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CS Killer | 30th Mar 2006, 09:55 AM | 糖果零嘴類 | (1779 Reads)

 

小時候,中醫開苦茶藥方,都會附送陳皮梅、嘉應子或山楂餅,用來「送口」。「陳皮梅」,也就是陳皮和梅,加工製成的蜜餞涼果,也就是我們俗稱為「鹹濕」貨的一種。
將柑桔果皮曬乾之後,就成為了「陳皮」,此外,加入甘草、糖、鹽和梅子,經過加工處理,就成為了陳皮梅,濕濕潤潤,很平宜,但包裝卻絕不馬虎,每一顆都是獨立包裝。在最內層是塑膠的薄膜,包著濕潤的陳皮梅,然後包了一層紙,感覺很衛生,再在外層包一張印有生產商資料的紙,作為宣傳用,一顆陳皮梅就有三層包裝。
陳皮梅吃起來酸酸甜甜,放入口中就自然生津,有順氣、止咳、潤肺的功效。一顆放到口中,就把苦藥的苦味都去掉。如果留意看包裝紙,都會寫著是舟車旅行良伴,那是因為從前交通沒有現在的方便,坐長途車或坐船去旅行都是苦事,很容易會暈車,據說吃陳皮梅就可以減少暈車的症狀。
現在陳皮梅已經變成常見的零食,不過從前,陳皮梅可是外國人到香港旅行時必買的手信呢!


CS Killer | 26th Mar 2006, 19:18 PM | 小吃類 | (2589 Reads)



小時候有吃過「楊協成」出品的「咖椰醬」,「咖椰」也就是我們所說的「咖央」。比較老式的茶餐廳還會有賣咖央多士,但也漸漸少見了。
咖央(Kaya),也寫作「咖吔」,是星馬地區的傳統美食。咖央常見都是綠色或深橘色的,用椰漿、雞蛋、糖、還有香蘭葉製成,有濃濃的椰香味和香蘭葉的香味,深受馬來西亞和星加坡人喜愛。
香蘭葉,又叫做七葉蘭葉,或稱為班蘭葉(pandan leaf),是東南亞一帶料理常用的香料,像沙叻、椰漿飯等都會使用,也是咖央香味的來源。
將咖央塗在烘烤過的多士,非常美味,星加坡有名的「亞坤」(Ya Kun Kaya Toast),就是專賣咖央多士的早餐連鎖店,在台灣、南韓和印尼都有分店。而香港更將咖央和法蘭西多士結合,成為港式的咖央西多士,沾上蛋漿去炸的多士,配以牛油和咖央,那美味令人驚喜,再配搭 一杯香濃咖啡,是下午茶的首選。


CS Killer | 23rd Mar 2006, 11:19 AM | 飲品類 | (4496 Reads)

 

在舊式涼茶舖,除了廿四味、五花茶和銀菊露等涼茶之外,一般都有賣「火麻仁」這種飲料。
火麻仁是一種中藥,又叫做「大麻子」,也就是大麻的種子仁,不過火麻仁是經過炒熟,去殼的種子仁,沒有發芽能力。平常吃日式拉麵會吃到的「七味粉」,也有火麻仁的成份。
中醫來說,火麻仁味甘性平,有滋養潤腸,舒緩肚瀉,烏頭髮等功效。火麻仁含有豐富脂肪油,當火麻仁到達腸道後會產生脂肪酸,能刺激腸壁分泌增加,增加蠕動速度,同時又能限制腸內固有水分的吸收,有緩和下瀉作用。香港人經常外出用饍,常會有便秘的煩惱,喝火麻仁最適合。
將火麻仁和芝麻用慢火炒到金黃色後,然後將它們放到攪拌機,加水打成幼滑後,用紗布隔渣,再將火麻仁汁加糖調味後,煮滾就可以飲用了。
雖然製作方法看似簡單,可是火麻仁也不能服用過量,否則會有中毒可能,所以最好還是到涼茶舖去喝,那就每天飲用也沒關係。火麻仁的味道很香滑,很多人都喜愛那股濃郁的香味,還帶有微微的甜味,算蠻可口的。


CS Killer | 22nd Mar 2006, 15:48 PM | 海產河鮮類 | (10824 Reads)

 

