香港新浪網 MySinaBlog
CS Killer | 15th Oct 2014, 00:00 AM | 海產河鮮類 | (164 Reads)

 

吳郭魚源自非洲,俗稱「非洲鯽魚」,可以說是台灣人最為熟悉的魚類。據史料記載,吳振輝先生在1943年被海軍徵召到新加坡服役,在日本人的魚類養殖場,專責照顧「帝士魚」(即為莫三比克種的非洲鯽)。二戰後在回台前認識了郭啟彰先生,覺得這種魚很適合在台灣養殖,於是兩人相約在養殖場偷撈一百多條帝士魚苗回台。兩人坐船到基隆,再回旗津時,僅剩十三尾魚苗,五雄八雌,於是就開始在高雄養殖起來。由於來自南洋,所以最初稱牠為「南洋鯽仔」。民國37年時,高雄縣長在大貝湖放養此魚,並以兩人姓氏來命名為「吳郭魚」。
吳郭魚通常生長在淡水,屬雜食性,成長快速,生命力和適應力極高,繁殖力也強,其肉質鮮嫩,售價也很便宜。也是世界水產業的重點養殖魚類,站在經濟的角度來說,吳郭魚是未來解決動物性蛋白質的主要來源之一。
後來,台灣又陸續引入不同品種的吳郭魚,經過雜交配種改良後,吳郭魚已非原來的莫三比克種,體型變得龐大,肉質也更鮮美,培育出「改良種吳郭魚」,並改名為「褔壽魚」。後來又培育出只有雄性的「單性吳郭魚」,以及魚體紅色的「紅郭魚」。自此,吳郭魚的養殖有了飛快的成長,並開始出口到歐美及日本,吳郭魚成為了台灣的「國寶魚」。後來又將紅色的吳郭魚放在海水養殖,培育出可以作為生魚片食用的魚類,並取名「潮鯛」或「姬鯛」,出口到日本。近來則將所有改良的品種,統稱為「台灣鯛」,並以這個名字開始在世界各地行銷。
中國大陸也有養殖吳郭魚,最初從越南傳入,稱為「越南魚」,現在則稱之為「羅非魚」。隨著台商到大陸開設養殖場,技術的轉移,加上產量的提升,在出口市場上,已漸漸成為台灣的主要競爭對手。


CS Killer | 14th Oct 2014, 00:00 AM | 肉食類 | (142 Reads)

 

鴕鳥是世界上現存最大的鳥類,生長在非洲沙漠和荒原上。人類最初接觸鴕鳥,可追溯至古埃及時代,在當時已經有鴕鳥羽毛交易的記載。後來由於流行以鴕鳥羽毛裝飾,南非開始有人飼養鴕鳥。其後,隨著羽毛需求減少,飼養鴕鳥主要是以生產鴕鳥皮和鴕鳥肉為主。由於鴕鳥肉久煮不靭,香港很久以前就引進鴕鳥肉,作為火鍋的配料;而亞洲地區則以日本最為風行;台灣則於民國93年起,將鴕鳥列為法定家禽,繼雞、鴨、鵝、火雞後,第五種可以在台灣合法飼養跟食用的家禽,目前台灣飼養鴕鳥的技術已經純熟,但對於吃鴕鳥肉則並不盛行。
飼養鴕鳥相比牛隻所需要的飼料少,而且成長得快,繁殖量也大。同樣是紅肉,口感又近似牛肉,卻是低脂、低卡路里和膽固醇。鴕鳥的脂肪主要是皮下脂肪,積存於皮與肉之間,而鴕鳥肉則幾乎是零脂肪。富含多元不飽和脂肪酸,而且比牛肉含更多的鐵質,鋅含量更是蜆的17倍,所以被推舉為高營養價值的健康紅肉。
雖然鴕鳥體形龐大,但能取出肉的部位就只有腿部,而近背部的上肉(Ostrich Fillet)部位比較嫩滑,適合做鴕鳥排、火鍋、燒肉等,甚至可以用來做成刺身食用;而中肉(Ostrich Sirloin)部位則與牛肉相若,可以切成肉絲、肉片等,料理的方式則可以參考牛肉的料理方法,不過由於鴕鳥肉不含油脂,故料理前需經過抓油的動作,其鮮嫩多汁,又沒有動物的腥臊味,絕對是牛肉的最佳代替品。


