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CS Killer | 30th May 2006, 00:20 AM | 火鍋類 | (2409 Reads)

 

芝士火鍋(Cheese fondue)起源於瑞士阿爾卑斯山地區,散落於當地各個小村落,每逢冬天到臨時,交通斷絕,只能依靠預先儲存好的糧食維生,芝士成為不可或缺的食物。在物資短缺的情況下,為免浪費食物,把剩下的芝士碎,混和白酒煮成一鍋,蘸麵包來吃,因此創造出芝士火鍋這道瑞士傳統料理。1950年代,瑞士芝士工業遇到了瓶頸,因此,業界開始向歐洲推銷這種瑞士傳統的火鍋,而芝士火鍋也變成歐洲人冬天取暖的最佳選擇。
fondue一辭源自法文的「fondre」(溶化),而fondue這種烹調方式,是指利用加熱鍋子,保持裡面的食材為液體狀態,然後用長的叉子,串起食物來放到鍋子裡蘸來吃。像芝士火鍋、朱古力火鍋等都是有名的fondue。
瑞士的芝士火鍋,以當地出產的白酒或車厘酒,配以味道濃郁的硬質芝士Gruyère,以及半硬質芝士例如Emmental、Vacherin或者Raclette,煮溶後帶有濃濃的酒香,以及帶有鹹香的濃郁奶味,再蘸法國麵包粒來吃,美味難忘。
香港也有芝士火鍋,但香港的火鍋種類太多,芝士火鍋只蘸麵包吃太單調,所以變化出配以肉類、蔬菜來吃的芝士火鍋,可是稀釋了的湯底像忌廉湯,完全失去了芝士火鍋的美味。要吃好的芝士火鍋,還是傳統的好。


CS Killer | 23rd May 2006, 10:56 AM | 點心類 | (6134 Reads)

 

馬拉糕是傳統的廣式茶樓點心,而香港的港式馬拉糕,又叫做古法馬拉糕,其美味讓不少人為之瘋狂。但由於古法馬拉糕製作需時,已漸少見。
古法製的馬拉糕,主要材料是麵粉、牛油、雞蛋、豬油,以及酵母,經過發酵後,再放到蒸籠裡蒸熟。經過發酵後的馬拉糕呈金黃色,而一般經過大約三天左右的發酵時間,馬拉糕就會變成深褐色,這時才放到蒸籠去蒸,才能做出馬拉糕那種蓬鬆的質感。
馬拉糕鬆軟,像海綿的柔軟感,帶有雞蛋糕的香味,跟鬆糕有點相似,卻比鬆糕更鬆軟。現在網上流行的簡易馬拉糕製作方法,是用黃糖、鹼水,以鬆糕的做法加以改良,省卻使用豬油,也無需經過發酵程序,製作雖然省時,卻沒有真正馬拉糕那樣鬆軟,感覺就好像人造海綿跟真正海綿的分別。
由於蒸籠的形狀關係,不論蒸包或是蒸糕,都會有「倒汗水」現象,會把包或糕的表面弄濕,令美味大打折扣,因此,蒸好後的馬拉糕,一底大概可以切成十多件,而一般人吃馬拉糕都愛吃周邊的,中間的數件則乏人問津。


CS Killer | 14th May 2006, 20:35 PM | 甜品類 | (2967 Reads)

 