近年,火鍋店都流行吃「珊瑚蚌」和「桂花蚌」,愛其爽口彈牙,帶點鮮味。但很少有人會看過珊瑚蚌或桂花蚌的殼,也沒有見過活生生的珊瑚蚌和桂花蚌是怎麼模樣。其實,牠們都並不是蚌類和貝類,只是商人給牠們取的名字而已,事實上,珊瑚蚌和桂花蚌都是海參的腸臟,也就是俗稱的「海參筋」。海參沒有自我防禦的能力,平常覓食靠吸食浮游生物。遇到敵人時,只好逃命,但是牠們跑得很慢,於是牠們會把自己的腸臟吐出來,分散敵人的注意力,讓敵人吃掉自己的腸臟時,自己可以逃走。
供應香港的珊瑚蚌和桂花蚌,主要來自加拿大北部,近北極的海域生長的海參,水質還未受到污染。珊瑚蚌是加拿大紅海參的內臟,因為外表橙紅色,像珊瑚的顏色而命名,除了作為火鍋料外,最常見是以XO醬來炒珊瑚蚌,爽脆彈牙。而桂花蚌則比珊瑚蚌更鮮甜,外表則像鵝腸,卻有著鵝腸無法比擬的鮮甜爽脆。
由於珊瑚蚌和桂花蚌都沒有膽固醇和脂肪,在標榜健康飲食至上的今天,牠們的身價不斷提高,身價甚至比象拔蚌還要高呢。偶然在酒樓會看到菜牌寫著「游水桂花蚌」,大概是把「貴妃蚌」和「桂花蚌」搞亂了。


CS Killer | 19th Mar 2006, 02:38 AM | 火鍋類 | (1262 Reads)



台灣一直有牛奶過剩的問題存在,所以有很多跟牛奶扯上關係的產品出現,像牛奶蜜棗、牛奶杮,還有牛奶火鍋。
自2000年後,台灣就開始流行「牛奶火鍋」,火鍋的湯底用新鮮的牛奶做,不加水和鹽去調味,濃濃的奶香味,口味偏向清淡為主,一般是配海鮮和蔬菜作為配料,也有放豬肉和牛肉作為配料,火鍋料的鮮味,配合牛奶的香味,有如喝海鮮粟米濃湯的滋味。
牛奶跟肉類配搭最好,肉會變得比較香滑,而魚塊、蚵仔、蛤蜊等海鮮,也會增加牛奶湯底的鮮味,配搭雞肉更是滋味無窮。
一般人都相信,牛奶有很高營養價值,滋保養顏,對美容有幫助,所以牛奶火鍋很受女士歡迎,而且醫學上,牛奶有暖胃的功效,所以冬天吃牛奶火鍋就更暖和,吃牛奶火鍋的店也愈開愈多。
不過,雖然牛奶有很高鈣質,但如果配蔬菜時就要小心挑選了,像菠菜這種草酸比較高的蔬菜,就避免丟到鍋裡去,不然草酸跟鈣發生化學變化,會凝結成像豆腐花一樣的草酸鈣,吃火鍋就變成了吃鹹豆花了。還要不停的攪拌,以免凝結成塊。
此外還有要注意的地方,因為牛奶比水的沸點高,所以吃牛奶火鍋時,小心不要被燙到喔!


CS Killer | 18th Mar 2006, 19:00 PM | 小吃類 | (768 Reads)

 

順德是魚米之鄉,有很多香港人熟悉的美食都是來自順德,例如順德魚腐,在近年也很受香港人喜愛。
魚腐外表有點像炸鯪魚球,又有點像魚蛋,不同的是,它比前者更軟滑,比後者更有魚味。新鮮鯪魚的魚味濃郁,將鯪魚起魚肉,用刀將鯪魚肉剁碎,然後加入生粉水,加入生粉水的過程非常重要,因為太多則會蓋掩了魚的味道,太少的話,魚肉又沒有黏性。而且,加入生粉水需要逐少的加,不能操之過急。然後加入調味料,再將雞蛋加入到魚肉內,將魚肉打成起膠,起膠後再加入雞蛋,再打成起膠,如此類推。
加入雞蛋後,魚肉會變軟滑,炸後顏色會變得更金黃。因為魚腐比鯪魚球軟身,所以動作要快速,用手或湯匙去舀魚肉,將魚肉一個一個放入低溫油鍋內炸,魚腐受熱會膨脹浮起,然後再將魚腐放到滾油裡面去炸,炸至金黃色。
魚腐入口鬆軟嫩滑,魚味濃厚,最好配魚湯吃,魚腐像是魚造的豆腐,能吸收魚湯,入口更滑,鮮甜可口。此外,還可以配米線,更是一流。


CS Killer | 16th Mar 2006, 23:13 PM | 飲品類 | (1119 Reads)

 

石蓮花,因為其外表而得名。在中國又叫做「神明草」,很像傳說中觀音的座下蓮花,很久以前已經是藥用植物,主治跌打損傷、涼血散瘀、消腫止痛、清熱解毒。又因為外型像風車一般,所以又叫做「風車草」。
從前,一般人栽種石蓮花,除了藥用價值外,還是以觀賞為主。據說,在二千年前的古羅馬帝國時,歐洲人相信石蓮花可以預防雷擊等巫術。到了公元800年左右,東羅馬帝國的國民,普遍會在屋頂種植石蓮花,以防止房屋被雷擊中,慢慢就傳遍整個歐洲,英文叫做「Houseleek」。
現在全球就有超過四十種以上的品種,大部份都是屬於純觀賞用,味道苦澀。而有部份則味道帶酸,比較適合食用。近來台灣就漸漸多人用來榨汁,把它做成果汁來喝,市場需求也漸漸增加,台灣的中部和南部就有專門大量栽種的農場。
要採集石蓮花,必須在清晨時份,過了午後,則因為日照令葉片失去味道。天然的石蓮花帶微酸,卻是鹼性,可以平衡人體的酸鹼度,也有很高的營養價值。市面通常會榨汁後,加入蜂蜜和冰塊(不能加牛奶),製成石蓮花汁或沙冰,酸酸甜甜,蠻好喝的,不過,因為也是屬於寒涼的飲料,所以不宜喝太多。