CS Killer | 13th Oct 2014, 03:55 AM | 菜餚類 | (50 Reads)

 

傳統客家人因經常遷徙、開荒的關係,過著依山而居的艱苦生活,所謂「逢山必有客、無客不住山」,很多日常生活資源都取自於大自然,而經常遷徙就需要依賴鹽來醃製食物,又或者將食材曬乾來保存。因此客家菜常以醃菜入饌,並以「鹹、香、肥」為其特色。
說到客家菜,最為台灣人所熟悉的,應該是「客家小炒」。客家小炒即客家炒肉,是著名的「四炆四炒」客家八菜之一。客家人每逢初一、十五都會拜土地公,過年過節則會拜祭祖先,平常過著勤儉刻苦的生活,只有在酬神祭祖、婚喪喜慶時才會捨得宰殺牲畜,而祭祀必備的三牲「雞、豬、魚」,有時只能用雞蛋、三層肉、魷魚乾代替。魷魚乾這種海產對於客家人來說,是珍貴的食材;拜祭過後的三層肉,肥的部份會用來炸油,而瘦的部份則以鹽醃成鹹豬肉,方便保存。將祭祀過後的祭品,再割一把青蔥,就變成了桌上佳餚,也變化出台灣獨有的這道特色客家菜。
客家小炒的主要材料是鹹豬肉、魷魚乾和青蔥,後來為了充撐一下,加入豆干和芹菜,漸漸演變成今日客家小炒的模樣。魷魚乾以清水浸泡一晚,再將魷魚乾、豬肉、豆干等切成條狀。先以豬油爆炒魷魚,再加入米酒來炆煮,讓魷魚變得軟身,也增加香氣。接著加入豆干和豬肉一同拌炒,然後再加入蔥白、蒜片、辣椒絲等以大火拌炒,收汁後再加入芹菜和蔥段,最後經過快炒後就可以上桌。
客家小炒雖然調味簡單,卻是集鹹、香、鮮於一身,而且肥而不膩,既下飯又下酒,最能代表客家菜的特色。


CS Killer | 11th Oct 2014, 21:53 PM | 瓜菜類 | (92 Reads)
 

燒味源自廣東順德,卻在香港非常流行,叉燒和燒鵝更是國際知名的美食。
不過在從前,燒味並不便宜,往往要在發薪或節慶期間,民眾才會「斬料」加菜,算是奢華的美食。由於並非人人能負擔吃燒味,於是產生了「金錢雞」這種窮人燒味,所謂「金錢雞」並非一隻雞,也沒有雞肉,是以豬肝、肥豬肉和瘦豬肉層層堆疊而成,因材料串起來燒烤,像一串銅錢,而名為雞,據說只是為了滿足吃不起烤雞的心靈慰藉。
雖然只是利用便宜的「下欄」食材,但是肥肉的油脂,正好彌補燒烤瘦肉的乾硬,加上豬肝的甘香,金錢雞的美味,令人回味。這種利用便宜食材製作的食物,製作程序卻很費工,隨著生活質素改善,燒味再不是奢華,費工又賣不到貴價錢的,如「金錢雞」和「鴨掌包」等燒味就幾近失傳。直至近年吹起懷舊風氣,金錢雞才漸漸受到注意。
現今,金錢雞的製作有少許改良,瘦肉部份會選用上等的柳脢肉,肉味香濃又不帶多餘的脂肪;而豬肝則改以雞肝代替,嫩滑又不帶腥臊味,然後將豬肉及雞肝以磨豉醬、柱侯醬、南乳及玫瑰露酒等醃製。至於金錢雞的靈魂,則是中間那塊「冰肉」,將肥豬肉以糖和玫瑰露酒來醃製,經過約一星期時間,肥肉的肥油滲出後,變成半透明狀的「冰肉」,爽口又不油膩,充滿脂香。將豬肉、雞肝和冰肉切成圓形薄片,然後以長鐵針將三者串起,再在三塊之間以薑片分隔開,約十件為一串,然後整串以吊燒的方式進行燒烤,在燒烤時在外層塗上蜜糖,加上冰肉滲出的油脂,整串香氣撲鼻而來。
金錢雞的製作耗時,冰肉的製作更花工夫,所以懂得製作金錢雞的店不多,也沒人願意花時間製作,最後令它慢慢被淘汰,實在很可惜。


