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CS Killer | 25th Feb 2006, 00:20 AM | 甜品類 | (957 Reads)



到潮州菜館吃晚飯,別忘了吃潮州甜品。其中有幾道甜品極受歡迎,分別是「羔燒蕃薯」、「羔燒芋泥」以及「羔燒白果」,合稱「羔燒三寶」。
其實三道甜品的做法,大同小異,以羔燒蕃薯為例,將蕃薯去皮切粒,略煮一下。然後用白砂糖醃6至8小時,再加水去煮。蕃薯煮到軟身之後,就瀝乾水份,然後再隔水去蒸熟。將蔥花用豬油爆香,放入蕃薯粒去炸一下,然後再把油瀝乾。而所謂「羔燒」,就是少不了豬油,現在多省去豬油這一步,或改用植物油,那就失去了羔燒的意義。
用清水和白糖去煮成濃濃的糖漿,再將糖漿淋在蕃薯粒上(也有將蕃薯粒放到糖漿去烚一下的做法),讓蕃薯粒都被糖衣包著,最後在上面灑上芝麻,就完成了「羔燒蕃薯」這道甜品。蕃薯香軟,甜而不膩,而且晶瑩剔透的糖衣,外觀更顯得精緻。
而「羔燒芋泥」的做法也是依樣葫蘆,只是換上主角是芋頭而已。至於「羔燒白果」嘛,主角當然是銀杏肉,用羔燒的方式去泡製,白果沒有苦澀味,還有白果的清香。
一般潮州菜館都有這三道甜品,也有綜合的「羔燒三寶」,記得從前還吃過加了「羔燒栗子」的,叫做「羔燒什錦」,更是錦上添花。


CS Killer | 23rd Feb 2006, 23:19 PM | 甜品類 | (2412 Reads)



高力豆沙是京菜的一道甜品,在香港算是很有名,很多人也喜愛吃,不過很多人以為,高力豆沙既是油炸,又是甜食,熱量相當高,即使喜愛還是少吃為妙。其實不然,它的熱量比不上「楊枝甘露」或者「雜果西米露」。
「高力」是京菜的一種烹調方法,將蛋白打泡,打至企身(放到檯上能立而不塌),然後加上麵粉攪拌成糊狀,就是「高力」,配上各種材料,可以做成小菜或甜品。
而高力豆沙就是將豆沙做餡,蛋白麵粉做外皮,搓成球型後,放到油鍋去炸,炸至金黃色,最後在上面灑上糖霜。
做高力豆沙時,油溫要控制得非常好,否則會很容易失敗。此外,麵粉和蛋白的比例也要憑師傅的經驗,不然降溫後會收縮變少,影響外觀和味道。
好吃的高力豆沙是咬下去有軟綿、不靭的感覺,有豆沙的香,又不會太甜。個人比較喜愛的是加了香蕉餡的「高力豆沙香蕉」,香甜又不會有油膩的感覺,忍不住就一個接一個的吃。


CS Killer | 21st Feb 2006, 23:42 PM | 海產河鮮類 | (6343 Reads)

 

我們常去吃潮州菜,會叫做「打冷」。潮州話的「打」就是「光顧」的意思,而「冷」就是「人」的意思,「打冷」就是去光顧潮州人的菜館。
潮州菜不論冷盤熱葷都以海產為主,而冷盤又以魚飯和凍蟹最為人熟悉。選蟹要選斤兩足、蟹殼比較硬、肉厚且肉質結實的「花蟹」。潮州盛產花蟹,又叫做「紅蟹」,肉質鮮甜,而正宗的潮州凍蟹,就是選用花蟹來做。
凍蟹的烹飪技巧非常講究,潮州人做凍蟹並不是用蒸而是用烚的方法,去保存蟹肉的鮮味,因為用隔水蒸的話溫度太高,花蟹的肉質會太乾而不好吃。為免蟹在烚的過程中,因為掙扎而令蟹爪斷落,一般家庭都會用竹籤,從嘴部刺入,刺穿蟹的心臟讓牠不再掙扎。不過這樣的做法會令蟹變得緊繃,肉會變得不好吃,而且肉會變少。所以會先用冰水把蟹浸僵,就不怕蟹爪會脫落,然後放到滾水去烚熟,但避免用沸水,以免蛋白質會流失,蟹肉會變得霉爛。烚好後放在室溫下冷卻,就成了潮州凍蟹。
凍蟹的蟹肉鮮甜嫩滑,蟹脂雖不能跟大閘蟹蟹膏相比,卻也甘香。以蒜、薑,混和白醋作為蘸醬,而能帶出蟹肉的美味,有別於肉蟹和膏蟹的風味,肉質更鮮味更嫩滑。


