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CS Killer | 15th Oct 2015, 22:08 PM | 瓜菜類 | (44 Reads)

 

檳榔原產於馬來西亞,在中國古籍記載,檳榔原是藥用植物,用來作為驅除人體寄生蟲之用。在台灣非常流行吃檳榔,被稱為「原住民的口香糖」,雖然已有醫學證明,吃檳榔會致癌,卻仍有不少人照吃無懼。因此在台灣,檳榔樹被廣泛種植,像屏東地區更將檳榔樹視為重要的經濟產物。
檳榔樹長得很高,而在樹梢頂端樹葉下部起,到會長出檳榔的地方,那一段樹莖被層層的葉鞘包覆著,就是「檳榔心」,由於長在高處,口感很像竹筍,所以一般又稱之為「半天筍」。要採摘半天筍,需要將檳榔樹鋸斷,才能將頂端被葉鞘包覆的部份取出,然後將葉鞘剝開,內裡通常藏著檳榔樹的花苞,若將花苞剖開,內裡有呈顆粒狀、長得像稻穗一樣的檳榔花,也稱為「半天花」,是檳榔子還未結成前的狀態。乳白色的檳榔花,花香撲鼻,纖維含量高,鮮嫩爽脆、清甜可口,可以生吃,適合用來涼拌成沙拉,又或者清炒來吃。
將葉鞘層層的剝下來後,再將兩端較硬老掉的部份切掉,剩下的白色脆嫩部份就是檳榔心,也就是半天筍了。一整株檳榔樹,只能取出一點點的檳榔心,僅足夠炒一盤半天筍的份量,可以說是非常珍貴的食材。
半天筍爽脆的口感跟竹筍相似,富含豐富纖維,最常料理方式是以半天筍來炒肉絲,又或者以半天筍燉排骨湯,據說能清涼退火,爽脆清甜。


CS Killer | 8th Sep 2015, 00:17 AM | 麵食類 | (56 Reads)

 

在外國人眼中,牛肉麵可以說是最能代表台灣的麵食,但在台灣人日常生活中,切仔麵與擔仔麵才是台灣的兩大名麵。
切仔麵與擔仔麵用的都是油麵,油麵色澤偏黃,原因是在麵條揉麵的過程中,加入了鹼粉,令麵條變得更耐煮和有彈性。麵條在工廠製作完成後會先煮過,再加入油,令到麵身光亮,而麵條不會黏在一起,故稱油麵。
切仔麵據考應寫成「摵仔麵」,是台灣傳統的麵食,所謂「摵仔」即煮麵用的笊篱,「摵」在台語也有上下搖晃抖動的意思,即以笊篱煮麵時的動作,不過坊間都寫成同音的「切仔麵」。據說切仔麵源自新北市的蘆州人周烏豬,二戰前於蘆州的湧蓮寺廟口前擺賣,可以說是切仔麵的始祖,後由他的徒弟楊萬寶發揚光大。傳統切仔麵是以豬骨和三層肉來熬煮湯頭,呈乳白色,味道甘純。將油麵放到笊篱裡去煮麵,快速的上下翻動,令到麵條在笊篱裡不斷轉動翻滾。煮好後將麵倒扣入碗裡,在湯裡加入芽菜、韭菜、豬油渣等,最後淋上以紅蔥頭爆香的油蔥,有些還會加上一片肉片,就完成了一碗熱騰騰的切仔麵。
有別於北部的切仔麵,擔仔麵發源於台南,「擔仔」即擔挑,擔仔麵就是以擔子挑在肩上沿街叫賣的麵,據說始於清光緒年間。由於每年七月到九月期間,台灣常會有颱風吹襲,令漁民無法出海捕魚,收入大幅減小,故漁民稱這段期間為「小月」,為了渡過小月的來臨,以捕魚為生的洪芋頭,就開始在台南水仙宮廟前以賣麵來維持生計,稱為「度小月擔仔麵」,慢慢變成非常有名的店。
擔仔麵同樣是用油麵,湯頭則以蝦頭和大骨來熬煮,顏色偏黃,加上芽菜、香菜,少許蒜泥和醋,然後加上蝦仁和半隻滷蛋,最後以肉臊作澆頭。以砂鍋 (又稱為狗母鍋) 長期熬煮的肉臊,有如滷水店長期熬煮的滷水一樣,視為鎮店之寶,可以說是擔仔麵的靈魂。相對於切仔麵,擔仔麵份量不多,約兩口的麵的量,講求的是「吃巧不吃飽」。


