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CS Killer | 25th Jan 2006, 13:01 PM | 小吃類 | (1212 Reads)

 

從前,香港很容易找到一種中東食品,叫做卡巴(Kebab),日本叫做「ケバブ」,據說是源於十世紀巴格達一本食譜كتاب الطبيخ。漸漸地已經不容易看見,不過在台灣則仍可以在夜市找到。
卡巴原是波斯話烤肉的意思,即是我們平常吃到的串燒,也就是美式的Shish kebab(土耳其叫şiş kebap)。但在香港和台灣吃到的就是歐洲式的旋轉烤肉döner kebab,又或者叫做shawarma,台灣則叫做「沙威瑪」。
從前,土耳其的戰士,把羊肉一塊塊插在彎刀上,放在火上烤來吃。現在的沙威瑪則用一根長鐵棍,把羊肉(或雞肉)切塊,配以特製香料醃肉,然後一塊一塊的串入鐵棍,變成一個橢圓形或梭狀的肉串,在特製的烤爐裡,垂直的旋轉著,用慢火烤。當外層烤熟之後,再用利刀削下來,夾在用火略烤過的麵包,配以洋蔥、生菜 和蕃茄來吃,也就是土耳其式漢堡包。
這樣的烤,可以保留了肉汁的鮮味,加上中東的香料,還有烤肉的香味,實在是一吃難忘,而在台灣,主要是用雞肉做,還會加入很多沙律醬(美奶滋),變成台灣的口味。
現在在台灣,還出現了鐵板沙威瑪,就是把醃好的雞肉放在熱鐵板上,用炒的方式代替了烤,不過這種做法已經跟串燒沒有關係,也就失去了卡巴的意義了。


CS Killer | 22nd Jan 2006, 14:13 PM | 醬料類 | (501 Reads)



植物經過光合作用都會產生糖分,中國懂得從穀物中提煉,遠在西周時就已有製造飴糖(麥芽糖)的技術。現在,我們常吃的糖,是從甘蔗和甜菜提煉出來。
在熱帶和亞熱帶地區,要煉糖就會用甘蔗(sugar cane)。最早有文獻記載煉糖技術的國家是印度,大約公元前300年就有了用甘蔗煉糖的方法。在漢朝時經絲綢之路傳入中國,史稱它為「西極石蜜」。印度人將甘蔗汁用火熬煮成糖漿,再放在太陽下暴曬成糖塊,因為外形好像石頭一樣,所以叫做「石蜜(sakara)」,也就是片糖的提煉方法。將石蜜再進一步提煉,就變成砂糖。
到了唐朝時,唐太宗遣使到印度學習煉糖之法,煉糖術從此傳入中國。後來,經過中國人改良,去除了糖漿裡多餘雜質,煉成了白糖,再加上中國本身也盛產甘蔗,從此,中國反而出口白糖到印度去。
而歐洲和北半球寒冷地方沒有甘蔗,最初都是靠進口,所以從前糖是奢侈品,而殖民地時代,葡萄牙人早就壟斷了糖的貿易市場。1747年,德國化學家 Andreas Marggraf成功從甜菜(sugar beet)提取出蔗糖。1802年,歐洲開始有煉糖廠的出現。19世紀,英國從海上對歐洲大陸實行經濟封鎖,致使法國缺糖,於是拿破侖開始在法國大量種植甜菜,甜菜就由食用的蔬菜,變成專為煉糖而種植的農作物。
在中國,兩種煉糖方式都有,南方種甘蔗,北方則種甜菜,令到中國成為世界主要產糖國之一。


CS Killer | 20th Jan 2006, 03:40 AM | 小吃類 | (1441 Reads)

 