CS Killer | 15th Mar 2006, 23:25 PM | 飲品類 | (1255 Reads)

 

「中式早餐」在香港、大陸和台灣都有自己的特色,在香港是粥、炒麵等,在大陸則是豆漿和油條,在台灣則是蛋餅和米漿。
米漿並不等於粥水,並不是用飯來做的,而是用米做成。此外,台灣的米漿,還會加入花生和芝麻,讓米漿多了花生和芝麻的香味,也讓入口更順滑。
花生去衣後,將花生用火略烤,烤成略微焦黃,然後跟米和芝麻一起,用水浸泡,直到全部材料都變成軟身後,就可以用果汁攪拌機將材料打成漿,然後就可以加水放到鍋裡,用中火去煮了,煮的時候要一直攪拌,不然就會黏底燒焦了。最後加入紅糖去煮,以增加色澤和甜味。當糖都融化了之後,就可以關火上桌了。
米漿有很濃郁的香味,而且也濃稠,一大碗喝下去就有飽肚的感覺。不過有些人不太喜歡喝濃稠的飲料,也就不會喜愛喝米漿,但是如果你能接受的話,那麼你很容易就會喜愛上喝米漿,在便利店就很容易找到盒裝的米漿,不用自己煮很方便,很多人就是從小就喝水漿長大的,到台灣時,別忘了買來喝喝看。


CS Killer | 12th Mar 2006, 21:27 PM | 菜餚類 | (2152 Reads)



在揚州找不到「揚州炒飯」,在福建沒有「福建炒飯」,海南島沒有「海南雞飯」,京都沒有「京都排骨」,這都是香港飲食文化的產物。
所以要找揚州炒飯的歷史,要在香港找,描述香港民俗的《香江舊語》一書,就記載著:
清光緒年間,廣州有一間淮揚菜館,名叫「聚春園」,她有一道名菜叫做「揚州鍋巴」,是以蝦仁、叉燒、海參和鍋巴烹製,吸引到其他粵菜師傅觀摩學藝。後來,「大三元酒家」有位師傅,以「揚州鍋巴」的材料來製作炒飯,大受歡迎。於是,以蝦仁、叉燒、海參為主要材料的菜,都被冠以「揚州」之名。粵菜「京都排骨」也是一樣,以那種特製的甜酸汁做的菜,都會冠以「京都」之名。
所以揚州炒飯並非來自揚州,而是來自揚州鍋巴這道菜。如果以地方來為菜命名的話,正確來說,這道菜其實是「廣州炒飯」,由廣州傳到香港,再將它傳到世界各地。
如果揚州炒飯沒有叉燒的話,根本就算不上是揚州炒飯,只能說是蝦仁蛋炒飯而已。


CS Killer | 12th Mar 2006, 21:24 PM | 菜餚類 | (1038 Reads)



2004年底,「揚州炒飯」列入聯合國全球300種米飯食譜之中,聲名大噪。「揚州市烹飪協會」於是厚顏無恥地將「揚州炒飯」註冊,據為己有,還為揚州炒飯訂下新的標準,規定了揚州炒飯的「正統」材料和製作方法。
根據他們的新規定,揚州炒飯的主要原料是上等白米500克,雞蛋4個。配料是用水發好的海參20克、煮熟的雞腿肉30克、煮熟的火腿10克、用發好的乾貝10克、蝦仁50克、發好的花菇20克、鮮竹筍30克、青豆10克。調味料是蔥花10克、蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、清雞湯100克、菜油60克。
此外,製作方法、生產及銷售方式都有詳細說明。500克的揚州炒飯,成本約為12.99元人民幣,規定售價是25元人民幣。如果沒有按他們的規定去做,就不能叫做「揚州炒飯」。
為配合他們的註冊,還將揚州炒飯的歷史重新塑造:
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州,後經歷代廚壇高手逐步創新,終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。
做那麼多工夫,把料理申請專利註冊,跟本就是將本來不屬於揚州的東西「正統化」。把材料和做法都硬性規定,只會扼殺廚師的創意,令中國料理停滯不前。也許有一天,大家坐在餐廳吃「揚州炒飯」時,忽然被抓,理由是享用盜版炒飯。


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