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CS Killer | 29th Nov 2005, 20:52 PM | 小吃類 | (825 Reads)



在台灣各地的夜市,不難看到寫著「東山鴨頭」的小吃攤。
東山鴨頭是源自台南市東山鄉的著名小吃,在東山鄉的「籃記」是最有名,是東山鴨頭的始祖,很多傳媒都追訪。這裡每天生意太好了,平均每個人客要等半個小時。營業時間是每日下午1:30至5:30,四個小時不停的忙,據報導國民黨主席連戰品嘗後,還贈送了「日理萬鴨」匾額給老闆。
一般賣東山鴨頭的店,賣的主要是鴨頭、脖子、翅膀、鴨腳。此外,也有店家兼賣鴨舌、鴨腿、鴨血糕、各式鴨的內臟如鴨胗、鴨心、鴨腸等,還有豆干、鳥蛋、甜不辣等,多元化的口味任客人按自己的喜好去挑選。東山鴨頭的製作是先將鴨頭以及各個部位,以醬油、麥芽糖、各種中藥材製成的滷汁去滷煮數小時後,鴨肉的腥味已經除去,充分吸收了滷汁,然後將鴨頭等放到油鍋裡去炸,令到鴨頭等炸成金黃酥脆,灑上一點胡椒粉和辣椒粉來提味,就可以食用。
有俗語說:「死鴨子」就是嘴硬,可是東山鴨頭特別之處是連鴨的嘴巴也很香脆,可以連鴨嘴也吃下去。剛炸起的鴨頭特別香脆,香氣四溢,鴨皮滷得入味有彈性,啃吮時,鴨肉的香Q和滷汁的甜味,令人百吃不厭。
像鴨頭、脖子、掌翼等其實都沒有什麼肉的部位,卻能變成美味的食物,無愧為中國料理被稱為「火之藝術」。


CS Killer | 28th Nov 2005, 23:38 PM | 糕餅類 | (1318 Reads)

 

銅鑼燒(銅鑼焼き),是用麵粉、雞蛋和砂糖做成的圓盤形餅皮,搽上蜜糖去烤,令到表皮呈黃褐色,再將豆沙餡,夾在兩片像銅鑼形狀的餅皮中間,就是大家都熟悉的銅鑼燒。
關於銅鑼燒名字的由來,有很多版本,比較流行的說法是:日本史上有名的「源義經」,他的手下武僧「武蔵坊弁慶」,有一次手部負傷,在民家裡接受治療,後來,弁慶將小麥粉麵團薄薄的塗在銅鑼上,加熱後做成麵餅,再包上豆沙餡,作為謝禮,銅鑼燒就是這樣創造出來。
其實最初的銅鑼燒,只是將紅豆餡放在一片餅皮上而已,稱為「金鍔」。後來,上野的和菓子店「うさぎや」,改良為兩片餅皮夾著豆沙餡,風行全國。
日本的和菓子老店「文明堂」生產的銅鑼燒叫做「三笠山」。因此,關西地區,稱之為「三笠」,所以銅鑼燒又稱之為「三笠燒」。
不過,把銅鑼燒發揚光大,還是要感謝漫畫哆啦A夢(ドラえもん),機器貓哆啦A夢最喜愛吃的點心,就是銅鑼燒,而香港人則跟隨電視譯名,稱之為「豆沙包」,日本人也因此稱之為「ドラ焼き」。而日本文明堂,還會在每年多拉A夢生日(9月3日)前後,推出一個月限量版「Dora-Dorayaki」的秋季限量版;而在每年春天多拉A夢大電影上演其間,則推出春季限量版。上面是印有哆啦A夢的圖案呢!