在東京一帶流行的「もんじゃ焼き」,跟代表關西的大阪燒(御好燒),都是平民化的特色小吃。
一般人都叫它做「東京燒」,吃東京燒都會有一個小小的鏟子叫做「はがし」,而在燒的過程中,很多人會在鐵板上用它來「寫字」,所以又叫做「文字燒」(monjayaki)。
在明治時代起已經有記載文字燒的出現,不過真正的起源已經無從考稽。有說是群馬縣是發源地,也有說是月島才是發源地。不過在月島真的是很流行,甚至有一條「もんじゃ焼きの街」,在那裡有超過五十間文字燒的店。
文字燒用的麵糊跟大阪燒其實是一樣的,但是,會加入大量的雞湯進去,變成比較稀的麵糊汁。首先把野菜,像椰菜(高麗菜)等放到燒熱的鐵板上去煎一下,然後倒入一半的麵糊汁,等它稍為煎一下就開始做「土手」,日文的土手就是堤壩的意思,即是將材料的中間,開一個洞,把椰菜等圍起來,像堤壩那樣,然後把剩下的麵糊汁都倒到那個洞裡,再煎一下就完成了。群馬縣的文字燒,則不會做土手,而是把材料和麵糊汁一起倒到鐵板上去煎。
吃的時候就是用那個鏟子去切一小塊出來,往嘴裡送去。吃那焦焦的像鍋巴的東西,喜歡吃焦一點的,還可以煎久一點才吃,不過可能會變得比較鹹呢。

關於那個小鏟子「はがし」(hagashi)的用法,可以參考這個網頁


CS Killer | 15th Jan 2006, 22:06 PM | 海產河鮮類 | (1619 Reads)

 

喜歡吃蟹的網友都愛吃大閘蟹,因為牠的蟹膏香濃,肉質也很鮮美。不過最受外國饕客喜愛的,應該是法國的「睡覺蟹」。由於牠的殼邊沿像玫瑰的花瓣,所以又叫做「玫瑰蟹」,香港人則愛稱之為「麵包蟹」。
由於飛機空運的費用昂貴,所以香港很少會進口這一種蟹,但近年台灣忽然流行起來,大量的新鮮進口,令到我們可以吃得到這種美味。
每年的十月到二月期間是牠最肥美的時候,盛產於法國附近海域,是一種歐洲石蟹,因為「天性懶惰」,不太喜歡活動,除了夜間覓食之外,白天大部份時間都會靜靜的躺在海底不動,所以稱之為「睡覺蟹」。正因為這樣,牠的蟹膏和蟹肉特別肥美。一般是長到大概一公斤左右最適合食用,牠的蟹膏充滿了整個蟹殼內,以量來說,大概是大閘蟹蟹膏的三倍之多。而且蟹膏甘香但又很軟,一點都不會實和硬,蟹肉更是鮮甜無比。
在歐洲,一般吃法都是凍食,也有新鮮活捉後現烤來吃。在台灣,則會用來做火鍋,甘香軟綿的蟹膏燙過後更是美味,而湯底也會變得很鮮美,難怪在台灣會流行起來。


CS Killer | 14th Jan 2006, 15:20 PM | 甜品類 | (452 Reads)

 

我們常吃的西米(sago),又叫做西谷米,事實上它不是米,也不是種出來的果實或種子,是加工製造出來的。
在馬來西亞和巴布亞新幾內亞,有一種樹叫sago palm的植物,不過也不是棕櫚樹(palm)來,只是有點像而已。人們一般會叫它做西谷椰子樹,或者叫它做莎木。當地人非常重視它,樹幹可以用來建屋;葉子可以用來編織各類藤器、繩子、裝飾品,製成西米後可以用來入藥,以及作為主要食糧。
它的壽命大概是20年左右,開花後就會枯萎死去。在它的莖內有豐富的澱粉,是製造西米的原料。當地人會在它開花之前,把它砍倒並去掉枝葉,將樹幹鋸為大約每段一米長,再帶回去加工。把樹幹縱劈為兩段,然後把莖內的澱粉刮出來。
不過這時候的澱粉帶有毒性,所以要倒進水裡去搓洗,然後把乳白色的水倒掉,再經過乾燥和烘焙,加工製成潔白如珍珠狀的,就是我們常見的西米。
西米有很高的熱量,含低蛋白澱粉,也有護膚的功效。我們常吃的西米露、西米布甸(布丁)、楊枝甘露,還有很多甜品都是用它來做的。不過因為還帶有毒性,所以不可以生吃,一定要煮熟才能吃呢!