CS Killer | 20th Feb 2006, 13:19 PM | 海產河鮮類 | (717 Reads)

 

最頂級的蟹籽,是「禮云子」,比蝦膏、蟹膏都來得鮮美。粵劇名伶薛覺先最愛吃禮云子,視為益肺壯氣的美食。
從前,在香港的山溪和岩石旁,有不少俗稱「蟛蜞」的小蟹,學名叫做「相手蟹」,體形只有一兩寸大小。但隨著環境污染日益嚴重,蟛蜞已經在香港絕跡。本來是珠江三角洲地區特產的淡水蟹,現在只剩下順德溪澗裡可以找到,變得非常矜貴。
蟛蜞受襲時,會豎起一雙蟹鉗保護自己,看起來卻好像向人敬禮一樣,因拱手作揖之態,古稱「禮雲」,所以蟛蜞的卵,就叫做「禮云子」。當每年蟛蜞交配後,在母蟛蜞還未「散春」時,捕捉蟛蜞並取其卵,要大量收集,才能做出一道菜,所以是非常珍貴。
禮云子放到油鑊去炒時,散發出來的香氣,比蝦膏、蝦醬還要香濃,但又沒有蝦醬那種鹹味。那美味是別的蟹籽無法比擬,比大閘蟹的蟹膏有過之而無不及。潮州人喜歡用鹽和醬油醃漬,雖然蟹肉少,但滋味無窮。
六七十年代,酒家經常會以禮云子入菜,但隨著蟛蜞絕跡,現在已經鮮有。現在要吃到禮云子做的菜,也許要到「鏞記」才能找到。


CS Killer | 18th Feb 2006, 19:26 PM | 糕餅類 | (456 Reads)



饅頭和麵包都是用麵粉和酵母做出來的,不同的是,饅頭是用蒸籠去蒸出來的。
傳說是三國時代大軍師諸葛孔明發明的,當年出兵平南蠻時,七擒七縱收服了蠻王孟獲,準備班師回朝。當大軍行到瀘水的時候,忽然陰雲密佈,狂風大作,波濤淘湧,無法渡河。原來蜀兵有很人都是死在瀘水,客死異鄉;而戰死的蠻兵屍體亦都棄於瀘水,因此,戰死的冤魂經常出來作怪,如果要渡河,則需要先祭奠他們。土人告訴孔明,要用七七四十九顆人頭作為祭品供奉,則冤魂才會散去。孔明覺得因為人死後才成為冤魂,又怎可以再殺人去祭奠呢?於是命令廚師用麵粉,做成人頭模樣,以牛羊肉做餡,稱為「蠻頭」。然後親自到河邊去祭瀘水,並將蠻頭丟到河裡,於是瀘水又變回風平浪靜,平安的渡河而去,而蠻頭就是日後的「饅頭」。
饅頭慢慢就發展成各式各樣的包子,而沒有餡的白饅頭,還是保留著「饅頭」這個名字,而有餡的饅頭則叫做「包子」,像肉包、湯包、銀絲卷、花卷等,其實都是饅頭。
像上海南翔有名的「小籠包」,其實當地人就叫它做「小籠饅頭」,水煎包/生煎包就是「生煎饅頭」,如果要吃小籠包,當然就是到「饅頭店」去囉。


CS Killer | 17th Feb 2006, 03:42 AM | 糕餅類 | (1262 Reads)

 