CS Killer | 27th Nov 2005, 21:49 PM | 小吃類 | (7899 Reads)

 

香港經典街頭小吃的「雞蛋仔」,通常會配搭「格仔餅」一起賣,不少人都相信是由「夾餅」演變的,但其實香港的格仔餅是由美國傳過來的。
格仔餅(Waffle)最先是由比利時流行起來,其中最有名的就是Brussels waffle,一般食譜都稱它為Belgian waffle(比利時格仔餅),它比我們常吃到的美式格仔餅鬆脆,格仔比較深,通常會在上面放草莓(士多啤梨)和忌廉奶油來吃,也可配合雪糕來吃。

 

香港常看到的格仔餅是美式的,用兩個格仔餅專用的鐵板(waffle iron)燒熱,注入麵蛋漿,烤三分鐘就成為格仔餅了。美國人常用來做早餐,塗上牛油,淋上糖漿或朱古力糖漿,叠起三四層高;又或者放水果再灑點糖霜,大型的早餐連鎖店Waffle House就是專賣這個,在超級市場也有賣急凍的格仔餅,可以放到多士爐或焗爐去加熱,簡單又快捷。
港式的格仔餅,塗上牛油、花生醬、白砂糖、煉奶,對摺一下,我覺得是最好吃。韓國則叫做와플,餡是忌廉奶油和蜜糖,也像港式的對摺來吃。英國則有一種用薯仔做的Potato waffle,夾煎蛋或芝士,曬點胡椒粉和鹽,也深受英國人喜愛。而最貴的格仔餅,則相信是在迪士尼樂園裡販售的,米奇老鼠頭格仔餅了。


CS Killer | 27th Nov 2005, 01:25 AM | 小吃類 | (1421 Reads)

 

辣,可以說是韓國飲食文化的精粹,很多食物,離不開辣。
若要數韓國最有名的街頭小吃,就是「辣炒年糕」(떡볶이)了,在街上可以說是隨處可見。製造韓式年糕,用的是大米而不是糯米,所以沒有那種綿綿的、黏牙的感覺,吃下去也有彈性,甜味不重,但它很容易吸收醬汁,外形是一條條像蟹柳的圓條型,有點像我們常吃到的「豬腸粉」。
要炒年糕就先把年糕切成小塊,也有人用水煮過後再撕成小塊。
說是用炒嘛,其實是用煮的,鍋子裡不放油,倒進清水去煮年糕,然後加入辣椒醬。韓國人的辣椒醬和豆醬是放在塑膠盒內,辣椒醬略帶點甜,而豆醬則像日本的味噌,略帶鹹味。還有就是加入辣椒粉,辣椒粉會令到顏色變得更紅,也替炒年糕注入辣的靈魂。
基本上辣炒年糕就是這樣了,有時隨各人喜好,會加入泡菜、紅蘿蔔絲,或者加入類似台灣的「甜不辣」那種炸魚漿。待年糕把辣味都吸收進去後,可以加入糖、鹽和魚露來調味。
到韓國餐廳吃韓式料理時,不妨點辣炒年糕來吃吃看。


CS Killer | 26th Nov 2005, 00:00 AM | 小吃類 | (2188 Reads)

 

江戶時代,關東人發明了「焼き菓子」。
燒菓子之中,最有名的要算是「今川焼き」,用小麥粉、雞蛋、砂糖,加在水裡做成麵糊,將麵糊倒入燒熱了的圓型鐵模上,燒成餅皮。然後放入紅豆或吉士 (Custard)餡,再把兩邊餅皮夾好,就完成了這個燒菓子了,所以又叫做「二重焼き」。而因為外形關係,所以叫做「大判焼き」、「義士焼き」或「太鼓焼き」,而因為後來用機器製造時的動作,因而又叫做「回転焼き」。
傳到了台灣後,又叫做「車輪餅」或「紅豆餅」,而香港則沿用「大判燒」這個名字。
後來,將圓型模改成鯛魚型的模,就成為有名的「鯛焼き」了。雖然外皮和內餡是一樣,但是由於鯛魚的外型非常討好,所以鯛魚燒是燒菓子之中最受歡迎的。
不過,鯛魚燒卻在日本和韓國之間引起很大爭議,韓國人有種魚形麵包「붕어빵」,跟鯛魚燒長得一模一樣,韓國標榜是原創,皮薄餡厚,是日本人模仿他們;而日本人則說韓國的是鮒魚(鯽魚),不是鯛魚。
其實鯛魚燒在日本國內也引發了所謂「鯛焼き論争」,有人主張鯛魚的尾部要有餡,如果沒有就好像是被騙了,是黑心商人圖利的手段;有人則主張鯛魚尾部是給人拿著吃的地方,吃完丟掉尾部,沒需要注入餡料;有人則主張鯛魚的餡太甜了,尾部沒有餡料是為了取得平衡。
作為一個消費者,當然是支持尾部要有餡呢…