CS Killer | 12th Aug 2015, 23:00 PM | 海產河鮮類, 瓜菜類 | (71 Reads)

 

澎湖的海域擁有豐富的海洋資源,水質乾淨無污染,除了美味的海鮮之外,海菜也是澎湖的名產。若說紫菜是澎湖的「黑金」,海菜就是澎湖的「綠金」。
「海菜」是淺海礁岩的海藻植物,澎湖的海菜生長在農曆新年前,到清明前後左右的時候。天氣愈冷時生長愈快,品質也愈高,沿岸岩礁長滿海菜,一片綠油油。隨著天氣漸轉炎熱,海菜會變成黃色或白色,然後脫落,到夏天就完全看不見海菜的蹤影。所以要採摘海菜就必須把握冬天退潮時,到海邊岩礁上去採摘,俗稱為「溜海菜」。採摘時會利用一根長竹條,彎腰往海水裡撈海菜,然後將採摘到的海菜放到竹簍或網子裡,裝成一袋一袋滿滿的。
採回來的海菜需要清洗,將上面的沙粒、螺殼等雜質清洗乾淨,從前是以人手,在大水桶裡用手搓洗一兩個小時,不過現在則用像洗衣機的機器來洗海菜,洗好的海菜就可以食用或冷凍出售。此外,將海菜脫水後,經過日曬兩天左右,就可以曬成海菜乾,外銷到日本和美國,再製作成健康食品。
澎湖海菜是天然的食材,富含葉綠素、胡蘿蔔素,以及多種維生素,含豐富的果膠和海草膠,為高膳食纖維、低熱量的健康食品。具有促進腸胃蠕動、幫助消化、提高人體免疫力、以及降低膽固醇等功效,對心血管疾病也有幫助。以海菜做成各種不同的料理,像常見的海菜魩仔魚湯、海菜魚丸湯、煎蛋和蒸蛋等,既便宜又美味。


CS Killer | 28th May 2015, 23:02 PM | 糖果零嘴類 | (917 Reads)
 

大良崩砂,是順德大良有名的傳統小吃,在香港雖然也能吃得到,但近年已漸漸少見。
據考,崩砂起源於清代乾隆年間,順德的老舖「成記」有一種小吃,外形像蝴蝶狀的薄片餅乾,而順德地區稱蝴蝶為崩砂(原應為虫字旁),因而被當地人稱這種小吃為「崩砂」。後來到了清朝光緒八年,李禧記的老闆李禧,將崩砂改良,讓原本乾硬的餅乾變成酥化的小吃,因而大受歡迎,成為當地著名特產。
製作崩砂的材料很簡單,主要是麵粉、豬油、砂糖和南乳醬,將材料拌均後搓揉成麵團,再將麵團壓平後擀成長方形,在上面掃上一層油,然後將麵團捲起來,用刀將麵團切成小塊,切的技巧是每切四片為一塊,中間兩片(第一、三刀)不要切斷,然後將四片的一端捏成蝴蝶頭,另一端則翻開成蝴蝶的翅膀狀,然後就可以放到油鍋裡去炸,炸成黃金色後將油瀝乾就完成。
好吃的崩砂入口甘香酥脆不油膩,鹹中帶甜,滿口都是南乳的香氣,除了傳統的南乳口味之外,還有蠔油、欖仁、蝦茸、麻辣等不同變化的口味,雖然是不起眼的小吃,卻是令人回味無窮。


