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CS Killer | 31st Dec 2005, 22:32 PM | 菜餚類 | (525 Reads)

 

夫妻肺片是四川有名的美食,據說是當地有兩夫婦,郭朝華和張田正,在街上賣麻辣肺片為生,最初是提著籃叫賣,後來就擺攤,再到後來就開設店經營,是傳奇的由小販致富的故事。
因為當地有很多賣肺片的,為了區別起來,於是人們都叫他們做的肺片為「夫妻肺片」。
所謂「肺片」,其實並不是牛肺,賣的其實是我們的「牛雜」,材料是牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉、牛筋等,反而不用牛肺,又稱為「廢片」。牛雜經過滷汁、肉桂、八角等滷製,再切成薄片,加上四川獨特的麻辣風味。很多做肺片的店都會把重點放在「辣」上,其實四川菜的精粹在於「麻」,並不是用辣來把人的舌頭麻痺了,而是用花椒麻香。此外,滷好的材料一定要切得夠薄,才能把紅油吸收進去,才能做到四川的麻辣風味。濃香又美味,難怪夫妻肺片可以成為四川名菜之一。
不過「夫妻肺片」這個名字已經被濫用了,現在很多店賣的夫妻肺片竟然是麻辣火鍋。可能開店的老闆沒有考究吧,當然賣的就更不可能是正宗的「夫妻肺片」。從前他們夫妻賣的,可是涼拌肺片呢。


CS Killer | 31st Dec 2005, 01:01 AM | 小吃類 | (459 Reads)



褡褳是中國古時民間常用的一種長方形、中間開口的布口袋,可以將東西放於褡褳內。外出時,將它搭在肩上,如果是小的就掛在腰帶,可以說是手袋跟腰包的前身。
褡褳火燒是北京常見的小吃,將豬肉或牛肉餡放入長方型的面皮裡,再兩邊對摺,酷似兩片褡褳,再放到油鍋裡去煎熟,因而得名。
有點像台灣吃到的鍋貼,不過還是有點不一樣,應該算是天津人的鍋貼吧。褡褳火燒基本上是油煎的,好的褡褳火燒色澤金黃,煎得焦香,外脆肉嫩,餡肉鮮美,配上酸辣湯,特別好味。
據說清光緒年間(約1876年),北京東安市場有一個做褡褳火燒的小食攤,老闆姚春宣夫婦做的褡褳火燒特別好吃,餡肉是將豬肉剁成肉醬,拌入蒽花,再清水打餡攪拌至粘稠;它的皮特別的薄,餡特別飽滿,火候控制得好,色澤和脆度都最好,最後生意很好,就開了店專門賣褡褳火燒了。
雖然後來因為經營不善,店倒了,不過這種小吃還是繼承了下來,流傳至今。現在北京有很多賣褡褳火燒的店,成為到北京必吃的小吃之一。


CS Killer | 29th Dec 2005, 18:42 PM | 小吃類 | (578 Reads)



在冬天,四川習慣會穿著大掛,然把雙手「抄」在袖裡取暖,而包餛飩的方法就好像把手抄在衣袖裡的動作,所以就把餛飩稱為「抄手」。
雲吞是南方人的叫法,北方人則叫它做餛飩,是中國民間常吃的小吃。將麵粉皮包著肉餡,兩邊皮角交叠在一起,像一個元寶,也因為這個形狀,四川人叫它做「抄手」。也因為四川人嗜辣,所以四川抄手都會加入紅辣油,我們則稱之為「紅油抄手」。
另外,在成都有一道很有名的「龍抄手」,在20世紀40年代初,張光武和幾個友人商議開一間抄手店,他們開會的地方叫做「濃花茶園」,於是想招牌時就借用了這個「濃」字的諧音,取名「龍抄手」。
本來是店名,因為皮薄如紙,細密如綢,餡肉飽滿,入口嫩滑,湯底以雞鴨豬肉猛燉慢煨而成,湯濃醇厚,因此它的獨特做法就變成是「龍抄手」的代表。現在,「龍抄手」的老店在成都春熙路南段,如果到成都旅行,可以試一下正宗的龍抄手。


CS Killer | 28th Dec 2005, 00:49 AM | 海產河鮮類 | (1230 Reads)

 

旭蟹又叫做蛙蟹,俗稱海臭蟲,盛產在澎湖一帶海域,不過近年因為濫捕,已經漸漸減少了。香港人因牠的外表像卡通的「加菲貓」,而稱牠為「加菲蟹」。
在澎湖地區,台語叫牠做「鱟擘冊」,因此,當地還人戲稱牠為「郝柏村」。牠其實是螃蟹的一種,身體橘紅色,外形像青蛙,甲殼上有許多粗糙的顆粒,背面隆起且叢生細毛。牠的腳掌部份扁平,邊緣也長有毛,平常棲息於水深20公尺以下的淺海沙泥中。
牠的腳沒有肉,肉都集中在蟹身上,肉質十分鮮甜,像龍蝦般有彈性,蟹膏特別甘香,所以很受愛吃海鮮人士歡迎。不管是清蒸或是芝士焗,都很美味。
因為產量漸少,所以目前大部份都是從澳洲進口,新鮮的旭蟹雖然俗稱「海臭蟲」,但其實一點都不臭,煮之前卻不可以冷藏,要新鮮的煮來吃才可以,不然肉質會變差。
最近還有一個新的吃法,就是用牠來煮味噌火鍋,蟹黃和蟹膏都流到湯裡,令到湯頭鮮美,比一般的螃蟹火鍋更美味。