CS Killer | 25th Nov 2005, 14:03 PM | 小吃類 | (1180 Reads)



刈包源自福州,傳到台灣後,改良成台灣特色小吃。
外 皮是像饅頭的皮,包著滷肉,一般的刈包分為「赤肉」(瘦肉)和「焢肉」(五花肉),肉要經過陳年滷汁去熬煮數個小時,等肉都炆軟入味後,就成了刈包的餡 肉。為了平衡肉的油膩,於是配上酸菜,選的要是新鮮而非陳年酸菜,切碎後下鑊炒過,把酸菜味提出來。然後曬上花生粉和香菜(芫茜),就成了熱騰騰的刈包 了。從外形上看就好像老虎咬著一塊豬肉,所以又叫做「虎咬豬」。
現在刈包已經有很多口味變化,像煙肉、牛肉、羊肉、蔬菜等,不僅台灣人愛吃刈包,傳到日本後,連日本人也喜愛刈包,連日本的麥當勞也有賣,叫它做「角煮饅頭」,廣告用語稱它為中國的漢堡包。

 

在台灣,刈包和潤餅(春捲)是尾牙時必不可少的食物,刈包像一個飽滿的錢包,取其財富滿足的喻意。吃厭了美式漢堡包嗎?試一試這個中式漢堡包吧!


CS Killer | 24th Nov 2005, 13:55 PM | 酒精類 | (711 Reads)



「Le Beaujolais Nouveau est arrivé」
在我放假這段期間,正好是法國紅酒Beaujolais Nouveau,「保早麗新酒又來了」的時候,台灣叫做「薄酒萊新酒」。法國的Burgundy最南端Beaujolais區,就是保早麗酒產地,與其他法國酒一樣,以產地來命名。
1967年,法國政府法令規定,保早麗新酒每年必須在11月15日之後才能上市,後來這個日期又被調整為每年11月的第3個星期四凌晨零時之後,因此,每一年的這一天,全球會同步進行開酒活動,日本和台灣更是為之瘋狂,電視都在放著「薄酒萊派對」的畫面,反而香港沒有什麼活動。
Beaujolais區土地貧瘠,種不出上好葡萄,種的Gamay葡萄,用傳統方法陳年釀造釀不出好酒,於是改用二氧化碳浸泡發酵法釀造,保存著果香和減少丹寧酸吸收,令到保麗酒帶紫紅色和清新的果香味。
如果你是品紅酒的專家,絕對不會對保早麗新酒的背道而馳做法感到有興趣,傳統的品紅酒講求沈著、綿密、細緻,陳年是愈舊愈好;保早麗酒則由於釀造法不同,不能陳年,9月採收葡萄,釀造兩個月後入瓶行銷,新酒(Nouveau)愈早喝愈好,過了半年就會變差。由於推銷和宣傳手法成功,這種酒反而成為全球名酒, 喝保早麗新酒變成了法國在聖誕節前最大的盛事。
平宜又有果香的酒,標榜的是「不在乎天長地久,只在乎喝過沒有」。


CS Killer | 24th Nov 2005, 03:27 AM | 小吃類 | (3959 Reads)



