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CS Killer | 12th Mar 2006, 00:31 AM | 飲品類 | (2786 Reads)

 

在馬來西亞和越南等地方,有賣一種叫「Pegaga」的青草水飲料,其實就是香港街頭有售的「崩大碗」。
崩大碗是一種香港常見的草本植物,學名叫做Centella Asiatica,原產印度及斯里蘭卡等地區,因為它的葉呈心型,好像一個大碗崩了一角,所以就叫做「崩大碗」。此外,它還有很多不同的別名,例如雷公根、蚶殼草、破銅錢、積雪草……等等。從中醫學角度來說,崩大碗味道甘辛,性寒,可以清熱氣、消炎、去腫、解毒、利尿,所以夏天時,很多人都愛喝崩大碗,聽說牙痛時也有消腫消炎的功效。
將新鮮的崩大碗榨汁,加水去煮,就可以飲用,有很濃烈的青草味,但不會帶苦味,一般會加冰糖或蜜糖去調味,夏天喝一碗的確可以消暑解喝。不過也因為崩大碗性寒,老一輩都說這個飲料太寒涼,小童和女生不宜多喝,會容易暈眩。如果想要清熱氣的話,其實還有很多別的涼茶可以喝,崩大碗還是不要喝太多。


CS Killer | 9th Mar 2006, 16:43 PM | 小吃類 | (3003 Reads)



魯肉飯是台灣傳統的美食,很多人小時候都是吃魯肉飯長大的。
剛到台灣時,無法區分「魯肉飯」和「肉燥飯」的分別,後來才知道,台灣北部和南部對魯肉飯的定義是有所不同。在北部地區,魯肉飯用的肉,是用豬肉絞碎,作為原料,而在南部就稱這一種「絞肉」做的飯為「肉燥飯」;而在南部地區的魯肉飯,則是將五花肉(又叫三層肉)切碎,用剁切的方法而非使用絞肉,也就是比較正統的魯肉飯。此外,台灣有一道家常菜叫「焢肉飯」,是把滷好的五花肉切片,在上面淋上醬汁,也有些地方稱這樣為「魯肉飯」。
不論如何,魯肉飯的原料都是離不開豬肉、紅蔥頭、白飯,看似簡單的配搭,卻不是容易做得好吃。首先,豬肉用切碎的方法,比用絞肉要好吃。紅蔥爆香豬肉後,加入醬油、糖、鹽等去滷肉,味道的操控則需要長久經驗去累積。魯肉滷得愈久,則愈香和愈好吃,肉香而不油膩,也不會因滷久了而變得太鹹。有些店為了增加味道,還會加入香菇絲和香菇汁,令魯肉飯多一點菌類的香味和鮮味。
在白飯上淋上煮好了的魯肉,就成為美味的魯肉飯。不過,吃魯肉飯時,別只顧吃魯肉喔!最好先拌一下,不然吃光了飯面上的魯肉,剩下來就只能吃白飯了。


CS Killer | 8th Mar 2006, 15:18 PM | 小吃類 | (683 Reads)



在台灣吃麻辣火鍋時,紅紅的湯底下都會加了鴨血,其實也就是我們的「鴨紅」,此外,火鍋料之中還會有「豬血糕」。
豬血糕又叫做「米血」,跟我們常吃的「豬紅」,不論在外形和味道都不同,把它丟到火鍋裡去煮,會把湯吸收進去,變軟後就可以吃,煙靭帶有彈性和嚼勁。
豬血糕是用豬血,加到糯米去,把它蒸熟後,再切成一小塊,就成為豬血糕了。豬血糕加到滷水汁去煮,可以做成滷味來吃。因為豬血糕會吸收湯汁的特性,所以最常的吃法就是放到火鍋裡,又或者放到「關東煮」裡,而一般的豬血糕味道不重,所以要蘸醬油或甜辣醬來吃,不過香港人大多不愛這種吃法。
此外,在台灣的夜市裡也有賣豬血糕的攤檔,把豬血糕切成條狀,蒸好後在上面搽上醬油,然後老闆會問你要不要加辣,之後在豬血糕上面裹一層花生粉,以及香菜(芫茜),然後把豬血糕插在一根長竹籤,就可以拿著吃,這樣的豬血糕就很美味了。如果你不是基督徒的話,就應該嘗嘗看喔。
還有一些賣「鹽酥雞」的攤檔也有賣豬血糕,是放到油鍋裡面去炸,不過吃起來就比較硬身一點。


CS Killer | 6th Mar 2006, 21:48 PM | 肉食類 | (2971 Reads)