CS Killer | 13th Jan 2006, 16:46 PM | 甜品類 | (2372 Reads)

 

「摩摩喳喳」是帶有南洋風味的甜品小吃,是泰國最有名的冰品,像我們平常吃的雜果西米露。
摩摩喳喳主要的材料也是少不了西米,煮熟了的西米晶瑩剔透,一粒一粒的。然後在上面放不同類的水果,像菠蘿(鳳梨)、大樹菠蘿(波羅蜜)、龍眼、紅毛丹等熱帶水果,此外會加入玉米粒、芋頭、紅豆等,然後最重要的是要加入椰漿,沒有椰漿就不是摩摩喳喳了,濃厚的椰香,讓人食慾大振。最後再加入碎冰粒和糖水,就完成了一碗材料豐富的摩摩喳喳了。
此外,摩摩喳喳一定會放的就是亞答枳,可以說是摩摩喳喳的靈魂。亞答枳是半透明的、帶點甜、有點彈牙的。很多人以為是泰國的水果,其實亞答枳是一種棕櫚樹的種子。
自己做也不會太難,水果都可以到超級市場買得到,例如亞答枳,看到有水果罐頭寫著「palm seeds」的就是了。如果真的找不到亞答枳,就可以用白玉丹代替,也就是我們常吃到的海底椰。
特別喜歡晚上去吃甜品,白天工作得很累,也有很多煩惱,吃著甜品就可以把煩惱通通吃到肚子裡,然後整個人都輕鬆起來。


CS Killer | 13th Jan 2006, 00:14 AM | 點心類 | (748 Reads)

 

雲南有名的「破酥包」,是明朝時起在雲南流傳的包子。
之所以叫做破酥包,是因為包子皮很酥軟,一掉到地上就破開了,所以叫做破酥包。
外形是以簡單為主,跟蓮蓉包其實差不多,白玉般的外皮,撕開之後,皮呈現酥層,柔軟又有彈性。咬下去入口酥軟,有入口即化的感覺。
要做到有層次感,最重要麵粉要經過充份發酵,加上豬油,以大火去蒸,就可做成酥皮層。不過現代人注重健康,多用植物油取代,那麼,要做成酥皮層則要經過拉和捲的方式,也能做出層次感。
在雲南,破酥包大概有七、八十種餡味,有分開甜餡和鹹餡,甜餡最常見是用豆沙餡,做到甜而不膩又帶有豆沙香味最好。也有用雲腿,加上砂糖和蜂蜜做的甜餡,鹹中有甜,很特別的味道。鹹餡則多數是用五花肉,肥而不膩,再加上包子的皮淡淡的甜味,味道有點像香港的燒腩卷。也有將五花肉配上高麗菜,像刈包那樣的餡。
在雲南料理的店都可以吃到,可以甜餡和鹹餡都試一下,破酥包的美味讓人回味無窮。


CS Killer | 11th Jan 2006, 01:39 AM | 醬料類 | (1951 Reads)



除了米粉和貢丸之外,2006年起新竹多了新的特產,花生醬。
事緣(當時)台北市市長馬英九在十二月,到新竹去拉票時,就說過他父親馬鶴凌,生前最愛吃新竹的一家小店所製的花生醬,之後再到新竹謝票時,也說這是他吃過最好的花生醬,因此花生醬就成了新竹的名產了,人稱它為「馬英九花生醬」。
本來,很多人都沒有聽說過,新竹有什麼花生醬廠的,馬英九的人氣,讓這間福源花生醬一夜成名,生意多了三倍,很多人客都在店外排隊,等新鮮做好的花生醬,連ebay和yahoo拍賣都有人在賣這個花生醬,老闆接訂單都接到手軟了。
花生醬有分大罐和小罐,很多人都一大堆一大堆買回家。老店已經開業30年,老闆會專挑大粒油脂多的花生,用古法不添加防腐劑去製造。可是吃時,感覺不出有花生顆粒,入口很順滑。不過可能是現做的,有點濃稠的感覺,香味跟平常吃到的花生醬分別不大,但新鮮的味道就是比較好吃。
吃慣了平常的花生醬,不妨嘗嘗新鮮做的花生醬,剛買時還是熱的呢!

