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CS Killer | 29th Apr 2006, 02:19 AM | 甜品類 | (1839 Reads)



釀酒技術在中國有幾千年的歷史,而把稻米、糯米、高梁等糧食釀酒的歷史,比用酵母釀酒更要早很多。傳說是古時大禹的妻子儀狄所發明,稱為「酒醪」,大禹雖然非常欣賞酒醪的味道,但是覺得如果作為一位君主,經常喝酒的話,最後會導致亡國,所以疏遠了妻子。
利用煮熟了的米飯製成發酵的原料,稱之為「酒麴」。把白色的酒麴撒到煮熟了的糯米飯上面,加水後封存,大概三四天左右就完成了發酵過程,糯米飯就會變成酒釀,把酒釀取出,就可以食用。如果繼續發酵的話,就會變成糯米酒。
酒釀的帶有重酒味,而且非常的甜,所以製作甜品前,會加水去煮。酒釀丸子(酒釀圓子)的湯圓比一般的湯圓小很多,而且通常不帶餡,煮好的酒釀丸子會加入桂花糖,讓這道甜品帶有淡淡的酒香和桂花香,又不會太甜膩。也有在煮好的酒釀丸子中加入蛋花,或者加入水果去煮,以增加風味。不過酒釀的品質很重要,過度發酵的酒釀會變酸,而且酒味會很重,讓人難以下嚥。
酒釀能作為食品,甚至製作成甜品,充分顯示出中國人的飲食智慧。


CS Killer | 26th Apr 2006, 00:59 AM | 麵食類 | (3843 Reads)



「雲吞」也就是「餛飩」,在中國很多地方都有,但港式的雲吞麵是有其特色的。
從前,雲吞麵的麵條,多是用鴨蛋做的「全蛋麵」,用竹昇和人手將麵團壓薄後再切成麵條,所以又叫做「竹昇麵」。現在的生麵則改用高筋麵粉(高蛋白麵粉),用機器製造,大大降低了成本,再加入鹼水以增加麵身的彈性,鹼水麵就成為港式麵食的特點。
至於雲吞方面,有別於上海的菜肉雲吞和北方的淨肉雲吞,港式雲吞都是用鮮蝦仁和豬肉來做餡,稱為鮮蝦雲吞。將蝦仁和豬肉包到雲吞皮內,是要有技巧的,不能 貪心放太多餡,不然煮的時候就會爆開。而且,港式雲吞還會有「散尾」,令到煮好的雲吞賣相更出色。
雲吞麵的湯也是十分講究,當然不能用煮麵的水來做湯,不然重鹼水味之餘,還會嗆喉。一般的雲吞麵的湯都離不開大地魚和豬骨來熬湯,不過也有店家為求令湯底 更鮮甜,會加入蝦頭和蝦殼來熬湯,這也算是秘方吧。
煮麵的時候,除了把多餘的鹼水沖走之外,煮麵的時間也是要憑經驗,煮太久,麵條失去彈性,不夠爽,煮太短,鹼水味重,麵心還未熟透。
一碗正宗的雲吞麵,是會先放煮好的雲吞,再放一支湯匙,然後再放煮好的生麵,最後倒入上湯,理由是生麵一泡到湯裡就會變軟,為免失去彈性,所以麵一定要放 在上面。
很多到了外國生活的香港人,都會想念這個俗稱「細蓉」的雲吞麵,遠遠聞到雲吞麵的味道,肚子又「互相呼應」了。


CS Killer | 25th Apr 2006, 01:13 AM | 點心類 | (1212 Reads)

 

腸粉差不多陪隨著每一個香港人成長,不管是有餡無餡的,一想起軟綿滑溜的腸粉就令人垂涎。
把白米磨漿,加入粘米粉和澄麵,製成米漿。在特製的蒸爐上舖上白布,然後將米漿均勻的倒在白布上,再加入餡料,然後蒸大概分半鐘左右,蒸好後再把白布反轉放到掃了油的檯上,把白布拉走,將粉皮捲好後,再切成數件,就完成了腸粉的製作了。做法看似簡單,但腸粉要做得好吃,米漿的調較,以及蒸的時間都要掌握得好。此外,豉油也是經過特別的調配,混合了生抽、老抽、糖和麻油,再輕輕的煮過,所以跟家裡平常吃到的醬油有點不一樣。

 