CS Killer | 8th May 2015, 10:43 AM | 堅果類 | (114 Reads)

 

腰果又名雞腰果、樹花生或介壽果,因外形長得像腎臟,而腎又俗稱腰子,故因而得名。原產於熱帶美洲,目前主要生產國為印度、巴西、越南與奈及利亞等地區。
腰果樹為漆樹科常綠喬木,樹身可長到三四十米高,一般栽種三年後,腰果樹會開始開出紫色的小花,然後開始結果,其後花托會膨大成梨形的假果,真果則長在花托的頂端。外表看上去很像蓮霧和洋梨,稱之為「腰果梨」(cashew apple),果肉多汁,可生吃,但味道不佳,而且不耐儲存,多會製成果醬、蜜餞、飲料或釀製成果酒。而真果部份則為種子,外層有堅硬的外殼,內層則為種皮包覆著果仁。外殼可以搾油,用來製作高級油漆。而外殼與種皮間有一層果油,而這層果油含有毒素,若接觸到皮膚,會引發刺痛和紅腫,甚至有如被鹽酸灼傷一般。
腰果加工多採用人手,故採收後會先煮過大約三十分鐘左右,令腰果較容易剝殼,剝殼時,工人需帶上保護裝備以免接觸到種皮外的油而受傷,取出果仁後再浸泡清水一段時間,以去除果油。再將果仁表面的薄膜除去,經過曬乾後就成為我們常見的腰果。
腰果含豐富蛋白質,有補腎健脾、補腦養血和潤腸通便等功效。一般多以油炸,或烘焙後灑上鹽或糖來吃,也有裹上糖漿或巧克力作為小吃零嘴,而印度人和中國人都會以腰果入饌。而腰果的不飽和脂肪含量甚高,世界衛生組織更將腰果列為十大健康零食之一。


CS Killer | 26th Apr 2015, 04:47 AM | 湯羮類 | (857 Reads)

 

「菜茶」是汕尾海陸豐的傳統食品,每逢喜慶節日,特別在農曆新年期間,每家每戶都會製作菜茶,用來招待到訪親友,供客人享用。而居住在香港的海陸豐人,若能喝上一碗菜茶,跟同鄉訴說故鄉的濃情,懷念一下家鄉的味道,最是窩心。此外,菜茶更是香港480項非物質文化遺產之一。
菜茶顧名思義,主要材料就是各種時令蔬菜,此外還會加入香菇、蝦米、魷魚乾、臘腸和粉絲(冬粉)等配料。蔬菜一般會取七種蔬菜,稱為「七樣菜」,較常使用的是芹菜、菠菜、 青蒜、生菜、椰菜(高麗菜)、茼蒿和荷蘭豆(碗豆)等。將七種蔬菜切成細碎,然後分開各自炒熟,切記需炒得爽脆,太熟則口感會大打折扣。香菇泡軟後切丁;魷魚乾切成細條;臘腸切粒後,與瘦肉丁、蝦米、香菇、魷魚乾等一起炒熟。最後將蔬菜、配料與煮熟的粉絲混合在一起備用。
菜茶用的茶,是海陸豐人傳統的「鹹茶」,也就是「擂茶」,不過現今為節省時間,多使用豬骨熬煮的湯來取代,加入大地魚粉來提味。食用時,將炒好的肉和菜放到碗裡,然後加入炒米和花生,最後加入擂好的茶或豬骨湯,一碗美味的菜茶就完成了。
吃的時候以一根筷子來攪拌,加入少許鹽和胡椒粉來調味,入口帶著鹹、香、鮮於一身,爽脆而不油膩,一碗接一碗的吃著,讓離鄉的人對故鄉的思念,借由菜茶得以慰藉。