CS Killer | 22nd Dec 2005, 13:42 PM | 小吃類, 湯羮類 | (1121 Reads)



在台灣有很多客家人聚居,因此台灣有很多客家人傳統的小吃。客家人落田工作時,會做米苔目來當點心。米苔目,又叫做「米篩目」,是用在來米(台灣米)和蕃薯粉做成的,很像香港以前的小吃「狗仔粉」。
將米浸泡後磨成米漿,再放到布袋後,經過加壓脫水步驟,做成「粄脆」。將粄脆加入蕃薯粉,然後搓揉成「粄團」。「苔目」是台語,「苔」即是「篩」,而篩上的小洞,像眼睛,所以叫做「目」,古時做法是將粄團放在篩上,然後壓出一條條的粄條,大概就是名字的由來。客家人會用「米篩目枋」(現在多機器代替),把米 團放在枋上像洗衣服那樣搓揉,米團就會變成細條狀,原理嘛,大概好像我們用橡皮擦膠去擦紙,會變成一條條細條狀。米苔目掉到熱水鍋內,煮到浮起熟透後,就可以用竹篩撈起來,用冷水沖洗「過冷河」,讓米條不會黏在一起,又更有韌度。
看上去有點像烏龍麵 (烏冬),不過因為加入了蕃薯粉,所以更滑和有彈性。米苔目可以甜食或鹹食兩種,甜米苔目是加入糖水、挫冰,做成冰冰涼涼的甜品;鹹米苔目則是熱食,可以 是乾麵那種吃法,加烏醋拌來吃;又或者放入柴魚熬煮而成的湯,還可以爆香的佐料,像炒河粉那樣去炒熱來吃。


CS Killer | 21st Dec 2005, 03:24 AM | 果子類 | (1170 Reads)



有聽過一種水果叫「神秘果」嗎?
原產於西非的神秘果(Miracle fruit),1964年左右,迦納共和國將「神秘果」送給國家總理周恩來,把它帶回中國去培植,也把它的神奇魔法帶到亞洲來。
這一種鮮紅色的果實,小小的只有2~3cm左右,有一顆大大的果核,果肉帶點淡淡的甜味。但是,神奇的卻是,吃了神秘果之後,任何很酸的水果都變成很甜,連檸檬都會變成蘋果那樣香甜,很酸難喝的酒都會變得醇厚易入喉,實在很神奇呢!
原來神秘果含有一種蛋白質,叫做醣蛋白(Miraculin),可以把舌頭上的酸味蕾遮蓋,因此,就算是檸檬那樣酸的水果也變得只有甜味,只要把神秘果放在嘴裡慢慢咀嚼兩分鐘,就可以保持至少半個小時的效果,對於愛減肥的人,無疑是一大喜訊,可以放心的吃柚子和檸檬等水果吸收維他命C,也可以不用怕攝取過多果糖,在日本研究將它應用在糖尿病冶療方面。
不過美國的FDA並不批准在食物中加入醣蛋白成份出售,不然一定大受歡迎。而它有白色的小花,還帶有椰子的香味,作為一種觀賞植物也很不錯呢。


CS Killer | 20th Dec 2005, 19:19 PM | 果子類 | (1074 Reads)

 

原產於南美洲的人心果(Sapodilla),褐色外皮,果皮薄而帶有纖毛,像一個圓形的奇異果,垂直切開的時候,像一個心的形狀而得名。東南亞地區有不同的名字,像泰國叫它做 Lamoot,印尼叫它做Chiku,而在台灣,也有種植,在台語叫做「查某李仔」,因外形似杮子,民國37年為了紀念義人吳鳳,正式命名為「吳鳳杮」。
吳鳳杮結果時間很長,大概要用一年時間。而未成熟的果實帶青綠色,有點酸澀又帶膠質很黏牙,所以不太好吃,像吃有沙的香口膠。所以,一般只能採完全成熟的吳鳳杮。吳鳳杮的樹身所含的乳汁稱為樹膠(Chicle),從前是製造香口膠的主要原料。
在樹上採下來的吳鳳杮,放一個星期左右就會變軟熟,用手指按下去有點軟就可以吃了,橢圓形或圓形的吳鳳杮,果肉是黃褐色,軟熟後很多汁,非常甜,而果肉有點像吃梨子的感覺。因此,很多時候都會製為水果酒或做果醬。