CS Killer | 2nd Sep 2014, 21:18 PM | 瓜菜類 | (114 Reads)

 

佛教有戒吃五辛菜,五辛菜包括蔥、大蒜、韭菜、薤菜、興渠(洋蔥)等均被視為五葷。相對其他四種來說,普羅大眾對薤菜較為陌生,而且它有很多名稱。由於薤菜外表長得像蔥,阿美族稱之為「火蔥」;近根部呈白色的鱗莖,長得像蒜頭,所以被稱為「野蒜」或「小蒜」;其葉細長像韭菜,又被稱為「野韭」或「辣韭」。醫學上稱它為「薤白」,有助降血壓的功效。而在台灣則稱之為「蕗蕌」或「蕗蕎」,作為野菜食用。
薤菜為多年生草本植物,多在清明前後葉片幼嫩時採收,其味道像芹菜,並非人人喜愛,但喜愛的人卻覺得它氣味清香。傳統是將薤菜葉尖較靭的部分摘除後,加上醃蘿蔔,與豬肉同炒,用來在清明掃墓時祭祖,寓意以轎來迎送祖先,但現在已鮮有人懂得這個做法。
薤菜除了作為蔬菜食用之外,還可以用來釀酒、醃漬為醬菜;也可以切碎後用來炒蛋,此外,配合肉類和海鮮均可,也可以作為涼拌食用。
現代人食用薤菜,主要是其近根部白色的鱗莖部份,稱為「蕌頭」,又或者寫成「蕎頭」。除了華人愛吃蕌頭之外,日本人也非常喜愛,多會以鹽漬或醋漬將菖頭製成醃菜。經醋漬過的蕌頭,酸酸甜甜入口清脆、幼嫩無渣,作為開胃菜非常美味。


CS Killer | 1st Sep 2014, 19:52 PM | 香料類 | (92 Reads)

 

羅勒(Basil)在台灣叫做「九層塔」,潮州人稱它為「金不換」。九層塔長出的花,外觀一層一層如塔狀,約共九層,因而得名。常見的有綠莖白花、紫莖紫花,以及大葉品種。據說被蚊蟲咬傷,可以將九層塔葉片搗爛後,敷在患處,有消炎止痛的功效。九層塔的葉片,有獨特的香氣,可以有去腥和增加香味的功效,因此在亞洲及東南亞地區,常在烹調時擔當調味的重要角色。義大利人常用羅勒來製作青醬(Pesto),但所使用的羅勒,跟台灣常見的九層塔品種不同,氣味略為清淡;而九層塔葉片則帶有丁香和八角茴香的氣味,民間俗語說「九層塔十里香」,可見其香氣確是非常濃烈。
以九層塔來調味,需採摘新鮮的葉片,而且不宜久煮,香氣會流失。在炒海鮮類食材時,常會使用到九層塔;煮蚵仔湯也會加入九層塔來去腥提味。台灣以三杯的料理方式如三杯雞、油炸的食材如鹽酥雞等,更會用九層塔來增加香氣。潮州人則用來炒石螺和薄殼,愛其清香能增加食材的風味。
當九層塔的花凋謝後,可以採收到九層塔的種子,稱為「羅勒籽」,又或者叫做明列子。羅勒籽長得像黑芝麻,但細小的種子沾水後,會因吸收水份而在表皮產生一層膠質,其體積會膨脹達數十倍,長得跟「山粉圓」很相似,也同樣可以製作為飲料,坊間又稱它為「小紫蘇」。由於羅勒籽富含不溶性纖維,可以提升飽足感和促進腸道蠕動等功效,故近年被標榜為排毒瘦身的保健產品。


CS Killer | 29th Aug 2014, 19:02 PM | 菜餚類 | (42 Reads)