新竹市東大路一段155號


CS Killer | 9th Jan 2006, 20:17 PM | 小吃類 | (759 Reads)

 

日本的煎餅,我們一般統稱為「什錦燒」,演變出代表關東的「文字燒」,和代表關西的「御好燒」(お好み焼き)。而御好燒又分開「廣島風」(稱為「廣島燒」)及「關西風」(稱為「大阪燒」)。什錦燒還會因為不同的演變而有不同的名字,很容易就給弄混亂了。
什錦燒起源其實已經很難考究,有說是由義大利薄餅改良而成。二次大戰結束之後,日本物資缺乏,特別是廣島的居民,連煮食工具都沒有,每日靠美軍配給的麵粉作為糧食。居民為了糊口,將麵粉加水做成麵糊,加上一些切碎的蔬菜,在燒熱的鐵板上煎餅來充饑。而慢慢地,就在大阪地區流行起來,就變成關西風的大阪燒。
將水混和麵粉、山芋(或山藥)做成麵糊,倒在燒熱的鐵板上,做成直徑約25cm的圓形。加入椰菜(高麗菜)、蝦仁、牡蠣、墨魚等材料,再加上豬肉片或牛肉片,也可以加上煙肉(培根),其實御好燒就是看你要吃什麼就放什麼。餅要保持圓形,待底部有點焦的時候,就可用兩個鏟子把餅反轉。待兩邊都有點焦的時候,就可收慢火,打上一隻雞蛋,又可以再反轉。
然後可塗上大阪燒專用的醬,再灑上鰹魚絲和海苔粉,還有就是沙律醬(美奶滋),就完成了,之後可以用鏟子切成數分來吃。
此外,如果煎的時候,再加上炒麵和一隻雞蛋,再灑上大量蔥花,就成了「廣島燒」。


CS Killer | 9th Jan 2006, 03:27 AM | 小吃類 | (3585 Reads)



玉子燒,日本語寫成是「卵焼き」,就是我們常說的日式煎蛋,嚴格來說是蛋卷。因為日本的壽司店,一般都不會有甜品,所以客人會把玉子燒又或者玉子壽司,當成是甜點來吃。
玉子燒並不是把雞蛋煎得厚一點而已,煎蛋雖然不難,但要好吃就不容易,就算在日本,各家的做法都不同。
首先,一定要用平底鑊,日本還有專做玉子燒的長方形平底鑊,煎出來的玉子燒會捲得比較漂亮。雞蛋打勻之後,要放鹽和胡椒來調味,也有放醬油的。如果是做壽司或懷石料理,則會加入砂糖來調味。最後加入水,這個部份很重要,如果水份太多則不能成形,太少則蛋會很乾。
燒熱的鑊要均勻掃一層油,夠熱就要轉中小火,蛋液要分開數次下鑊,要薄薄的煎第一層,表面剛熟,有點輕輕的焦最好,然後就要開始在蛋的邊沿,倒第二次蛋液,把第一層反過來蓋著。然後差不多了又再在邊沿倒下一次蛋液,再捲起來,如此重覆的做法來把蛋捲起來。做好了再將它切成適當大小,旁邊看上去像卷狀就可以了。
在築地有間叫做「松露」的店,賣的玉子燒被公認是最好的,如果到築地去,除了去吃海鮮和壽司之外,別忘了去嘗嘗「松露玉子燒」。


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