CS Killer | 21st Apr 2015, 20:07 PM | 湯羮類 | (277 Reads)

 

廣東人的粥,跟北方人的稀飯不同,廣東粥講求綿滑,要用生米來煮才有米香,以明火來熬煮,讓米粒爆花融化,達到水乳交融的狀態,才是粥的精髓,絕對不是米飯加水煮一下那麼簡單。就算只是一碗白粥,除了要注重火喉,還會加入陳皮、腐竹和白果來熬煮,令到白粥更加綿滑,比較講究的還會以瑤柱來提香。白粥配油條,是廣東人常見的早餐。
香港人早餐除了吃白粥之外,還有各式各樣的「生滾粥」,店家會以大鍋熬煮一大鍋的白粥,稱為「粥底」。粥底比一般的粥來得要稀,將白米以大火來煮大概十多分鐘後,轉小火來熬煮,每五分鐘左右就需要攪拌一次,約兩三小時後,米粒都變成米花才算完成,馬虎不得,要用心看顧的粥底,可說是生滾粥的靈魂。煮好了粥底後,就可以將小量的粥搯出來到小鍋裡,然後加入肉類、海鮮或內臟等,再以大火來熬煮,食材在鍋裡翻滾,滾燙的白粥將食材煮到僅熟的程度。既能保存食材的滑嫩,又令粥品增加鮮味。
廣東生滾粥配以不同的食材會有不同變化,較常見的例如鯇魚片粥、及第粥、滑雞粥、魚腩粥、水蟹粥等,都是常見的生滾粥,此外,在香港比較特別的還有「碎牛粥」,所謂「碎牛」,有別於將牛肉切成薄片的滑牛粥,或加入絞肉的肉碎粥。而是將牛肉攪碎後,拌入炸過的米粉,拌勻後就成為了碎牛,加入到粥裡略為煮過後,就成為了碎牛粥。
從前物資匱乏的年代,以牛肉來作為粥品的食材有點太奢侈,所以店家為了充數,就將炸過的米粉,混和牛肉裡面,既可以吃到牛肉,又可以有飽腹感,卻意外變成了粥品的經典。


CS Killer | 13th Apr 2015, 18:57 PM | 海產河鮮類 | (74 Reads)

 

鱟,又稱為「馬蹄蟹」,外表長得像武士的護甲,據記載早於四億五千萬年前已經在地球上出現,目前仍然保留祖先的原始外貌,所以又被譽為「活化石」。從前漁民捕捉到鱟,多是雌雄一對,雄性的鱟體形較小,於交配繁殖的季節,會尋找雌鱟對行配對,自此終生不離,雌鱟會背負著雄鱟,所以一抓就是一雙,漁民稱之為「鴛鴦魚」或「夫妻魚」。隨著環境破壞和污染,加上濫捕情況嚴重,數目正大幅減少。在香港幾乎絕跡,而台灣也只有金門地區可以找到牠們的蹤影。
一直以來,鱟都被人類作為食物,但被濫捕的原因,卻是因為鱟體內流著藍色的血液。我們血液裡的血紅素,含有鐵質,所以血液是紅色;而鱟的血液則為血青素,含有銅離子,所以鱟的血液是藍色。這種藍色的血液,應用在醫學的用途,被受重視,也因此做成鱟被濫捕的情況日益嚴重。
從前在香港漁民捕捉到鱟,主要用來熬湯;而泰國人則會煮熟後,將它剖開,取其肉和卵,鱟卵本身外皮較靭、有彈性,有如鹹蛋黃的味道,加上木瓜絲等來涼拌,酸辣和帶有原始腥味。而在潮州汕頭地區,潮汕人愛以鹽醃製鱟成鱟醬,從前還有將鱟製成「鱟粿」。
傳統的鱟粿做法是以冷糜(稀飯),混和薯粉,製成米漿,加上以鱟卵和鱟肉製成鱟汁,將米漿和鱟汁注入蟠桃狀的模具, 炊熟後用油以慢火來浸熟,外皮不焦,加上豉油和辣醬來吃,帶有特殊的鮮味。傳統的鱟粿是沒有餡料,後來慢慢加入蝦仁(或帶殼的鮮蝦)、鳥蛋、香菇、豬肉等餡料,加上鱟的產量愈來愈少,現在的鱟粿已經沒有加入鱟來作粿皮,但鱟粿這個名字還是保留下來,成為潮汕地區的獨有食品。