大家印象中,三杯雞是經典的台灣菜,據說不會做三杯雞的餐廳,不能算是台菜餐廳。不過據考究,三杯雞其實是源自江西寧都,符合贛菜的色重油濃的特色。而三杯雞的起源眾說紛紜,東拉西扯,版本眾多,還說到跟文天祥有關,三杯雞變成了最後的晚餐。
江西的三杯雞主要以甜酒釀、豬油、醬油、土雞,加上蔥、薑等材料,放入砂鍋中,將鍋蓋蓋上後以小火煨燉,煮好後打開鍋蓋,湯汁香醇,香氣撲鼻。
台式的三杯雞則略有不同,所謂「三杯」者,即一杯「醬油」、一杯「米酒」、一杯「麻油」(也有說是一杯「糖」),意即三者按相同的比例來調配。此外,九層塔更是不可缺少。九層塔即羅勒,潮州人稱為「金不換」,是台灣菜常見的香料。三杯雞加了九層塔、蒜頭和麻油,將香味提升到更高的層次。先將薑切片,以麻油加上蒜頭爆香,加上切塊的雞肉,炒至半熟後,再加上醬油、米酒、鹽、糖、辣椒、九層塔等,待湯汁收乾後即可。
三杯雞的做法,料理過程中無需要加水,保留原汁原味。吸收了醬汁的雞肉,除了皮脆肉嫩外,更是香味濃郁,非常下飯。
隨著台菜不斷改良,「三杯」已經變成是料理的一種方法,除了雞肉外,以三杯的方法去料理的食材還包括田雞、小卷、杏鮑菇等,以相同的調味料和做法,同樣非常受到歡迎。


CS Killer | 26th Aug 2014, 03:29 AM | 海產河鮮類 | (113 Reads)

 

蝦猴喜歡生長在多沙泥的潮間帶,藏在沙泥灘約半公尺深的洞穴棲息,海水退潮時會躲在洞穴裡,潮漲時則爬到洞口覓食,捕食海藻及浮游生物。蝦猴頭部像螻蛄,所以又叫做「螻蛄蝦」,身長約三至七公分,有點像細小版的蝦蛄(瀨尿蝦)。其甲殼軟薄,雄蝦猴體形較大,雌蝦猴體形修長,身體呈墨綠色,生長在台灣、香港以及越南一帶水域。在台灣,主要分佈在苗栗縣到雲林縣沿海,是鹿港有名的名產。
早期漁民會趁著退潮時,到沙灘去捕捉蝦猴。漁民會細心觀察,找出牠的洞穴,再用耙子或鏟子去挖掘。抓到蝦猴後,就會進行清洗,挑選有抱卵的雌蝦猴,然後以粗鹽來醃漬蝦猴。由於早期沒有冰箱去保存食物,醃漬就是傳統保存蝦猴的方法。醃過的蝦猴帶有特殊的鹹香,鹹味入口化開後有回甘,有說一隻醃漬的蝦猴,就可以配三碗粥來吃。現在蝦猴改以醬油和香料來醃漬,鹹味就沒有那麼重,符合現代人注重低鹽的飲食習慣。
現今料理蝦猴的方法,主要是以油炸方式做成蝦猴酥,將新鮮的蝦猴清洗乾淨後,裹粉後以油炸,炸得甘香酥脆,色澤金黃,加點胡椒鹽和九層塔來調味,其肉質鮮甜,美味可口,尤以帶有飽滿蝦卵的母蝦猴,最受食客歡迎。
自從蝦猴酥的料理方法出現後,蝦猴的需求量大增,傳統的捕捉方法不能滿足市場的需求,於是漁民改用抽水馬達,以一根長管子插入泥沙中,再以強勁水柱,將躲在洞穴裡的蝦猴沖到沙面上,由於牠行動緩慢,漁民就可以輕易的捕捉到牠。但這種捕捉方式,做成濫捕的結果,而且嚴重破壞了潮間帶的海洋生態,加上海水的污染,令到蝦猴的產量急劇減少,售價也愈來愈昴貴了。


CS Killer | 23rd Aug 2014, 06:46 AM | 海產河鮮類 | (4072 Reads)

 

