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CS Killer | 24th Jun 2006, 01:49 AM | 小吃類 | (5749 Reads)



French Toast是不是源自法國呢?有待考究,然而港式的「西多士」,原稱為「法蘭西多士」,正是來自French Toast的音譯,在台灣叫做「法式吐司」。
將兩塊方包切片,去皮,在中間搽上花生醬,做成花生醬三文治,用雞蛋混和花奶製成蛋漿,將花生醬三文治兩面均勻的沾上蛋漿,再放到油鍋去輕炸至金黃色。把炸好的西多士略去油,然後在上面放一塊厚切的牛油,就完成了港式的西多士。
跟西方人的做法略有不同,西方人做蛋漿時,會加入牛奶、水、橙汁、Vanilla、肉桂或香料。將麵包浸泡在蛋漿後,再用牛油慢火煎烤,而吃時通常會沾楓糖、朱古力醬或果醬。
港式茶餐廳的西多士則會用蜂蜜做的糖膠,有的茶餐廳則會使用煉奶,均勻淋在西多士的表面。把西多士切成小塊來吃,炸過後的麵包特別柔軟,那花生醬的香味,配以糖膠和略為溶化的牛油,正是港式西多士獨特之處,再配一杯奶茶或鴛鴦,美味無窮。
此外,還有以咖央替代花生醬的「咖央西多士」,也同樣受熱愛和歡迎,也難怪讓不少怕胖的女士,忍受不了,吃了再算。


CS Killer | 22nd Jun 2006, 01:49 AM | 菜餚類 | (2856 Reads)



「四喜烤夫」是傳統上海過年菜的頭盤,所謂「四喜」,是指這道菜的四種主要材料,鮮冬筍、香菇、木耳和金針,而「烤夫」其實正寫是「烤麩」,不過香港的食肆多寫成「烤夫」,是指蒸過的麵筋。麵粉製成麵筋後,再經過發酵,然後蒸煮成米黃色的烤麩,像海綿般柔軟而有彈性。
先將烤麩用手,撕或切成小塊,用鹽稍醃一下,除去鹽份後再行出水,以除去麵粉發酵的味道。經過出水後,要把烤麩的水份榨乾,然後再經油炸。
由於烤麩容易黏鍋,而炸太久則會令烤麩變得乾硬,所以油炸的部份要講求技術。炸好後的烤麩,加入其他材料,配以醬油和糖去煮,糖和醬油要分段加入,否則烤麩會太甜或太鹹。
烤麩的內層像海棉狀,經過燉煮後的烤麩,吸收了醬汁,甜中帶鹹,香軟而入味,色澤帶紅,加上冬筍、香菇、木耳和金針的味道配合,更是非常開胃的一道菜。
在香港,有不少的上海菜館有「四喜烤夫」這一道菜,但是做得好吃的並不多,如果有興趣,可以到網上找尋食譜,自己動手去做來看看。


CS Killer | 12th Jun 2006, 12:21 PM | 海產河鮮類 | (1846 Reads)



潮州地區雖然海產河鮮豐富,然而,從前潮州人的生活刻苦簡樸,並沒有冰箱雪櫃等電器以保存食物,捕獲的魚類都不用去鱗,先劏肚、去腸、煮熟,然後放涼以保存,慢慢就發展出凍蟹、魚飯等冷盤的潮州菜。
所謂「魚飯」,並非像日式的鰻魚飯那樣,以白飯配上鰻魚,而是將新鮮的魚,像米飯一般,加水煮熟,也就是「烚魚」。煮熟後的魚,放涼風乾後,就成為魚飯。
基本上,什麼魚都可以拿來做魚飯,而較常見的是烏頭,和「大眼雞」。雖然是水煮白烚,沒有什麼烹調功夫可言,可是秘訣卻在於用來烚魚的魚湯裡。像烹調鹵味的鹵水汁一般,用來烚魚的魚湯,經過處理之後,會留待下次烚魚時再使用,結果,一鍋魚湯就結集了魚的精華,有著不同種類的魚鮮味,做出來的魚飯,蘸普寧豆醬,配碗潮州粥,回味無窮。
現在新式的潮州菜館,魚飯的做法是把魚蒸熟後,再用風扇吹涼,肉質會較軟滑,不似傳統魚飯般乾身,但卻少了魚飯的風味。


CS Killer | 4th Jun 2006, 13:35 PM | 甜品類 | (2594 Reads)

 

芝士火鍋出現後不久,大概是1960年代,甜品fondue開始出現,也就是朱古力火鍋的興起。
朱古力火鍋跟芝士火鍋都是用fondue專用的鍋,來將材料溶化,將厚厚的朱古力磚,加上牛油,溶為朱古力漿,用長長的叉子,串著水果,蘸鍋裡的朱古力漿來吃。
選用草莓(strawberry)、蜜瓜、蘋果等水果為食材,酸酸甜甜的水果,蘸上香軟的朱古力漿,帶著甜甜蜜蜜的感覺。此外,棉花糖(marshmallows)也是較常見的食材,軟軟綿綿加上可可的香味,令到朱古力火鍋成為極受歡迎的甜品之一。
朱古力噴泉(Chocolate fountain)的出現,改變了朱古力火鍋的觀念,也把朱古力火鍋高級化。朱古力噴泉的原理是,先將煮溶了的朱古力倒進噴泉的底部,而在中央,有一個螺旋型的機械設計,將朱古力由底部輸送到頂部,朱古力由頂部像瀑布一樣流下來,極具視覺效果。因此,朱古力噴泉多會在婚宴、派對,或者高級的宴會上使用。
從前要吃朱古力火鍋,要到酒店才能吃到,現在已經連旺角街頭都有賣了,不過朱古力火鍋的熱量蠻高的,吃甜品還是要適可而止。