CS Killer | 25th Dec 2014, 12:13 PM | 果子類 | (54 Reads)

 

蘋婆原產於中國南方,主要分佈在廣東、廣西、香港和台灣等地區,從前是香港常見的常綠喬木,現已極少見到。在台灣,從前物資缺乏的年代,是非常美味的小吃零嘴。
蘋婆樹長得非常高大,樹葉大而茂密,每年夏天開花結果,其莢果扁平,初始是青色略帶紫色,後轉為鮮艷的紅色,表面長有短絨毛,裡面包裹著一至五顆果實,果實呈卵形,外殼漆黑或黑褐色,由於莢果成熟時裂開,會露出裡面黑色的果實,酷似微張的鳳眼,所以稱為「鳳眼果」。而蘋婆多於七夕前後結果,是廣東民間習俗「七姐誕」的祭品,所以又稱為「七姐果」。將果實的的外殼剝開,裡面包覆著種皮和硬衣,硬衣下是蛋黃色的果仁,其形如栗子,就是主要食用的部份,肉質鬆軟,味如菱角和栗子,其料理方法也如栗子般,可蒸、煮、烤來吃,例如將果實帶殼放到滾水裡,加點鹽來煮,燙熟後剝皮就可以食用,也可以沾糖漿或醬油來吃。
由於蘋婆樹長得很大,但果實產量相對地少,一年只結果一次,每年只能結大若五斤左右的果實,並不符合經濟利益,現已少人栽種,僅在台灣中南部有少量野外零星栽種,其美味也僅存於老一輩人的記憶中,非常可惜。不過目前在越北、泰北,馬來西亞及印尼山區還可以很容易找到蘋婆樹的蹤影。


CS Killer | 28th Oct 2014, 20:04 PM | 瓜菜類, 甜品類 | (290 Reads)

 

薑薯是潮汕地區獨有的食材,在潮汕以外的地方,找不到它的蹤影。它的外表像薑,外皮長滿了鬚根,跟蕃薯也有幾分相似,所以稱為「薑薯」。將薑薯表面的泥土清洗乾淨後,則跟山藥(淮山)長得十分相似,皮褐肉白。將薑薯的外皮刮去,會有滑潺潺的黏液,入口卻並非軟糯,而是帶清爽的口感,味道略為清淡、甜度低。在潮陽、惠來等地區,傳統上,有貴客來臨或喜宴上必備薑薯甜湯,以示對客人的敬重和象徵甜蜜幸福美滿的意思。
薑薯盛產於冬至到清明期間,因此在除夕圍爐時,少不了吃一碗薑薯甜湯。做法也十分簡單,先煮一鍋沸水,利用刨刀將去皮的薑薯刨成薄片,加入蛋花、糖及薑薯,熬煮成薑薯甜湯,當薑薯薄片卷起,就可以關火。此外,也有加入白果、蓮子、紅棗、湯圓等,清潤又美味。
薑薯除了刨成薄片做甜湯之外,也可以像蕃薯一樣切成厚塊,以羔燒或反沙做成甜品,此外也可以將薑薯磨成薑薯泥,做成點心或甜品。
對於離鄉打拼的潮州人來說,薑薯不單單只是食材,更是他們家鄉的味道、回憶,能夠吃上一碗薑薯甜湯,是無比的幸福。



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