小時候最常吃的是沒有餡的「齋腸」,因為外形像豬腸,大家也就習慣叫它做「豬腸粉」了,老闆先在碟上舖一張牛油紙,塗點油再把碟裡的豬腸粉,用剪刀剪成小塊,再淋上豉油、麻醬、甜醬、辣醬、芝麻,又甜又鹹的滋味,軟滑又帶點彈性,在嘴巴裡細細的品嘗。後來,豬腸粉開始有餡了,在製作時加入蔥花和蝦米,就成為了蝦米腸,除了米香之外,還多了蔥香和蝦米的鮮味。
現在,腸粉的餡料款式千變萬化,最常見到的是以炸油條做餡的腸粉,稱之為「炸兩」,油條吸收了豉油、甜醬和麻醬,特別惹味。此外,酒樓的腸粉款式則為以免治牛肉做餡的牛肉腸、以叉燒切粒做餡的叉燒腸、以及用原隻蝦仁做餡的鮮蝦腸最為普及。
在我家附近的粥店,還有新鮮即製的腸粉,款式就更多了,像用新鮮鯇魚片做的魚片腸、用鮮豬潤做的豬潤腸,其他還有雞絲腸、羅漢齋腸、皮蛋腸等,早餐或宵夜都是不錯的選擇。


CS Killer | 23rd Apr 2006, 08:11 AM | 點心類 | (1986 Reads)

 

卡通人物麥兜常會唱著「大包整多兩籠,唔怕滯」,勾起不少人對雞球大包昔日的回憶。在新式的酒樓已漸少見,只能到舊式酒樓才可以找到,而且深受食客喜愛,每每很快就沽清。
大包的份量足有三個叉燒包那麼大,內裡的餡料繁多,早餐吃一個已經夠飽了,也難怪新式的酒樓不再賣大包,以免食客吃飽了而不再點別的點心,轉而製作小巧的「雞包仔」。
從前,酒樓多數是將前一天賣剩的叉燒、雞、燒肉等材料用來製作大包,不過現在則多數以鮮雞肉做餡,稱為「雞球大包」。先用鹼水、糖和麵粉搓成包的外皮,由於餡料多的關係,大包的皮會特別厚一點,包好餡料後去蒸十多分鐘就可以了,蒸好的大包像叉燒包一樣,頭頂會有爆花,賣相甚佳。
大包的餡料,雖然各家酒樓略有不同,不過都離不開雞肉、瘦肉、叉燒等,內裡會包入鹹蛋黃或原隻鵪鶉蛋,此外會有火腿或臘腸,冬菇和芫茜,餡香而又實在。


CS Killer | 21st Apr 2006, 11:26 AM | 甜品類 | (1780 Reads)



在我家附近有一家糖水店,他們的「楊枝甘露」很受歡迎。
楊枝甘露是新派的甜品,將夏天盛產的芒果,配搭上秋天成熟的柚子,創造出屬於香港原創的糖水。最初的楊枝甘露主要材料是沙田柚的果肉、芒果和椰汁,酸甜又不會太甜膩的感覺,推出不久即大受歡迎,最後成為糖水店和甜品店的寵兒。慢慢地,楊枝甘露開始改良,加入西米,讓內容更充實,又加入花奶,讓它變得更濃滑。
在糖水店偶然會看到有店員在「搣枝」,也就是把沙田柚的果肉拆成柚粒,做成「楊枝」。沙田柚的果肉很飽滿,甜中帶酸,柚皮則略帶苦味,柚粒的皮脆而有彈性。芒果則多會選擇呂宋芒,肉厚多汁而楂較少。把芒果一半用攪拌機打成果汁,另一半切成芒果粒,然後加入西米、椰汁和花奶,冰凍後就成為了楊枝甘露。
不過由於製作需時,為了加快程序,在打成果汁時,會加入冰塊,但加入冰塊卻又會讓味道變淡,於是很多時會加入糖漿來調味,以增加甜度,正因如此,楊枝甘露糖份很高,變成了不太健康的甜品呢。


CS Killer | 17th Apr 2006, 00:39 AM | 點心類 | (1399 Reads)

 