CS Killer | 17th Dec 2005, 14:35 PM | 小吃類 | (507 Reads)

 

「一串心」是宜蘭特有的小吃,在羅東夜市,很容易就可以找到。
將油豆腐皮切成三角形,然後中間填入香腸、叉燒肉等,再配上香菜(芫茜)、蒜苗、韭菜等配菜,用長竹籤串起來,就成為了一串心。
除了香腸和叉燒肉做主餡之外,還有很多不同種類的食材可以作為主餡,像豬耳、粉腸、豬肺、魚肉、豬舌頭、豬心、雞肝等,是比較常見的主料,再沾上特色的甜辣醬或蒜茸醬,就這樣站在街頭,一口一口的吃著,很有風味。
不過很多人不喜歡蒜苗那種辛辣的味道,又或者不太喜歡香菜的氣味,但是如果沒有香菜的話,一串心的味道就會大為失色,因此,那個醬汁就非常重要,可以去除香菜和蒜苗的氣味,又可以令到一串心更加惹味。
在夜市差不多每人都手拿一串,一串三個也只賣十元台幣而已,到羅東夜市的話,一定要試一下這個地道小吃。


CS Killer | 17th Dec 2005, 14:26 PM | 甜品類 | (1161 Reads)



如果你喜歡吃甜品,那麼到台灣的話,就一定要試一試這個芋圓,而提起芋圓,就會想起九份。
在九份的芋圓,是現做現賣的,新鮮又味美,是遊九份必吃的小吃。其實芋圓就是芋頭泥做的丸子,將芋頭蒸熟後壓成芋泥,加入水和地瓜粉,搓揉成糰,再搓成長條狀,然後切成小塊,放到熱水裡煮熟,就成為芋圓。賣「九份芋圓」的店,還會賣地瓜圓、綠豆圓和山藥圓,不過作為一個遊客嘛,最好就是要一個綜合口味的,裡面會有地瓜圓和芋圓,再加上紅豆、綠豆和花豆,一些挫冰和糖水,就是一碗有芋香又美味的芋圓冰。
芋圓是冷熱皆宜,夏天當然吃沁涼消暑的芋圓冰,可是芋圓也可以熱吃。芋圓除了有芋頭的香味之外,還有點嚼勁,即所謂「香Q」。
在九份有很多賣芋圓的店,其中以「賴阿婆芋圓」和「阿柑姨芋圓」最有名,不過因為「阿柑姨」是在九份國小下方,豎崎路5號那邊,要走百多級石階後才可以到達,所以要吃到的話,得要辛苦一點才行,如果不太想走路的話,「賴阿婆」也是個不錯的選擇。
九份芋圓除了現吃之外,還可以外賣回家,回家後放在冰箱可保存三個月。要煮時,芋圓不需解凍,將水煮熱後倒入芋圓就可以了,不過要煮得香Q的話,秘訣是水一定要夠熱,等到芋圓浮起來即可撈起,然後加點糖水就可以吃了。


CS Killer | 16th Dec 2005, 12:47 PM | 果子類 | (2910 Reads)

 

到東南亞旅行,會看到有像龍眼的水果,叫做「蘭撒」(langsat),它的果肉像柚子的味道,是東南亞上等水果之一。
在泰國的「龍貢」(dokong),也是蘭撒的一種,而印尼還有「蘆菇」(duku),是比蘭撒小一點,但更甜一點。外表來說,其實龍貢、蘭撒、蘆菇都差不多,感覺上是龍貢最大,蘭撒小一點,而蘆菇則更小。有人會以果皮的顏色來分辨,但其實也是不容易。就像橙一樣有很多不同的品種,在外表來看還是很難分別。有些地方還乾脆叫它做duku-langsat。
如高爾夫球般大小,淡褐色的果皮,像龍眼的樣子,蘭撒的皮有點黏黏的感覺,而蘆菇則沒有。果皮薄薄的,用手指輕輕用力就可以剝開,裡面像山竹那樣分開五、六瓣的果肉,酸酸甜甜,感覺好像「黃皮」,所以有「泰國黃皮」之稱。此外又帶點像柚子的香甜,中間有果核,咬破會有苦澀味。
一般來說,龍貢多在泰國可以找到,味道較甜。印尼那邊則較多蘆菇,比較小一點但也很甜,果核是白色。而菲律賓那邊則只可找到蘭撒,汁比較多但果核也比較多,果皮表面有些短毛,果核是綠色的。每年八、九月左右是盛產期,價錢也不貴,通常是一大袋的買回家。
據說蠍子最喜愛吃蘆菇,因此,常會有蠍子藏匿於蘆菇堆內,經常會有人進食蘆菇時被蠍子螫傷,所以進食前,還是先放到水裡搖晃清洗乾淨,小心一點,才可以安心進食。


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