在美國紐約最流行的麵包,就是Bagel,台灣叫做「貝果麵包」。
Bagel 的起源,據說是1683年,波蘭戰勝了土耳其,解救了奧地利,一位維也納的猶太麵包師傅,用經過酵母發酵的麵粉團,做出馬蹬(beugal)形的圈餅,獻 給喜愛騎馬的波蘭國王Jan III Sobieski,自始,這種猶太圈餅就叫做Bagel,在歐洲流行起來。
1880年,大批猶太裔移民到美國,定居在紐約,也將Bagel帶到紐約。自此深受紐約市民喜愛,成為紐約早餐的代表性食物。以當地最有名的bagel專賣店「H&H Bagels」為例,每天就生產8萬個bagel了。
外表跟donut很相似,但donut是油炸的麵包,而bagel則是將經過發酵的麵粉團,揉成圈型後,放到水裡去煮過,然後再進行烘烤。外皮烤得硬脆,裡面的麵包味道則特別濃,質地煙韌,紮實帶有嚼勁。
在北美地區,bagel最主要分為Montreal bagel(甜味)和New York bagel(鹹味)。外層也有很多口味,像芝麻、蒜茸、洋蔥、肉桂、黑芝麻等。
一般會將它切成兩個圓形,塗cream cheese來吃,也有塗果醬、藍莓醬、朱古力、蜜糖、牛油、花生醬等,又或者夾生菜、蕃茄、煙肉、牛肉、雞肉、三文魚等,像三文治那樣夾著配料來吃,口味變化多端。
Bagel受美國人歡迎還有一個原因,就是它低脂、低膽固醇、低發酵,被諭為健康早餐的代表,不過,還是要看你配搭什麼餡料而定。


CS Killer | 15th Feb 2006, 23:50 PM | 小吃類, 糖果零嘴類 | (510 Reads)

 

「粩」這個字,是糕餅業界創造出來的,是南方傳統的糕餅。
最初,粩的外層是包著「炒米」的,叫做「米粩」,而因為那時候是用豬油來炸,所以又叫做「豬油粩」。不過近年以健康為原則,基本上糕餅店已經改用植物油去做。如果外層包的是芝麻的話,就叫做「麻粩」,有點像我們吃的「笑口棗」;外層包著花生粉的,就叫做「花生粩」。
在台灣,一般會用狗蹄芋做餡,將芋頭去皮,磨成芋泥,加入糯米團中,煮熟後再切成手指頭般大小的條狀,然後曬乾,做成米果內層。
將米果放到油鍋去炸,芋泥經油炸後會膨脹,比原來大很多,所以要變得酥脆,要將火候控制得宜,粩才會變得膨鬆可口。
將炸好的米果撈出瀝乾,然後裹上麥芽糖,最後將芝麻裹在表層,就成為了「麻粩」。
三層不同的食材,帶出三種不同的口味,芝麻的香、麥芽糖的甜、米果的鬆脆,入口有膨鬆的口感,就是麻粩的美味。除了直接拿來吃之外,還有人將它泡在牛奶吃,這樣就比較不會黏牙。


CS Killer | 14th Feb 2006, 12:55 PM | 小吃類 | (1414 Reads)



台灣的「仙草」,香港稱為「涼粉草」。以涼粉草製作的涼粉,傳統的吃法是把冰凍的涼粉切成小方塊,加蔗糖熬煮的糖水來吃,吃時還會拌上淡奶。小時候到大陸旅行,有看到街上賣涼粉的,那時是加紅砂糖來吃。而台灣則除了傳統的吃法外,還有熱食的「燒仙草」。
仙草是草本植物,味甘性寒,有清涼解渴和降火的功效,搓揉它的葉會有黏黏的膠質,採收後曬乾叫做「仙草乾」,放三至五年就會除去青草味和辛辣味。將仙草乾用慢火提煉出含膠質的汁液,經過濾後就成濃稠成為仙草汁。
仙草的吃法有很多種:將仙草汁加適量的糖水,就做成「仙草茶」,插根飲管就可以啜飲,在寒冷的冬天,喝了後身體都會變得暖和起來。
將仙草汁加糖和太白粉(或蕃薯粉),就成為「燒仙草」。在台灣賣的燒仙草,通常會加配料,例如大豆、粉圓、紅豆、湯圓、花生及芋圓,加入熱的仙草汁裡,有人會趁熱的時候吃,可以把仙草汁喝下去;有人會等降溫後有點凝結才吃,有點實在又飽肚的感覺。
將燒仙草放到冰箱裡冷卻,就成為「仙草凍」,有點像茶凍那樣,加煉奶或糖水來吃。也有切為小方塊,配挫冰、芋頭來吃的「仙草冰」。
此外,仙草乾還可以做菜,最常見的是「仙草排骨」和「仙草雞」,補身之餘,還可以喝到甘醇的仙草湯。


