「上部」,西冷即牛的腰脊上部份的肉,肉質纖維較厚且結實,肉味較濃郁,最能呈現牛肉的味道。而且帶有一條油筋,肉質較有咬口,油脂也比較多,一般大概六至七成熟,肉質會較彈性和味濃。
T骨(T-bone),又稱為「Porterhouse」,一塊牛排就有兩種味道,一邊是牛柳,而另一邊是西冷,中間隔著一塊「T」字型骨。既有濃郁肉味的西冷,又有肉質鮮嫩的牛柳部份,兩者兼得。
此外,比較高級的店還會有牛肋排肉(Rib Fingers),肉質特別柔軟鬆化,脂肪較多,上桌時連骨一起,賣相相當不錯。


CS Killer | 5th Aug 2006, 09:41 AM | 菜餚類 | (2527 Reads)



大馬站煲是香港早期的煲仔菜之中比較有名的,曾有網友誤以為大馬站煲是來自馬來西亞(大馬)而鬧出笑話,其實大馬站煲是正宗的廣東煲仔菜,愛吃煲仔菜的老饕必定嘗過。
據說清朝時有名的兩廣總督張之洞,有一次巡行廣州時,巡行至大馬站,被遠處傳來的一陣香濃咸蝦味所吸引,看到有人在吃著煲仔菜,於是派人打聽一下這道究竟是什麼菜,但由於言語上的誤會,誤以為官爺想要問路,就隨口答道:「這是大馬站」,因此這道菜就名為「大馬站煲」。
大馬站煲其實是蝦醬焗豆腐火腩煲,材料很簡單但味道卻很不錯,火腩即是燒腩肉,把它切塊後,拌以蝦醬,用油鑊把材料爆香,加上薑片和韭菜,以及調味料等,最後連同豆腐放到煲裡去炆,原煲上桌。
煲仔菜的特色就是香味都在沙煲裡燜出來,把蓋打開時,那香氣便湧出來。蝦醬燜焗後帶有香濃的咸蝦味,非常惹味,豆腐和火腩也是絕配,而且豆腐吸熱能力很強,冬天吃特別暖胃。有些店家還會加入豆卜,吸收了醬汁的豆卜,咸香入味,是很配飯的一道菜。