在花蓮的名產,除了麻糬外,就要數是豐興餅舖的名產,唱片餅「雷古多」。
雷古多,Rokoto,其實是唱片的英文Record,日文發音翻成國語,就成了「雷古多」。外表像黑膠唱片一樣,有一個個螺旋紋的旋渦。跟據老一輩的說法,以前,麵包店賣不去的吐司,會搽上牛油,再曬上砂糖,放入焗爐裡烤乾,製成吐司乾,大概就是雷古多的前身。
有點似蒜茸包切片、烤多士(吐司)的質感。嚴格來說,應該算是餅乾的一種。
中間的螺旋糖漿圈有不同的口味,分別為桑椹、檸檬、義式咖啡、藍莓、蘋果、蒜香、櫻桃、荷蘭香,上面再有一點點的砂糖,入口酥脆香甜,糖漿圈的部份則軟綿。不過一個雷古多的size也不少,跟真的唱片差不多大。
每一個雷古多都獨立包裝,還有一個禮盒,花蓮人看到你手上拿著這個禮盒,就知道你是去花蓮觀光的遊客。


CS Killer | 22nd Nov 2005, 23:42 PM | 菜餚類 | (2198 Reads)



廣東人沒有什麼不敢吃,背向天的動物都可以吃下肚,特別是秋天,廣東的野味市場特別活躍。在台灣也有吃野味的老饕,高雄的美濃鎮,有一道特產名肴「山河肉」,遠近馳名。但要吃美濃山河肉,可要有膽量。
美濃是農村小鎮,「美濃紙傘」很有名,很多人會到高雄去買這種油紙傘。而種植方面,除了稻米和香蕉、甘蔗等之外,菸葉也是這裡的名產。
但是在美濃,山上也有山鼠為患,經常跑到田裡吃甘蔗和築巢穴,當地為對抗鼠患,提倡吃山鼠肉,就是有名的「美濃山河肉」。
家鼠是不能吃,田鼠怕有農藥,也不敢吃,當地人會到黃蝶翠谷山腳抓大山鼠來吃。山鼠吃甘蔗等農作物長大,肥壯無比,聽說跟雞肉差不多,而且肉質更嫩,而且還很滋補。
在高雄一帶,很多人專程到美濃來吃山河肉,所以價錢跟土雞差不多。可以油爆、紅燒、燉煮、煮蘿蔔湯、清蒸、涮鍋,把活山鼠去皮毛、手腳尾巴、內臟後,切塊,加薑、豆豉、辣椒、蒜頭、九層塔炒山河肉,是最好的下酒菜。
平均一天賣五十隻左右,所以貨源反而有點供不應求,在客人眼中,這跟野味沒有什麼分別,黃蝶翠谷那裡,就有三、四家店,專售山河肉給遊客品嚐。


CS Killer | 22nd Nov 2005, 14:11 PM | 麵食類 | (984 Reads)



台灣有一種麵食,叫做「傻瓜麵」,據說這本來叫做福州乾拌麵,但其實福州地區並無此麵食,也不知從何時起叫做傻瓜麵,不過,第一次吃時,看到一碗白麵,心裡就想說:「就這樣而己呀?」。把陽春麵用水煮過,然後像我們的撈麵那樣,把水倒掉,再曬上蔥花,就成為傻瓜麵了。
再來就是發揮大家創意的時候,一般店裡都會有一些小食,例如大豆芽、豆腐、小黃瓜、豆乾、茄子、泡菜、小魚乾、魚丸和餛飩。可以配這些小食來吃,而桌面還有不同的調味料,最主要就是烏醋,別少看這陳年的烏醋,可以說是傻瓜麵的靈魂,沒有了烏醋就不像是傻瓜麵了。
有時候,店會將烏醋混和蝦油、豬油、鹽和醬油,做成特別的醬汁,愛吃辣的再加點辣椒絲,就這樣拌兩下,混和來吃。
一碗麵加一碗魚丸或貢丸湯,平宜的麵食,配上一點小食,很有風味。


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