CS Killer | 13th Feb 2006, 15:35 PM | 麵食類 | (450 Reads)



中國跟韓國都相信,飲食和大自然氣候要互相呼應,但是,兩國飲食文化卻有根本上的不同。中國人講究及時進保,秋冬時令會吃令身體暖和的食物,夏天則吃消暑解熱為主。韓國人則順應天時,夏天吃熱的食物,讓身體出汗來降溫,冬天則吃冷的食物,讓身體感到寒冷,自然產生和暖感覺。因此,韓國人冬天吃烤肉後,常會吃一份水冷麵(물냉면)。
「麵」由中國傳到韓國後,最先在北部地區流傳,因此以平壤和咸興最有名,比日本人吃蕎麥麵的歷史還要悠久。而韓式冷麵也分為以蕎麥造的平壤式冷麵,和以馬鈴薯粉造的咸興式冷麵。蕎麥麵,本身比較煙韌而帶點彈性,但有些人不愛吃蕎麥的味道,會選擇麵身比較硬一點,用薯粉造的麵條。
湯底是用牛肉和牛骨燉煮的湯,然後冷藏,有時甚至會加入冰塊。配料則以水煮白蛋、糖醋醃製的小黃瓜、滷牛肉等為主,上桌時會加入帶有白醋和砂糖的醬汁,令到湯帶點酸甜的味道,泡在冰冷的湯裡,麵質煙韌、清爽、滑溜。嗜辣的還可以加入泡菜、辣椒醬等,體驗「冰火」的感覺。
夏天的時候,韓國人還喜歡吃「拌冷麵」,水冷麵是放在冷湯中,而拌冷麵則是把麵條拌辣椒醬的吃法,最適合嗜辣的人士享用。


CS Killer | 11th Feb 2006, 19:53 PM | 菜餚類 | (4439 Reads)



看外國電視節目「Fear Factor」時,有一個環節是吃昆蟲。對一個外國人來說,的確是很恐佈的經歷。西方人連蛇、田雞等都不敢吃,要把昆蟲放到嘴巴裡,已經要無比勇氣,吃到昆蟲獨有的腥味時,馬上五內翻湧。不過,對中國人,特別是兩廣地區的人,就沒有什麼大不了,像禾蟲、蜂蛹、蠶蛹、竹蟲、炸蜢、蠍子等,在廣州很容易就吃到。此外,沙蟲刺身、土筍凍等更是美味無窮。在香港,最具代表性的,應該就是「和味龍」。
龍蝨,外表好像蟑螂,所以俗稱「水曱甴」,其實是水棲的甲蟲,會飛又會游水,是中國民間傳統藥用昆蟲,可以治小兒夜尿。近年有研究指,龍蝨含多種人體所需的的氨基酸,而且有豐富的鈣、鐵和鋅等,有滋補強身的功效,還有人說牠蛋白質豐富(其實是沒有),可以壯陽補腎,所以很受男仕歡迎。因為牠很鮮美,故稱牠為「和味龍蝨」,不過很多人不會唸這個「蝨」字,也就簡稱牠為 「和味龍」。從前多數是野生捕捉採集,不過由於濫捕,環境污染等問題,加上需求不斷,所以現在已改用人工飼養。
龍蝨只吃雌不吃雄,最常用的烹調方法是椒鹽,或者鹽焗,先汆水後用粗鹽炒,再用砂鍋焗,然後上桌。吃的時候,把殼和腳剝掉,啜取內裡的汁,外表雖然醜,但內裡卻非常的甘香鮮味,是老饕們的美味佳餚。


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