北京填鴨,是北京菜的代表,也是世界聞名的佳餚。
說是「填鴨」,是因為採用了人工填餵法,鴨在準備要宰殺前半個月,把飼料每六小時灌餵一次,每日四次,讓鴨肥壯起來,因此,烤好的北京填鴨,鴨皮有一種油脂的甘香。
烤之前會先將鴨身吹脹(吹鼓),然後上糖膠及風乾,風乾後才烤,烤的方法最主要是燜爐法和掛爐法,而香港一般吃到的都是用掛爐法。烤好後的鴨,皮脆肉嫩,甘香酥軟。
鴨烤好後,需要切片上桌,食店通常都會請廚師即席示範「片鴨」這個過程,也是蠻賞心悅目。像廣式的「片皮鴨」那般,不同的是片皮鴨只吃皮,而北京填鴨在切的時候,皮一定要連著肉,每隻鵝至少要切上百片以上,肥瘦適中,讓鴨油流到鴨肉裡,令肉質更可口嫩滑。此外,和填鴨一起上桌的,是放在蒸籠裡的薄餅,京蔥段,和切段的青瓜條。吃的時候,先將片好的鴨皮和肉放在薄餅上,再夾一段青瓜和蔥,蘸點特製的甜麵醬,把薄餅捲起來,就這樣一口咬下去,薄餅吸收了多餘的油脂,青瓜和蔥可以去掉鴨肉微微的腥味,又可以帶點爽脆,忍不住一口又一口的吃。
此外,剩下的那個殼,還可以煮湯,回味無窮。


CS Killer | 3rd Mar 2006, 20:13 PM | 果子類 | (1539 Reads)



平常看到的棗子,不論是紅棗或蜜棗,都是曬乾了的,沒有見過新鮮的棗子。
在台灣的棗子,外表看上去像是青蘋果,一口咬下去,跟蘋果一樣爽脆,比李子要甜得多,而且那顆核也不會很大。原來這種棗子跟中國棗不一樣,是原產於印度及東南亞的「印度棗」,在日治時代引入到台灣去栽種,最初種出來的棗子很細小,味道苦澀又酸,差不多沒有甜味。但隨著農業技術的突破,近幾年台灣種出來的棗子,不但長得大個,果皮淺綠色,光亮又皮薄,果肉香甜多汁又細膩,咬下去非常爽脆可口,而且沒有苦澀和酸味。
在台灣,以高雄縣燕巢鄉出產的棗子最有名,栽種出被稱為「牛奶蜜棗」的棗子,據說是用牛奶來灌溉,不但果實碩大,而且甜度很高。之所以用牛奶來灌溉,是因為牛奶生產過剩,農民希望將過了期的牛奶銷毀,但傾倒到河裡或海裡會做成環境污染,於是研究出牛奶栽培法,既環保,又可以培養出優質的「牛奶蜜棗」。


CS Killer | 3rd Mar 2006, 01:46 AM | 小吃類 | (2015 Reads)

 

蛋撻和沙翁,是在香港茶樓和舊式茶餐廳的甜品,現在已經漸漸少見了,雖然蛋撻已經移民到麵包店去,但是沙翁卻漸漸消失。
沙翁從前又叫做炸蛋球,原料就是雞蛋、麵粉、水和牛油,做好的麵粉團放到油鍋去炸,炸好後再灑上沙糖,就成為沙翁。不過,好吃的沙翁並不容易吃到,現在很多時吃到的,都是太油或太甜,而且放太久也不好吃。好吃的沙翁,當然是新鮮做好的,咬下去要鬆化和膨鬆,有蛋香味,又不會太油和太甜。據說秘訣就是搓揉粉團時,是用熱水來搓,那麼炸的時候,就會變得鬆化。
末代港督彭定康最愛吃「泰昌餅家」的蛋撻,人所共知,其實泰昌餅家除了蛋撻有名之外,她的沙翁也是遠近馳名,每天在中環和旺角分店都大排長龍,等候蛋撻和沙翁出爐,而且每人還限買半打。要吃到好吃的沙翁已經不容易了,泰昌會是一個不錯的選擇。


CS Killer | 1st Mar 2006, 13:56 PM | 小吃類 | (2597 Reads)



鴨蛋因為帶有腥味,很多國家都不會拿來吃,中國人飼養很多鴨,每年產鴨蛋量驚人,所以中國人想辦法加工來吃,製成鹹蛋,又或是皮蛋。西方人到中國時,第一次看到皮蛋的樣子,認為是放了很多年才會變成黑色,稱它為「century egg」或者「thousand-year egg」。
蛋如果放在「鹼性溶液」裡面,蛋白質就會凝固,變成柔韌富彈性,儲存一段時間後,蛋白就會變成半透明黑色,蛋黃就會變成墨綠色,也就是皮蛋的製作原理。不過,如果配方控制不好,蛋白就會在鹼性溶液中水解,就不能食用了,所以有不法商人會在製作時加入重金屬以防水解。但是傳統做法,將鴨蛋包在米糠和鹼性泥土中,放大概一百天左右,製作時是不必加入重金屬的。
優質的皮蛋,蛋白部份應認是黑色半透明的,而且會帶有像松花一樣的花紋,所以又叫做「松花蛋」。不過如果製作過程時,蛋殼有裂痕的話,蛋內的硫化氫會流失,蛋白就會變成金黃色,失去彈性。如果控制得宜,蛋白已經凝固好,而蛋黃是膠質狀,這樣的皮蛋最好吃,叫做「溏心皮蛋」。
最常吃皮蛋的方法是用來做「皮蛋瘦肉粥」或「三色蛋」;用來做「皮蛋豆腐」,也非常好吃,一吃回味難忘;廣東人則用來做「酸薑皮蛋」,最能吃出皮蛋的獨特風味。


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