粉果是傳統廣式點心,從前在街頭,賣魚肉燒賣的檔攤,也會兼賣粉果,但現已漸少。
順德鳳城就是粉果的發源地,二三十年代時,大良有位自梳女名叫娥姐,在廣州的「茶香室」打工時,她所做的粉果遠近馳名,而茶香室的老闆西關大少就以「娥姐粉果」為招牌菜。後來茶香室結業後,傳至大同酒家,再傳遍整個廣州。
粉果的皮是用澄麵和生粉水,加入豬油和鹽搓成。而內餡則主要分為潮州粉果和鮮蝦粉果,潮州粉果的餡料有冬菇、沙葛、蝦米、豬肉、菜甫,炒熟後配以五香粉、炸花生、芫茜和蒜茸;而鮮蝦粉果的餡料則為鮮蝦、紅蘿蔔、芫茜、竹筍、瘦肉或叉燒,配以胡椒粉和醬油等。兩者的外形也略有不同,潮州粉果包法是將皮壓成圓形,包入餡料後收緊埋口;而鮮蝦粉果則多數包成半月形,像蝦餃那般。
包好後的粉果可以隔水蒸或用油煎炸。蒸粉果色澤為半透明,皮薄而略帶靭度,餡料實在而入口化開,肉鮮而味濃。
不過用油煎的粉果,更能突顯粉果的美味,將粉果外皮煎成金黃色,皮脆而不油膩,配以放了韭黃蔥花的上湯,蘸上湯吃更為可口。


CS Killer | 5th Apr 2006, 04:34 AM | 麵食類 | (629 Reads)

 

四川宜賓有一道菜叫「宜賓燃麵」,嗜辣的人一定不能錯過。
像我們常吃的「撈麵」或台灣的「乾拌麵」,將麵條用水煮熟後撈起,甩乾水份後,淋上熟油、醬油、麻油、花椒八角等四川香料、芽菜、辣椒油等,拌和後,在上面灑上蔥花、芝麻、花生(或花生粉)等,就成為了「紅油燃麵」。拌好的麵條,麵身油份很重但不會膩,用筷子夾起來時,看上去有點像吸了油的油燈芯綿繩,據說還真的可以點火燃燒,所以就叫做「燃麵」。
如果怕辣的話,還可以改成「白油燃麵」,加上雪菜、肉碎等,雪菜的鹹香,和肉碎拌在一起,也很惹味。
燃麵的麵身很滑,沒有長時間泡在湯裡,讓麵身變得較乾硬和爽口,入口既麻且辣,加上麻油、芝麻、花生、香料等,香氣撲鼻,沾了辣油的麵身帶紅色,燃麵正是集色、香、味於一身,令人一吃難忘。
燃麵雖然是冷麵,不過,可不要像吃日式冷麵那樣用嘴巴去吸麵條,不然吸到辣油,可會讓你痛苦萬分喔。


CS Killer | 3rd Apr 2006, 22:44 PM | 小吃類, 糖果零嘴類 | (1376 Reads)



看古裝片,常會看到有賣冰糖葫蘆,在一根紮了稻草的木棍上,插滿了冰糖葫蘆,像一顆開滿紅色果子的樹。在香港現在還有在賣的地方不多,在台灣卻很容易在夜市找到。
冰糖葫蘆是北京有名的小吃,在春節廟會時很受歡迎。外層晶瑩剔透,薄薄的一層糖衣,酸甜但不會太甜膩。說是冰糖葫蘆,其實不是用冰糖做,而是用白糖,加水熬煮成糖漿,將五六個一串的果子,蘸了糖漿再冷卻後,就成為了冰糖葫蘆。
最初用作製作冰糖葫蘆的果子,紅紅的,其實是山楂,生的熟的都有。後來慢慢就有用各式各樣的水果代替,例如李子、海棠果、桔子、黑棗、嘉應子、士多啤梨 (草莓)、蕃茄(車厘茄品種),甚至還有用蘋果的。
相傳是南宋宋光宗的寵妃生了怪病,遍尋名醫都醫不好,後來有個郎中開了一道偏方,將山楂和紅糖一起服用可治怪病,果然皇妃真的痊癒了,這個處方就流傳到民 間,人們將山楂做成糖葫蘆來賣,也就是冰糖葫蘆的起源。
有吃過一種冰糖葫蘆,中間的山楂挖空了,裡面放了一顆嘉應子,雖然味道不是很特別,但看到出有花了一點心思,有點驚喜。冰糖葫蘆的酸酸甜甜,更叫人回味。