中國人發明豆腐的歷史很悠久,跟據《本草綱目》記載,遠在漢初時,由淮南王劉安所發明。當時據說是劉安的母親臥病在床,大夫開了藥方,需要服用食用石膏去治療,而為了讓母親能夠易於下嚥,所以把黃豆製成豆漿,再混和石膏來服用,就這樣製成了豆腐。當然也有說歷史上記載劉安並不是什麼好人,其實是想煉長生不老的仙丹,無意中將豆漿和石膏混合而煉成了豆腐。而豆腐隨著時代不斷變化,軟硬各有不同,最硬的豆腐變成了豆腐乾,而最軟的豆腐,則變成了豆腐花。
豆腐花的製法已經和豆腐不同,沒有壓水這個步驟,所以非常柔軟,而南北的豆腐花也有根本上的差異。在北方,製作豆腐花時並不使用石膏,而是採用鹽鹵作為凝固劑,製出來的豆腐花是鹹味,稱為「豆腐腦」。而在南方,廣東、港澳地區,以及台灣,豆腐花則是用石膏作為凝固劑,稱為「豆花」,配以糖水或黃糖,作為甜品食用。
台灣的豆花多配以軟花生來吃,豆味濃郁。而香港的豆腐花則以柔軟香滑聞名,豆味雖沒有台灣的重,但柔軟順滑更叫人難忘,主要是製作豆腐花時,把豆漿混和石膏的步驟,即「沖豆花」的技巧有關。難怪豆腐花在香港,不管是冷凍後或熱食,都很受歡迎。


CS Killer | 8th May 2006, 22:28 PM | 海產河鮮類 | (1803 Reads)

 

在香港和澳門吃葡國菜,對「馬介休」絕對不會陌生,俗稱「葡萄牙鹹魚」。
葡萄牙人稱鱈魚為bacalhau,音譯就是「馬介休」。相傳是在大約1835年時無意中發明出來,漁民發現把新鮮捕捉回來的鱈魚,放到木桶裡儲存,鱈魚被海鹽醃了一段時間後,不但不會腐爛,更會令到肉質細嫩的鱈魚,變得肉質結實,而且更帶有原始粗獷的海洋風味,受到葡萄牙人歡迎。
當時葡萄牙人正大力發展航海霸業,將鱈魚柳用鹽醃個半月後,魚肉會比原來的重量輕了一半,遠航時可攜帶更多馬介休作為食糧,而在遠航時也可以將捕捉回來的鱈魚,如法泡製,回程時也可以省下不少空間,以帶回大量財物回國。
葡萄牙人用馬介休,發明了上千種美食,而在港澳地區的馬介休,大部份都是選用挪威深海鱈魚,通常都會從葡萄牙直接進口,最常是切絲後用來做「馬介休球」和「馬介休炒飯」。
要烹煮馬介休的話,先要將馬介休泡在水裡浸泡20小時以上,以除去鹽分,期間還要數次更換清水。浸泡好的馬介休,會脹大兩倍以上,再用水去烹煮的話,肉質就會變得軟爛,再配不同的烹調技術,就變成千變萬化的馬介休美食。


CS Killer | 1st May 2006, 20:55 PM | 菜餚類 | (3989 Reads)



煎蛋是料理的基礎,卻是易學難精的學問。把雞蛋放到油鑊中,將底部那一邊煎熟,蛋黃部份則半熟,保持液體狀,我們稱之為「太陽蛋」,日本人覺得好像眼睛一樣,稱之為「目玉焼き」。
如果煎蛋的時候進行反蛋,讓兩邊的蛋白都煎熟,而中間的蛋黃還保持著液體狀,就成為了「荷包蛋」。
煎蛋要不要反蛋?在西方很早時就已經引起過爭論,最後由著名的烹飪書作家Fannie Farmer為它作出了定義,煎蛋應該是煎單面,而無需要反蛋。不過,爭論還是沒完沒了。
煎太陽蛋的方法有幾種,最常見的方法是先把鑊燒紅,倒入適量的油,把蛋打進鑊後,讓蛋白熟透,有人喜歡吃焦一點,比較香口,也有人喜歡滑一點,會把火收慢來慢慢煎,又或者加點水再把蓋子蓋上來蒸焗。
太陽蛋的美味在於那半熟、吹彈可破的蛋黃,有人喜歡先把蛋黃吸啜掉,也有人愛把蛋黃留到最後品嚐,不過近年因為禽流感的陰影,很多人都被迫要放棄吃太陽蛋,改吃兩邊煎熟蛋黃凝固的煎蛋,咬下去像吃橡皮那樣,非常無奈。