鮑參翅肚是珍貴的食材,其中鮑魚的價格更是價值不菲。有錢人喜愛吃「乾鮑」,有些人則愛吃「活鮑」或「鮮鮑」,平民百姓則可以選擇較便宜的鮑魚罐頭。其實,懂得烹調的話,罐頭鮑魚也可以成為美味珍饈。
罐頭鮑魚因為內裡的鮑魚是浸泡在水裡,所以又叫做「湯鮑」。在華人世界裡,最有名的應該是「車輪鮑」(Calmex),已有近百年歷史。由於名氣大,所以坊間有不少仿冒者,包裝和名字都非常相似,也都叫自己做「車輪鮑」,魚目混珠。其實Calmex的商標,並非一個車輪,而是駕駛船隻用的方向盤,不過大家都習慣叫它做「車輪」,也就索性取中文名字叫做「車輪牌」,大家就通稱它為車輪鮑了。
車輪鮑的產地有墨西哥和澳洲兩種,以墨西哥產的品質較佳。其中以生長在墨西哥Baja California群島的最好,每年只開放一月到七月可以捕捉,其餘時間則為休魚期。將新鮮捕捉到的野生鮑魚清洗乾淨,加鹽水煮至半熟後,入罐再進行高溫殺菌。每罐標準重量是454克,減去水份後淨重255克,絕對是貨真價實。
要挑選車輪鮑,需要留意罐頭底部印著的號碼,例如印著「PBZ01」,前兩個英文字代表產區;第三個英文字代表鮑魚的品種,「Z」代表罐內的是藍鮑魚,若是「A」的話則是黃鮑魚;而黃鮑魚比藍鮑魚較為高級。之後的數字代表罐內有幾隻鮑魚,例如2代表罐內有兩隻鮑魚,行內稱為「二頭」,1代表內有一隻完整的鮑魚(即「一頭」),0則代表內有一隻超過255克淨重的鮑魚,被切掉一部份,不足一隻的意思,行內稱為「一片」。第二個數字則代表罐內有幾片的鮑魚,例如數字是11,表示罐內有一隻完整的鮑魚,再加上一片不完整的鮑魚,湊成255克的重量,行內人稱為「一頭半」。
要烹調車輪鮑的方法是,先準備一鍋熱水,然後將罐頭鮑魚整罐放入熱水中,以慢火來煮,千萬別把罐打開取出鮑魚來煮,否則會愈煮愈硬,味如嚼臘。大概煮兩小時就可以,若要吃軟身一點,則可以煮久一點。取出後切片,淋上蠔油生粉勾芡就可以食用。講究的就可以將煮好的鮑魚像乾鮑那樣來炆煮,鮮甜多汁又彈牙,十分美味。
如果覺得車輪鮑昂貴,但又非要墨西哥的鮑魚不可,另一個牌子「鮑中寶」(California Mexico)也不錯,它是來自車輪鮑的同一個產區,但售價較便宜,主要以罐的包裝顏色來區分品種,紅罐代表藍鮑魚;黑罐代表黃鮑魚;而金罐則代表特大的藍鮑魚,懂得吃的老饕,當然知道應該要挑選那一種顏色來購買囉。


CS Killer | 22nd Aug 2014, 00:09 AM | 小吃類 | (68 Reads)

 

香港人常吃的馬鮫魚,又叫做鰆魚,據說清朝時水師提督施琅最愛吃鰆魚,百姓都稱鰆魚為「提督魚」。後來因為台語發音,久而久之大家都因音訛而稱之為「土魠魚」。
土魠魚是野生的深海魚,屬長程迴游性魚類,每年在秋冬產卵前,會迴游到台灣海域附近覓食,故此,每年冬季至隔年春季是捕捉土魠魚的季節,這時候的土魠魚,魚肉油花分佈均勻,肉質鮮甜味美,非常好吃。土魠魚的肉質緊實有彈性,富含DHA及EPA,不飽和脂肪酸和蛋白質,營養價值很高。由於土魠魚的魚油特別多,香港人料理的方法多會用香煎,而台灣人則多會將魚肉切塊後裹粉油炸,沾胡椒鹽來吃。
此外將土魠魚製成湯羮,也是常見的做法。將土魠魚洗淨後,去骨切塊,再以蒜頭、鹽、糖、調味料等醃浸魚塊,待魚肉充分入味後,裹以地瓜粉,再放到油鍋裡油炸,炸得外皮金黃色,就可以撈起。至於羮湯則是以爆香的蒜頭,加以鹽、糖、蔬菜等以水來熬煮,最後淋上勾芡做成濃稠的羮湯。將炸好的魚肉放在湯羮裡,再加上香菜和烏醋,就成為了「土魠魚羮」,是台南有名的小吃。
好吃的土魠魚羮,湯頭清甜有蒜香,加上烏醋讓羮湯酸中帶甜,非常順口;魚肉炸得金黃酥脆,肉質鮮甜而細膩,香氣濃郁,外酥內嫩,配以油麵、米粉或白飯,飽腹又美味。



Previous Next